Ocena jakości przecierów z truskawek odmiany Kent

• Autorzy: Katarzyna Skupień , Barbara Wójcik-Stopczyńska

Warianty tytułu

Quality Estimation of 'Kent' Cultivar Strawberry Homogenates

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem badań było określenie zmian wybranych składników chemicznych oraz wskaźników mikrobiologicznych w świeżych, zamrożonych i przechowywanych przez 6 i 12 miesięcy przecierach z truskawek odmiany Kent. Sporządzono 3 warianty homogenatów: bez cukru oraz z dodatkiem 5 i 10% cukru. Oznaczano w nich zawartość suchej masy, witaminy C i polifenoli ogółem oraz kwasowość ogólną. Ponadto w homogenatach świeżych oraz zamrożonych i przechowywanych przez 2 dni, 6 i 12 miesięcy określano ogólną liczbę bakterii, drożdży i pleśni oraz miano coli i enterokoków. W okresie 12-miesięcznego przechowywania zamrożonych przecierów najmniejszym zmianom ilościowym uległa zawartość suchej masy i kwasowość ogólna, a największe ubytki dotyczyły zawartości witaminy C. Zawartość witaminy C najbardziej zmniejszyła się w czasie pierwszych 6 miesięcy przechowywania przecierów. Dodatek cukru nie wpływał na zmiany zawartości witaminy C w przecierach przechowywanych zamrażalniczo. Nie stwierdzono również istotnego wpływu dodatku cukru ani czasu przechowywania na zmiany zawartości związków polifenolowych. W procesie zamrażania i zamrażalniczego przechowywania cukier działał ochronnie na mikroorganizmy, dlatego w homogenatach z dodatkiem 5 i 10% cukru występowała większa liczba bakterii mezofilnych, drożdży i pleśni niż w przecierze niesłodzonym. Wszystkie świeżo zamrożone homogenaty odznaczały się stosunkowo niską liczbą bakterii (na poziomie 103 jtk·g-1), natomiast znacznym zanieczyszczeniem przez grzyby pleśniowe i drożdże (>103 jtk·g-1). Po 6 miesiącach przechowywania w homogenatach pozostała praktycznie szczątkowa mikroflora grzybowa, a liczba bakterii obniżyła się do poziomu 101 jtk·g-1 w wariancie niesłodzonym oraz 102 jtk·g-1 w produktach z dodatkiem cukru. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the study was to determine quality changes of fresh and frozen (after 6 and 12 months of storage) 'Kent' cultivar strawberry homogenates. There were 3 variants of purée prepared: without sugar, with 5% and 10% sugar addition. Dry weight, vitamin C, total polyphenol and total acidity were determined. Further both in fresh and frozen homogenates (after 2 days, 6 and 12 months) total count of mesophilic aerobic bacteria, yeasts and moulds as well as coliform and enterococci titre were estimated. During 12 months of freeze-storage the least alterations were found for total acid and dry weight content and the greatest for vitamin C content. The highest decline of vitamin C content was noticed during first 6 months of storage. Sugar addition did not influence vitamin C level during pulp freeze-storage. Neither sugar addition, nor time of storage exerted significant influence on total polyphenol content in purée obtained from this cultivar. Protective effect of sugar towards microorganisms was observed in the process of freezing and freezing storage. It was reflected in higher bacteria, yeasts and moulds counts in homogenates with 5 and 10% of sugar supplement compared to non-sugar variant. In all freshly frozen homogenates the total number of bacteria was releatively low (the level 103 cfu·g-1) but contamination by moulds and yeasts was high (>103 cfu·g-1). After 6 months of freezing storage practically only rudimental fungal flora in all homogenates was observed and the number of bacteria reduced to the level 101 and 102 cfu·g-1 respectively in variant without sugar and in homogenates with its addition. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Jakość produktów żywnościowych; Jakość mikrobiologiczna; Wyniki badań; Przetwory owocowe

EN

Food commodities; Quality of food products; Microbiological quality; Research results; Processed fruits

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 13 (2006)
• Numer: nr 4 (49)
• Strony: 47--58

Twórcy

autor

Katarzyna Skupień

• Akademia Rolnicza w Szczecinie

autor

Barbara Wójcik-Stopczyńska

• Akademia Rolnicza w Szczecinie

Bibliografia

• [1] Białasiewicz D., Królasik J.: Porównanie jakości mikrobiologicznej mrożonych truskawek z wymaganiami zagranicznych odbiorców. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2000, 6, 33-35.
• [2] Białasiewicz D., Królasik J.. Wpływ procesu technologicznego na jakość mikrobiologiczną mrożonej fasoli szparagowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1999, 4 (21), 96-104.
• [3] Burbianka M., Pliszka A., Burzyńska H.: Mikrobiologia żywności. PZWL. Warszawa 1983.
• [4] Cordenunsi B.R., Genovese M.I., do Nascimento J.R., Hassimotto N.M.A., dos Santos R.J., Lajolo F.M.: Effect of temperature on the chemical composition and antioxidant activity of three strawberry cultivars. Food Chem. 2005, 91, 113-121.
• [5] Cordenunsi B.R., do Nascimento J.R., Lajolo F.M.: Physico-chemical changes related to quality of five strawberry fruit cultivars during cool-storage. Food Chem. 2003, 83, 167-173.
• [6] Gruda Z. Postolski J.: Zamrażanie żywności. WNT. Warszawa 1999.
• [7] Hakala M., Lapveteläinen A., Huopalathti R., Kalio H., Tahvonen R.M.: Effects of varieties and cultivation conditions on the composition of strawberries. J. Food Comp. Anal. 2003, 16, 67-80.
• [8] Häkkinen S.H., Kärenlampi S.O., Mykkänen H.M., Heinonen I.M., Törrönen A.R.: Ellagic acid content in berries: Influence of domestic processing and storage. Eur. Food Res. Technol. 2000, 212, 75-80.
• [9] Häkkinen S.H., Törrönen A.R.: Content of flavonols and selected phenolic in strawberries and Vaccinium species: influence of cultivar, cultivation site and technique. Food Res. Intern. 2000, 33, 517- 524.
• [10] Hannum S.M.: Potential impact of strawberries on human health: a review of the science. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2004, 44, 1-17.
• [11] Kallio H., Hakala M., Pelkkiangas A.M., Lapveteläinen A.: Sugars and acids of strawberry varietes. Eur. Food Res. Technol. 2000, 212, 81-85.
• [12] Kmiecik W., Jaworska G., Lisiewska Z.: Effect of sucrose, L-ascorbic acid and pectin on the quality of frozen strawberries. EJPAU Food Sci.Technol., 2000, 3 (2).
• [13] Kordowska-Wiater M., Sosnowska B., Waśko A., Janas P.: Ocena jakości mikrobiologicznej wybranych mrożonych owoców jagodowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 4 (33), 117-126.
• [14] Krełowska-Kułas M.: Badanie jakości produktów spożywczych. PWE. Warszawa 1993.
• [15] Kuźmińska M.: Wpływ procesu zamrażania na przeżywalność drobnoustrojów w mrożonej żywności. Chłodnictwo 1985, 20 (8), 20-23.
• [16] Majczyna D., Białasiewicz D.. Przeżywalność drobnoustrojów w niskich temperaturach. Chłodnictwo 2001, 36 (5), 45-48.
• [17] Małolepszy B.: Określenie strat jakości truskawek od momentu zbioru do zamrożenia oraz w czasie przechowywania w stanie zamrożonym. Chłodnictwo, 1985, 20 (6), 19-20.
• [18] Nunes M.C.N., Brecht J.K., Morais A.M.M.B., Sargent S.A.: Physical and chemical quality characteristics of strawberries after storage are reduced by a short delay to cooling. Postharvest Biol. Tech. 1995, 6, 17-28.
• [19] Palich P., Pukszta T.: Zmiany zawartości witaminy C mrożonych warzyw i owoców w czasie przechowywania. Chłodnictwo, 2001, 36 (7), 43-45.
• [20] Płocharski W.: Truskawki na zaopatrzenie rynku owoców świeżych i do przetwórstwa. Przem. Spoż. 2002, 6, 13-14.
• [21] PN-90/A-75052/04. Przetwory owocowe, warzywne i warzywno-mięsne. Metody badań mikrobiologicznych. Sposób pobierania i przygotowania prób do badań mikrobiologicznych.
• [22] PN-90/A-75101/04. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie kwasowości ogólnej.
• [23] Puupponen-Pimiä R., Nohynek L., Alakomi H.L., Oksman-Caldentey K.M.: Bioactive berry compounds - novel tool against human pathogens. Appl. Microbiol. Biotechnol. 2005, 67, 8-18.
• [24] Sahari M.A., Boostani M.F., Hamidi Z.E. : Effect of low temperature on the ascorbic acid content and quality characteristics of frozen strawberry. Food Chem., 2004, 86, 357-363.
• [25] Samotus B., Leja M., Ścigalski A.: Porównanie czterech metod oznaczania kwasu askorbinowego w owocach i warzywach. Acta Agraria Silv., Series Agraria.1982, XXI, 105-121.
• [26] SingletonV.L., Rossi J.A. Jr.: Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdicphosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Vitic., 1965, 16, 144-158.
• [27] Skupień K., Jakubowska B.: Porównanie parametrów chemicznych świeżych i mrożonych owoców wybranych odmian truskawek. Folia Univ. Agric. Stetin., Sci. Alim. 2004, 238 (3), 115-120.
• [28] Skupień K., Wójcik-Stopczyńska B.: Ocena jakości przecierów z truskawek odmiany 'Elsanta'. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2005 4 (2), 25-35.
• [29] Skupień K., Wójcik-Stopczyńska B., Jakubowska B.: Zmiany wybranych wskaźników jakościowych w mrożonych homogenatach truskawkowych. Folia Univ. Agric. Stetin., Sci. Aliment. 2005, 246 (4), 267-278.
• [30] Steinka I., Stankiewicz J.. Ocena wpływu mrożenia aloesu na mikroflorę pozyskiwanej pulpy. Post. Mikrobiol. Supl. 2004, 43, 499.
• [31] Sturm K., Koron D., Stampar F.: The composition of fruit of different strawberry varieties depending on maturity stage. Food Chem., 2003, 83, 417-422.
• [32] Zadernowski R., Oszmiański J.: Wybrane zagadnienia z przetwórstwa owoców i warzyw. Wyd. ART. Olsztyn 1994.