Badanie metodą dynamiczną zmian właściwości lepkosprężystych mięsa wywołanych ogrzewaniem

• Autorzy: Jerzy A. Balejko

Warianty tytułu

Dynamic Method of Evaluation of Changes Viscoelastic Properties of Meat by Heating Effect

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Przeanalizowano reologiczne właściwości mięsa surowego oraz mięsa poddanego ogrzewaniu w zróżnicowanej temperaturze, stosując dynamiczną metodę jednoosiowej kompresji sinusoidalnej. Próbki mięśnia longissimus dorsi poddano ściskaniu prostopadle do kierunku włókien w komorze termostatu ograniczającej swobodne odkształcenia próbek tylko do jednego kierunku działania penetratora. Testy przeprowadzono na 30-procentowym poziomie deformacji, w temperaturze 20, 40, 60 i 80ºC. Zbadano zmiany właściwości lepkich reprezentowanych przez składową rzeczywistą zespolonego modułu sprężystości oraz zmiany zachowań lepkich za pomocą współczynnika lepkości dynamicznej. Przedstawiono również dynamikę zmian stopnia sprężystości mięśnia odzwierciedlającego zmiany strukturalne w badanym materiale wywołane przez odkształcenie. Stwierdzono, że zmiany maksymalnych wartości naprężeń występujących podczas cykli 30- procentowej deformacji mięśnia longissimus dorsi (LD) w temp. 20, 40, 60 i 80ºC, można opisać równaniem τ = a•tc. Współczynniki determinacji, opisujące dopasowanie krzywych teoretycznych do wyników eksperymentalnych, w większości przypadków osiągały wartość nie niższą niż R = 0,97. (abstrakt oryginalny)

EN

The rheological performance of the raw meat and the meat boiled at four different temperatures was studied with the use of the dynamic method of the uniaxial sinusoidal compression. The samples of meat were subject to compression perpendicular to fibres in a thermostat chamber that limited free strain to one direction of the action of a penetrator. Tests were carried out at 30% level of deformation, and in four different temperatures - 20, 40, 60 and 80ºC. Changes in viscous properties represented by the actual component of combined Young's modulus and changes of viscous performance represented by the coefficient of dynamic viscosity were studied. The dynamics of changes in springiness rate of a muscle representing the structural changes of the material under study and caused by the strain were also investigated. It was stated that changes of maximum values of stress during 30% deformation of LD muscles cycles in 20, 40, 60 i 80ºC temperature can be described by an equation of τ = a·tc. The determination coefficients that describe the adjustment of theoretical curves to experimental results reached values not lower than R2 = 0,97 in most of cases. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Badania właściwości fizycznych; Mięso; Wyniki badań

EN

Food commodities; Physical properties research; Meat; Research results

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 13 (2006)
• Numer: nr 4 (49)
• Strony: 145--153

Twórcy

autor

Jerzy A. Balejko

• Akademia Rolnicza w Szczecinie

Bibliografia

• [1] Balejko J.A.: Opracowanie dynamicznej metody wyznaczania reologicznych właściwości artykułów żywnościowych. Rozprawa habilitacyjna nr 218. Wyd. AR. Szczecin 2003.
• [2] Bogdan L.: Metoda Marquardta regresji nieliniowej. Program dla maszyny cyfrowej Odra 1305. Pr. Inst. Bad. Syst. PAN, 1978, s. 16.
• [3] Bourne M.C. Texture profile of ripering pears. J. Food Sci., 1968, 33, 223-228.
• [4] Kaletunc G., Normand M.D., Johnson E.A., Peleg M.: Degree of elasticity. Determination in solid foods. J. Food Sci., 1991, 4 (56), 950.
• [5] Kamoun M., Culioli J.: Mechanical behaviour of cooked meat under sinu-soidal compression. J. Texture Stud., 1988, 19 (2), 117-136.
• [6] Lepetit J., Sale P.: Analyse du comportement reologique de la viande par une methode de compression sinusoidale. Sci. Aliments, 1985, 5, 521-540.
• [7] Lepetit J. Culioli J.: Mechanical properties of meat. Meat Sci., 1994, 36, 203-237.
• [8] Marquardt D.: An algorithm for least-squares estimation of nonlinear parameters. SIAM. J. Appl. Math., 1963, 11, 431-441.
• [9] Mathoniere C., Mioche L., Dransfield E., Culioli J.: Meat texture characterisation: comparison of chewing patterns, sensory and mechanical measures. J. Texture Stud., 2000, 31 (2) 183-203.
• [10] Mohsenin N.N.: Phisical properties of plant and animal materials. 2nd edition. Gordon & Breach. New York 1986.
• [11] Moré J.J.: The Levenberg-Marquardt Algorithm: Implementation and Theory. Numerical Analysis. Ed. G. A. Watson. Lecture Notes in Mathematics, 1977, 630, 105-116.
• [12] Noel Y., Sale P.: Theoretical responses of different rheological models to a sinusoidal compression in a transient state. J. Texture Stud., 1984, 15, 115-130.
• [13] Olkku J.E., Sherman P.: Compression testing of cylindricalsamples with an Instron Universal Testing Machine. Food Texture and Rheology. Ed. Sherman, Academic Press, 1979, p. 157.
• [14] Sale P., Noel Y., Lasteyras A., Oleon C.: A sinusoidal compression system to study rheological properties of foods in the transient state. J. Texture Stud., 1984, 15, 103-114.
• [15] Sale P., Noel Y., Lasteyras A., Oleon C.: Testing device for study of rheological properties of meat. Proc. European Meeting of Meat Research Workers, 1984, (30) 4, 22, 204-205.
• [16] Segars R.A., Kapsalis J.G.: Contribution of the US Army NaticResearch and Development Center to the objective measurement of the textural quality of meat. J. Texture Stud., 1976, 7, 129.
• [17] Segars R.A., Hamel R.G., Kapsalis J.G.: Use of Poisson's ratio for objectiv-subjectiv texture correlations in beef. An appatatus for obtaining the required data. J. Texture Stud., 1977, 8, 433-447.