Zmiany zawartości związków fenolowych podczas produkcji zagęszczonego soku truskawkowego w warunkach przemysłowych

• Autorzy: Jan Oszmiański , Aneta Wojdyło , Paweł Matuszewski

Warianty tytułu

In Polyphenols Compounds Changes in the Industrial Production Process of Concentrated Strawberry Juice

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem badań była ocena zmian zawartości związków fenolowych podczas produkcji zagęszczonego soku truskawkowego w warunkach przemysłowych na poszczególnych etapach procesu technologicznego. Badaniom poddano surowiec, soki po tłoczeniu, klarowaniu oraz zagęszczaniu, oznaczając zawartość związków fenolowych, w tym polimery procyjanidyn metodą chromatografii cieczowej. Próbki z linii technologicznej Zakładu Owocowo-Warzywnego "AGRICO" w Kluczkowicach pobierano w 2005 roku, w ciągu 2-tygodniowej produkcji zagęszczonego soku truskawkowego. W próbkach zidentyfikowano pochodne kwasu p-kumarowego, elagowego, galusowgo, kwercetyny, kempferolu oraz (+)-katechinę i proantocyjanidyny. Spośród antocyjanów oznaczono pochodne pelargonidyny i cyjanidyny. Wykazano duże zróżnicowanie zawartości związków fenolowych w truskawkach w czasie dwutygodniowej produkcji zagęszczonego soku. Ogólna ich ilość w surowcu wynosiła od 1970,5 do 3390,3 mg/kg, w tym największy udział stanowiły proantocyjanidyny od 1417,5 do 2751,8 mg/kg. W porównaniu z surowcem w soku po tłoczeniu ilość tych związków była mniejsza około 5-krotnie. Proantocyjanidyny są związane z nierozpuszczalnymi polisacharydami ścian komórkowych i w dużym stopniu pozostają w wytłokach. Różnice zawartości pozostałych związków fenolowych w truskawkach i soku były znacznie mniejsze. Dalsze etapy produkcji tj. klarowanie oraz zagęszczanie wpłynęło w znacznie mniejszym stopniu na straty związków polifenolowych. W soku truskawkowym w wyniku procesu klarowania stwierdzono zmniejszemie zawartości związków fenolowych o około 17%, a w wyniku procesu zagęszczania tylko o 5%. Proantocyjanidyny truskawek są najbardziej cennymi związkami tego surowca, które jednak są najbardziej tracone w procesie produkcji klarownych soków. Zasadniczym etapem w produkcji zagęszczonego klarownego soku truskawkowego, na którym traci się najwięcej polifenoli jest tłoczenie soku. W mniejszym stopniu związki te ulegają degradacji podczas procesu klarowania oraz podczas zagęszczania soku. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of this study was to estimate changes in polyphenols contents in concentrated strawberry juice during production in the industrial scale. The samples were collected before production, after juice pressing, after juice clarification, and after juice concentration, during two weeks production in "AGRICO" company in 2005. The polyphenols compounds content including procyanidins polymers were determined by HPLC method. The derivatives of p-coumaric acid, ellagic acid, gallic acid, quercetin, kaempferol, pelargonidin, cyanidin, and especially (+)-catechin and procyanidins were identified in the samples. Among anthocyanins pelargonidin and cyaniding derivatives were determined. Quite big differentiation of polyphenols compounds content in strawberries during two weeks of production process were showed. The total amount of those compounds varied from 1970.5mg/kg to 3390.3 mg/kg. Amount of procyanidins in raw materials ranged from 1417.5 mg/kg to 2751.8 mg/kg. In comparison to raw material after pressing the amount of this polyphenols compounds was five times smaller. Procyanidins are connected to insoluble polysaccharides of cellular's walls and it remains in the pulp. Other polyphenols compounds content differences in strawberry fruit and in juice were smaller. Further production steps such as clarification and concentration less influenced on polyphenols compounds losses. Clarification and concentration of strawberry juice result in smaller losses of polyphenol compounds in juices (17% and 5% respectively). Strawberries' procyanidins are the most valuable compounds of its raw material, however they are being lost during production process. The main stage of strawberry juice production where the biggest amount of polyphenols compounds is lost is fruit pressing. Degradation of this compounds is smaller during clarification and concentration process. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Produkcja żywności; Technologia produkcji żywności; Jakość produktów żywnościowych; Właściwości zdrowotne produktu; Wyniki badań; Przetwory owocowe

EN

Food; Food commodities; Food production; Food production technology; Quality of food products; Health properties of the product; Research results; Processed fruits

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 14 (2007)
• Numer: nr 1 (50)
• Strony: 94--104

Twórcy

autor

Jan Oszmiański

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Aneta Wojdyło

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Paweł Matuszewski

• Zakład Przetwórstwa Owoców i Warzyw "AGRICO" w Kluczkowicach

Bibliografia

• [1] Aaby K., Skrede G., Wrolstad R.E.: Phenolic composition and antioxidant activities in fresh and achenes of strawberries (Fragaria ananassa). J. Agric. Food Chem., 2005, 53, 4032-4040.
• [2] Amakura Y., Umino Y., Tsuji S., Tonogai Y.: Influence of jam processing on the radical scavenging activity and phenolic content in berries. J. Agric. Food Chem., 2000, 48, 6292-6297.
• [3] Bakker J., Bridle P., Koopman A.: Strawberry juice colour: The effect of some processing variables on the stability of anthocyanins. J. Sci. Food Agric., 1992, 60, 4, 471-476.
• [4] Beattie J., Crozier A., Duthie G.: Potential health benefits of berries. Current Nutr. Food Sci., 2005, 1, 71-86.
• [5] Bednarski W.: Niektóre pojęcia z przetwórstwa owoców i warzyw. Przem. Spoż., 1999, 4, 51-52.
• [6] Benzie I.F.F., Strain J.J.: The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of ''antioxidant power'': the FRAP assay. Anal. Biochem., 1996, 239, 70-76.
• [7] Fedejko E., Jarczyk A., Królewicz P.: Charakterystyka jakości zagęszczonych soków owocowych. Przem. Ferm. Owoc-Warz., 1995, 9, 22-25.
• [8] Garcia-Viguera C., Zafrilla P., Romero F., Abellan P., Artes F., Thomas-Barberan F.A.: Color stability of strawberry jam as affected by cultivar and storage themperature. J. Food Chem., 1999, 64, 2, 243-247.
• [9] Guyot, S. Marnet, N. Sanoner, P. Drilleau, J.F.: Direct thiolysis on crude apple materials for HPLC characterization and quantification of polyphenols in cider apple tissues and juices. Met. Enzymol., 2001, 335, 57-70.
• [10] Häkkinen S.H., Törrönen A.R.: Content of flavonols and selected phenolic acid in strawberries and Vaccinium species: influence of cultivar, cultivation site and technique. Food Res. Inter., 2000, 33, 517-524.
• [11] Hamauzu Y., Inno T., Kume C., Irie M., Hiramatsu K.: Antioxidant and antiulcerative properties of phenolics from chinese quince, quince and apple fruits. J. Agric. Food Chem., 2006, 54, 65-772.
• [12] Hannum S.M.: Potential impact of strawberries on human health: a review of the science. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 2004, 44, 1-17.
• [13] Klopotek Y., Otto K., Böhm V.: Processing strawberries to different products alters contents of vitamin C, total phenolics, total anthocyanins, and antioxidant capacity J. Agric. Food Chem., 2005, 53 (14), 5640 -5646.
• [14] Olsson M.E., Ekvall J., Gustavsson K-E., Nilsson J., Pillai D., Sjöholm I., Svensson U., Akesson B., Nyman G.L.: Antioxidants, low molecular weight carbohydrates, and total antioxidants capacity in strawberries (Fragaria x ananassa): effects of cultivar, ripening and storage. J. Agric. Food Chem., 2004, 52, 2490-2498.
• [15] Oszmiański J., Wojdyło A.: Aronia melanocarpa phenolic and their antioxidant activity. Eur. Food Res. Technol., 2005, 221, 809-813.
• [16] Rimm E.B., Ascherio A., Giovannuci E.: Vegetable, fruit and cereal fiber intake and risk of coronary heart disease among men. J. Am. Med. Ass., 1996, 275, 447-451.
• [17] Steward D., Deighton N., Davies H.V.: Antioxidants in soft fruit. Plant Biochem. Cell Biol., 2003, 94-98.
• [18] Wang S.Y., Zheng W.: Effect of plant growth themperature on antioxidant capacity in strawberry. J. Agric. Food Chem., 2001, 49, 4977-4982.
• [19] Williner M.R., Pirovani M.E., Güemes D.R.: Ellagic acid content in strawberry of different cultivars and ripening stages. J. Sci. Food Agric., 2003, 83, 842-845.