PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
13 (2006) | nr 4 (49) | 110--119
Tytuł artykułu

Wpływ dodatku mleczanu wapnia na rozwój bakterii fermentacji mlekowej w bulionie MRS i w mleku

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
The Influence of the Calcium Lactate Addition on the Growth of the Lactic Acid Bacteria in the MRS Broth and Milk
Języki publikacji
PL
Abstrakty
Celem pracy było określenie wpływu, jaki wywiera mleczan wapnia, rozpuszczalna w wodzie sól wapniowa, na rozwój bakterii fermentacji mlekowej w płynnym podłożu hodowlanym - bulionie MRS i mleku. Obserwowano wpływ dodatku tej soli, w ilości 2 lub 4 g do 100 cm3 podłoża hodowlanego, na rozwój mezofilnych i termofilnych paciorkowców i pałeczek fermentacji mlekowej, obecnych w wybranych handlowych kulturach starterowych, powszechnie stosowanych w przemyśle mleczarskim. Stwierdzono, że mleczan wapnia w użytych dawkach nie wpływał znacząco na dynamikę rozwoju bakterii mlekowych. Przyrost liczby bakterii w podłożach wzbogaconych mleczanem wapnia i podłożach niezawierających dodatku tej soli był podobny (brak statystycznie istotnych różnic przy P<0,05). Stwierdzono jednak inny wpływ, jaki badana sól wapniowa wywierała na bakterie fermentacji mlekowej. Po 24 godz. inkubacji wartość pH podłoży z dodatkiem mleczanu wapnia była wyższa średnio o około 0,2 jednostki w porównaniu z podłożami bez dodatku tej soli. Ponadto, po 24 godz. inkubacji bakterii mlekowych w mleku z dodatkiem 4 g mleczanu wapnia (do 100 cm3 mleka), obserwowano skrzep o słabszej konsystencji niż w mleku bez dodatku mleczanu wapnia. Osiągnięcie kwasowości i zwięzłości skrzepu, takich jak w próbce kontrolnej (w mleku bez dodatku mleczanu wapnia), wymagało dłuższego czasu fermentacji mleka zawierającego dodatek tej soli. Wykazano brak znaczącego wpływu badanych ilości mleczanu wapnia na dynamikę rozwoju mezofilnych i termofilnych kultur starterowych. (abstrakt oryginalny)
EN
The aim of this study was to determine the influence of calcium lactate, water-soluble calcium salt, on the growth of lactic acid bacteria in liquid laboratory media (MRS broth) and milk. The addition of 2 and 4 g of calcium lactate into 100 cm3 of medium on the growth of mesophilic and termophilic lactococci and lactobacilli, present in commercial dairy starter cultures, was observed. It was affirmed, that calcium lactate in applied doses did not influenced significantly on the lactic acid bacteria. Increase of the bacteria numbers in calcium lactate fortified media and in the calcium lactate unfortified media were identical (P<0,05). However the different influence of calcium lactate addition on lactic acid bacteria was affirmed. After 24h incubation, pH value of the calcium lactate fortified media was higher than pH of the media without calcium lactate addition. Moreover, after 24h incubation of lactic acid bacteria in milk contained 4 g of calcium lactate (into 100 cm3 of milk), weaker curd was observed than in milk without calcium lactate addition. Longer fermentation time of calcium fortified milk was needed to reach the acidity and the curd conciseness, such as in control sample (in milk without calcium lactate addition). The lack of significant influence of calcium lactate on the dynamics of mesophilic and termophilic lactic acid bacteria was showed. (original abstract)
Rocznik
Numer
Strony
110--119
Opis fizyczny
Twórcy
  • Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
  • Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Bibliografia
  • [1] Bielecka M.: Bakterie fermentacji mlekowej a przyswajalność wapnia, Mat. Konf. nt. "Szkoła letnia. Bakterie fermentacji mlekowej - klasyfikacja, metabolizm, wykorzystanie", Kazimierz Dolny 29 maj - 2 czerwiec 2000, s. 22.
  • [2] Kitlas M., Ziarno M.: Próba wzbogacenia serów twarogowych w wapń. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 3 (32) Supl., 79-88.
  • [3] Pirkul T., Temiz A., Yasar K.E.: Fortification of yoghurt with calcium salts and its effect on starter microorganisms and yoghurt quality. Int. Dairy J., 1997, 7, 547-552.
  • [4] Salaün F., Mietton B., Gaucheron F.: Buffering capacity of dairy products. Int. Dairy J. 2005, 15, 95-109.
  • [5] Shelef L.A., Ryan R.J.: Calcium supplementation of cottage cheese. J. Dairy Sci., 1988, 71, 2618- 2621.
  • [6] Świderski F. (red): Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT, Warszawa 1990, s. 229-233, 240.
  • [7] Ziarno M.: Wzbogacanie produktów mleczarskich w wapń. Przegl. Mlecz., 2004, 9, 4-9.
  • [8] Ziarno M., Nowak A., Pluta A.: Możliwości zastosowania soli wapniowych do wzbogacania cottage cheese w wapń. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 2004, 3, 103-112.
  • [9] Ziarno M., Semeniuk E., Kycia K.: Wpływ dodatku soli wapnia na stabilność mleka przeznaczonego do produkcji sera typu cottage cheese. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 2 (39), 81-91.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171458977

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.