Wpływ opakowania na wybrane cechy jakościowe sera twarogowego kwasowego przechowywanego w warunkach chłodniczych

• Autorzy: Izabela Dmytrów , Krzysztof Kryża , Krzysztof Dmytrów , Stanisław Lisiecki

Warianty tytułu

The Influence of Packing on Selected Qualitative Features of Acid-Curd Cheese Stored in Cooling Conditions

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Analizowano wpływ rodzaju zastosowanej folii opakowaniowej na cechy sensoryczne i wybrane wskaźniki fizykochemiczne sera twarogowego podczas 3-tygodniowego przechowywania w temperaturze 5 ± 1ºC. Przedmiotem badań był ser twarogowy kwasowy wyprodukowany w warunkach laboratoryjnych, zapakowany w dwa rodzaje folii barierowej PE/PA tj. folię o grubości 40 μm i 80 μm z EVOH (PE/EVOH/PA). Badany ser oceniono sensorycznie oraz oznaczono w nim zawartość wody, tłuszczu i białka, kwasowość miareczkową i pH oraz zmiany oksydacyjne tłuszczu. Oznaczono ponadto twardość twarogu za pomocą testu podwójnego ściskania TPA. Stwierdzono, że rodzaj opakowania nie wpłynął na cechy sensoryczne analizowanych prób. Zawartość wody była istotnie większa w przechowywanym chłodniczo serze twarogowym kwasowym zapakowanym w folię barierową o grubości 80 μm z EVOH (PE/EVOH/PA). Nie stwierdzono jednoznacznego wpływu zastosowanego opakowania na zawartość tłuszczu, kwasowość miareczkową oraz pH analizowanego twarogu doświadczalnego. W czasie całego okresu przechowywania większą twardością charakteryzował się twaróg przechowywany w folii o mniejszej barierowości. Oba rodzaje folii hamowały zmiany oksydacyjne tłuszczu do pierwotnych i wtórnych produktów, natomiast nie ograniczały przekształcania kwasów tłuszczowych do skoniugowanych struktur dienowych. (abstrakt oryginalny)

EN

Analyse of influence of used packaging foil on sensory features and selected physicochemical characteristics of acid-curd cheese during 3-weeks storage in temperature 5oC±1oC is presented in this paper. The object of analysis was acid-curd cheese produced in laboratory conditions and packed in two types of barrier foil PE/PA, e.g. foil 40 μm thick and 80 μm thick with EVOH. The analysed cheese was assessed by means of sensory analysis and the following characteristics were marked: water content, fat content, protein content, titratable acidity, pH and oxidant changes of fat. Moreover, its hardness was marked by means of test of double compression TPA. The results state that type of packaging had not influenced sensory features of analysed samples. Water content was significantly higher in acid-curd cheese packed in barrier foil 80 μm thick with EVOH. The analysis did not indicated unambiguous influence of used packaging on fat content, titratable acidity and pH of analysed acid - curd cheese. During the whole storage period, acid - curd cheese stored in thinner foil was harder. Both types of foil inhibited oxidation changes of fat into primary and secondary products, while they did not inhibit transformation of fat acids into conjugated dien structures. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Jakość produktów żywnościowych; Opakowania produktów spożywczych; Przemysł mleczarski; Sery; Wyniki badań

EN

Food commodities; Quality of food products; Food packaging; Dairy industry; Cheeses; Research results

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 14 (2007)
• Numer: nr 1 (50)
• Strony: 64--76

Twórcy

autor

Izabela Dmytrów

• Akademia Rolnicza w Szczecinie

autor

Krzysztof Kryża

• Akademia Rolnicza w Szczecinie

autor

Krzysztof Dmytrów

• Uniwersytet Szczeciński

autor

Stanisław Lisiecki

• Akademia Rolnicza w Szczecinie

Bibliografia

• [1] Bonczar G., Walczycka M.: Zależność między parametrami chemicznymi a teksturą świeżej i parzonej masy serowej z mleka owczego. Żywność. Nauka Technologia. Jakość, 2001, 2 (28), 24-31.
• [2] Cais D., Wojciechowski J.: Zmiany wybranych cech jakościowych serów twarogowych w trakcie ich przechowywania. Przegl. Mlecz., 1998, 6, 177-179.
• [3] Czapski J., Michniewicz J.: Wpływ opakowania na zmiany jakości żywności podczas przechowywania. Przem. Spoż., 1997, 10, 15-19.
• [4] Gertner L., Jaszewska M., Frölich A.: Kształtowanie się ubytków i zmian fizykochemicznych w serach twarogowych w zależności od warunków mikroklimatycznych. Przegl. Mlecz., 1980, 2, 17- 19.
• [5] Instrukcja technologiczna CZSM Nr 342/88. Sery twarogowe niedojrzewające.
• [6] Karczewska D., Pikul J., Płuszka H., Chudy S.: Zmiany wybranych cech fizykochemicznych tradycyjnie pakowanego twarogu w zależności od rodzaju użytego materiału opakowaniowego. Chłodnictwo, 2005, 10, 46-51.
• [7] Linko R.R.: Fatty acid and other components of Baltic herring flesh lipids. Ann. Univ. Turku. Ser. A., 1967, 101, 7-121.
• [8] Molska I., Kielak I., Łapińska H.: Wpływ termizacji i przechowywania mleka na jakość mikrobiologiczną i trwałość sera twarogowego. Przem. Spoż., 1996, 2, 42-46.
• [9] Niewiadomski H.: Technologia tłuszczów jadalnych. WNT, Warszawa 1979, s. 381-382.
• [10] Panfil-Kuncewicz H., Kuncewicz A.: Nowoczesne opakowania twarogów i serów. Przegl. Mlecz., 1996, 12, 366-368.
• [11] Pluta A., Wnuk B., Ziarno B., Berthold A.: Wpływ systemu pakowania twarogu na jego jakość. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 4 (37), 330-340.
• [12] Pokorny J., Kołakowska A.: Lipid-protein and lipid-saccharide interactions. In: Chemical and Functional Properties of Food Lipids - pod red. Z. Sikorski, A. Kołakowska, Ed. CRS Press., 2003, pp. 345-362.
• [13] PN-73/A-86232. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery. Metody badań.
• [14] PN-ISO 6658:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne.
• [15] PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [16] Schmedes A., Hølmer G.: A new thiobarbituric acid (TBA) method for determining free malondialdehyde (MDA) and hydroperoxides selectively as a measure of lipid peroxidation. J. Am. Oil Chem. Soc., 1989, 66 (6), 813-817.
• [17] Śmietana Z., Derengiewicz W., Jankowski A., Wojdyński T.: Nowa technika i technologia produkcji twarogów. Przegl. Mlecz., 1998, 9, 288-292.
• [18] Śmietana Z., Szpendowski J., Bohdziewicz K.: Charakterystyka tradycyjnego, "polskiego twarogu" otrzymanego według własnej nowoczesnej techniki i technologii. Przegl. Mlecz., 2003, 4, 126-129.
• [19] Ziółkowski T., Panfil-Kuncewicz H., Staniewska K., Szpendowski J.: Durability of tvarogs produced with modified technology and packed with different methods. Pol. J. Nat. Sci., 2004, 2, 163-170.