PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
13 (2006) | nr 4 (49) | 100--109
Tytuł artykułu

Wzrost i przeżywalność bakterii jogurtowych w retentatach UF mleka

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
Growth and Survival of Yogurt Bacteria in UF Milk Retentates
Języki publikacji
PL
Abstrakty
Celem pracy było określenie możliwości rozwoju bakterii jogurtowych w retentatach UF mleka oraz określenie przeżywalności tych bakterii w ukwaszonych retentatach przechowywanych w temp. 6 i -18°C przez 22 miesiące. Retentaty o współczynniku zagęszczenia mleka wynoszącym między 4,0 - 4,5 i 5,0 - 5,3 otrzymywano z mleka spożywczego pasteryzowanego (3,2% tłuszczu), które zagęszczano metodą ultrafiltracji. Retentaty po pasteryzacji (72°C/15s) ukwaszano w temp. 44 ± 1°C do pH 5,1-5,2, stosując szczepionki jogurtowe YC-X11 i YC-180. W czasie fermentacji porównywano szybkość ukwaszania retentatu z szybkością ukwaszania mleka pasteryzowanego, dokonując pomiaru pH i kwasowości miareczkowej. Po 24 godz. od wytworzenia w ukwaszonych do pH 5,1-5,2 retentatach oznaczano liczbę Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Przeżywalność bakterii jogurtowych w ukwaszonych retentatach badano, oznaczając w nich liczbę ww. bakterii po 1, 2, 3, 4, 5, 6, 16 i 22 miesiącach przechowywania w temp. 6 i -18°C. Stwierdzono, że wysoka buforowość retentatów wpływała na odmienną kinetykę ich ukwaszania w porównaniu z mlekiem niezagęszczonym. Bakterie jogurtowe wykazały dobry wzrost w silnie zagęszczonych retentatach. W retentatach ukwaszonych do pH 5,1-5,2 liczba S. thermophilus była wysoka (2,8×109 jtk/g). Liczba L. delbrueckii ssp. bulgaricus zależała od rodzaju stosowanej do ukwaszania retentatu szczepionki jogurtowej. Retentaty ukwaszone dodatkiem szczepionki YC-X11 zawierały niższą liczbę L. delbrueckii ssp. bulgaricus (średnio 2,6×105 jtk/g ) niż retentaty ukwaszone dodatkiem szczepionki YC-180 (średnio 2,7×108 jtk/g). Stwierdzono wyższą przeżywalność bakterii jogurtowych w ukwaszonych retentatach przechowywanych w temp. -18°C niż przechowywanych w temp. 6°C. (abstrakt oryginalny)
EN
The aim of the study was to define the growth of yogurt bacteria in UF milk retentates as well as examination their survival in acidified retentates during their storage at 6oC and -18°C. for the period of 22 months. Retentates (concentration factor between 4.0-4.5 and 5.0-5.3) were obtained from pasteurized milk (3.2% fat) by its concentration using ultrafiltration. Retentates after pasteurization (72°C/15s) were fermented (temp. 44 ± 1°C) to the pH 5.1-5.2 by yogurt cultures: YC-X11 and YC-180. During the fermentation process the acidification rate of retentate and pasteurized milk by measuring the pH and titratable acidity were investigated. After 24 hours from processing in retentates acidified to pH 5.1-5.2 the plate count of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus were determined. The survival of yogurt bacteria in acidified retentates were determined by measuring their counts in retentates after 1, 2, 3, 4, 5, 6, 16 and 22 months of storage at 6o and -18°C. It was found out that retentates showed different rates of acidification compared with milk because of their higher buffer capacity. In general yogurt cultures showed good growth in milk highly concentrated by UF. In retentates acidified to pH 5.1-5.2 the mean plate count of S. thermophilus was really high (2.8×109 cfu/g). L. delbrueckii ssp. bulgaricus counts were depended from yogurt's culture type used for fermentation and was lower for retentates acidified with YC-X11 culture (2.6×105 cfu/g) than for retentates in which YC-180 culture was used (2.7×108 cfu/g). Finally both yogurt bacteria showed much better survival in acidified retentates stored at -18°C than stored at 6°C. (original abstract)
Rocznik
Numer
Strony
100--109
Opis fizyczny
Twórcy
  • Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
  • Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Bibliografia
  • [1] Beal C., Fonseca F., Corrieu G.: Resistance to freezing and frozen storage of Streptococcus thermophilus is related to membrane fatty acid composition. J. Dairy Sci., 2001, 84, 2347-2356.
  • [2] Cheryan M. (red.): Ultrafiltration Handbook. Technomic Publishing Company Inc. 1986, pp. 235- 245.
  • [3] Christopherson A.T., Zottola E.A.: Growth and activity of mesophilic lactic acid streptococci in ultrafiltered skim milk and in reconstituted nonfat dry milk of differing total solids content. J. Dairy Sci., 1989, 72, 2856.
  • [4] Copeland R.A.: Introduction to protein structure. In: Methods for protein analysis. A practical guide to laboratory protocols - ed. Copeland R.A., Chapman & Hall, London 1994, p. 3.
  • [5] Covacevich H.R., Kosikowski, F.V.: Buffer, lactic fermentation and rennet coagulation properties of skim milk retentates produced by ultrafiltration. J. Dairy Sci., 1979, 62, 204.
  • [6] El-Zayat A.I., Omar M.M.: Kareish cheese prepared from ultrafiltered milk. J. Dairy Res., 1987, 54, 545-550.
  • [7] Green M.L., Glover F.A., Scurlock E.M.W., Marshall R.J., Hatfield D.S.: Effect of use of milk concentrated by ultrafiltration on manufacture and ripening of Cheddar cheese. J. Dairy Res., 1981, 48, 333-341.
  • [8] Hickey M.W., Roginski H., Broom M.C.: Growth and acid production of group N streptococci in ultrafiltered milk. Aust. J. Dairy Technol., 1983, 38, 138.
  • [9] Kelly P.M.: Membrane separation. In: Encyclopedia of Dairy Sciences - eds.: H. Rogiński, J. Fuquay, P. Fox. Academic Press, Amsterdam, 2002, vol. 3, pp. 1777-1785.
  • [10] Lucey J.A., Fox P.F.: Importance of calcium and phosphate in cheese manufacture: a review. J. Dairy Sci., 1993, 76, 1714-1724.
  • [11] Lucey J.B., Hauth C.G., Fox P.F.: The acid-base buffering properties of milk. Milchwissenschaft, 1993, 48, 268-272.
  • [12] McMahon D.J., Orme B.J., Ernstrom C.A.: Improving fermentation and fat retention when making cheese from ultrafiltered milk. Aust. J. Dairy Technol., 1997, 52, 53-57.
  • [13] Meijer W.C., Tacken M., Noomen A., Hugenholtz J.: Determination of growth parameters of lactococci in milk and ultrafiltered milk. J. Dairy Sci., 1995, 78, 17-23.
  • [14] Mistry V.V., Kosikowski F.V.: A naturally buffered milk retentate starter from ultrafiltered milk. J. Dairy Sci., 1986, 69, 945.
  • [15] Mistry V.V., Kosikowski F.V.: Fermentation of ultrafiltered skim milk retentates with mesophilic lactic cheese starters. J. Dairy Sci., 1985, 68, 1613.
  • [16] Mistry V.V., Kosikowski F.V.: Growth of lactic acid bacteria in highly concentrated ultrafltered skim milk retentates. J. Dairy Sci., 1985, 68, 2536-2543.
  • [17] Orme B.J., McMahon D.J., Thunell R.K.: Variable growth and acid production of lactococci in whole milk concentrated by ultrafiltration and diafiltration. J. Dairy Sci., 1994, 77, 3454-3459.
  • [18] PN-A-86034-15:1998. Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologiczne. Jogurt. Oznaczanie liczby charakterystycznych drobnoustrojów
  • [19] Salaün F., Mietton B., Gaucheron F.: Buffering capacity of dairy products. Int. Dairy J., 2005, 15, 95- 109.
  • [20] Sharma S.K., Ferrier L.K., Hill A.R.: Effect of modified manufacturing parameters on the quality of Cheddar cheese made form ultrafiltered (UF) milk. J. Food Sci., 1989, 54, 573-577.
  • [21] Srilaorkul S., Ozimek L., Stiles M.E.: Growth activity of Lactococcus lactis ssp. cremoris in ultrafiltered skim milk. J. Dairy Sci., 1989, 72, 2435-2443.
  • [22] Tineke, H.J., Ozimek L., Stiles M.E.: Comparative evaluation of bulk starter substrates on activity and storage of two commercial starter strains. J. Dairy Sci., 1990, 73, 1166-1172.
  • [23] Voutsinas L.P., Katsiari M.C., Pappas C.P., Mallatou H.: Production of brined soft cheese from frozen ultrafiltered sheep's milk. Part 2. Compositional, physicochemical, microbiological and organoleptic properties of cheese. Food Chem., 1995, 52, 235-247.
  • [24] Zmarlicki S. (red.): Ćwiczenia z analizy mleka i produktów mlecznych. Wyd. SGGW. Warszawa 1981.
  • [25] Zmarlicki S., Gaweł J., Pijanowski E., Molska I.: Superjogurt - nowy produkt mleczny. Przegl. Mlecz. - dodatek naukowy, 1973, 3, 1-3.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171458953

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.