PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2016 | nr 461 Wybrane zagadnienia z bioekonomii | 97--104
Tytuł artykułu

Wpływ sposobu obróbki cieplnej na barwę i cechy organoleptyczne wybranych warzyw

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
The Effect of Heat Treatment Method On Colour and Organoleptic Properties of Selected Vegetables
Języki publikacji
PL
Abstrakty
Celem badań była ocena wpływu sposobu obróbki cieplnej na barwę i cechy organoleptyczne wybranych warzyw. Materiał badawczy stanowiła marchew, pietruszka oraz ziemniak. Warzywa gotowano tradycyjnie w wodzie, w piecu konwekcyjno-parowym z wykorzystaniem pary oraz metodą sous-vide. Badane próbki poddano instrumentalnej ocenie barwy oraz ocenie sensorycznej. Wykazano, że warzywa poddane obróbce cieplnej w porównaniu z surowymi charakteryzowały się mniejszą jasnością barwy (L*). Zmiana parametrów barwy a* oraz b* była zależna zarówno od gatunku warzywa, jak i od sposobu gotowania. Wśród badanych próbek ziemniaka i pietruszki najwyższe noty w ocenie ogólnej pożądalności uzyskały próbki gotowane tradycyjnie i techniką sous-vide, natomiast wśród próbek marchwi - gotowana w parze(abstrakt oryginalny)
EN
The aim of the study was to evaluate the effect of heat treatment method on colour and organoleptic properties of selected vegetables. The research material constituted carrot, parsley and potatoes. Vegetables were cooked traditionally in water, in steam using a combi- steam oven and with the use of sous-vide method. Investigeted samples were subjected to the instrumental assessment of colour and sensory evaluation. It was found that cooked vegetables were characterized by the lower colour lightness (L*) compared to raw samples. The changes of a* and b* colour parameters were influenced by both the vegetable species and the cooking method. The sensory panelists gave the highest scores for overall acceptability to potato and parsley samples cooked traditionally in water and with the use of sous-vide method, while the highest scored carrot was that cooked in steam(original abstract)
Twórcy
  • Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
  • Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
  • Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
  • Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
Bibliografia
  • Cosoreci D.A., Popa M.-V., Moldovan C., Raba D.-N., Donici M., Dumbravă D.-G., 2014, Influence of some thermal treatments on carotenoids content of carrots (Daucus carota L.), Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, vol. 20, no. 4, s. 373-375.
  • Grzesińska W., 2012, Technologia sous-vide. Przegląd Gastronomiczny, nr 1-2, s. 5-7.
  • Kasperek A., Kondratowicz M., 2011, Wyposażenie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych, Wydawnictwo REA, Warszawa.
  • Konarzewska M., 2009, Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, Wydawnictwo REA, Warszawa.
  • Paciulli M., Ganino T., Carini E., Pellegrini N., Pugliese A., Chiavaro E., 2016, Effect of different cooking methods on structure and quality of industrially frozen carrots, Journal of Food Science and Technology, vol. 53, no. 5, s. 2443-2451.
  • Platta A., Kolenda H., 2009, Jakość sensoryczna wybranych odmian marchwi jadalnej po obróbce termicznej, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, nr 3, s. 391-396.
  • PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
  • Pyryt B., Kolenda H., 2009, Charakterystyka jakości sensorycznej bulw gotowanych w zależności od odmiany ziemniaka i sposobu gotowania, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, nr 3, s. 386-390.
  • Rój A., Przybyłowski P., 2012, Ocena barwy jogurtów naturalnych, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, nr 3, s. 813-816.
  • Ślaska-Grzywna B., Grzegorczyk J., 2005, Wpływ obróbki termicznej w kombiwarze na cechy sensoryczne pietruszki i pasternaku, Inżynieria Rolnicza, nr 11, s. 473-478.
  • Świetlikowska U. (red.), 1990, Surowce spożywcze, Wydawnictwo SGGW-AR, Warszawa.
  • Wachowicz I., Czarniecka-Skubina E., 2004, Wpływ procesu kulinarnego na wybrane mierniki jakości marchwi i buraków, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, tom 40, nr 3, s. 204-217.
  • Zalewski S. (red.), 2003, Podstawy technologii gastronomicznej, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa.
  • Zapotoczny P., Zielińska M., 2005, Rozważania nad metodyką instrumentalnego pomiaru barwy marchwi, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, nr 1, s. 121-132.
  • Zgórska K., 2008, Znaczenie ziemniaka w żywieniu człowieka, Ziemniak Polski, nr 1, s. 37-40.
  • Zielińska M., Markowski M., 2011, Color characteristics of carrots: effect of drying and rehydration, International Journal of Food Properties, vol. 15, s. 450-466.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171459514

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.