Ocena wartości przeciwutleniającej oraz zawartości związków bioaktywnych w kremogenach wykonanych z owoców starych i nowych odmian jabłoni

• Autorzy: Ewa Rembiałkowska , Ewelina Hallmann , Lech Kaproń , Anna Rusaczonek

Warianty tytułu

Estimation of Antioxidant Activity and Bioactive Substances Content in Apple Mousse Prepared from the Old and New Apple Cultivars

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Intensywny rozwój sadownictwa wielkotowarowego przyczynił się do istotnych zmian w doborze odmian uprawianych jabłoni. Stare odmiany jabłoni nie tylko mogą być cenne ze względu na liczne cechy hodowlane, ale również ich owoce cechują się cennymi walorami smakowymi i odżywczymi w porównaniu z nowymi, towarowymi odmianami jabłek. Przetwory wykonane z owoców starych odmian jabłoni mogą stanowić alternatywę w diecie, ponieważ istnieje pogląd, że owoce te mogą zawierać więcej związków o charakterze przeciwutleniającym niż owoce nowych odmian i wobec tego mogą istotnie przyczynić się do promocji zdrowia. Do doświadczenia wybrano trzy stare odmiany jabłek: Antonówka Śmietankowa (syn. Półtorafuntowa), Kronselka oraz Grafsztynek Inflandzki. Odmiany te pochodziły z małych przydomowych sadów. Nowe, towarowe odmiany jabłek były reprezentowane przez: Lobo, Idared oraz Jonagold. Wyniki wskazują, że kremogeny wykonane z jabłek starych odmian charakteryzowały się wyższą zawartością witaminy C oraz polifenoli ogółem, w tym flawonoli oraz wykazały wyższą wartość przeciwutleniającą w porównaniu z kremogenami wykonanymi z odmian nowych. Proces pasteryzacji wpłynął niekorzystnie na zawartość związków bioaktywnych oraz aktywność przeciwutleniającą badanych przetworów owocowych. (abstrakt oryginalny)

EN

The present intensive orchard development caused the essential changes in apple cultivars' selection. Old apple cultivars can remain the perfect source of genes for breeding process. They are more tasty and of high nutritive quality in comparison to the new ones. The preserves prepared of the old apples cultivars can be beneficial for human health because of their higher level of bioactive substances content. Therefore it was appropriate to conduct studies on antioxidant activity and bioactive substances content in apple preserves prepared of the old vs. new apples cultivars. Three old apples cultivars: Antonówka Śmietankowa (Półtorafuntowa), Kronselka and Grafsztynek Inflandzki have been used in the experiment. These cultivars have been produced in small, local orchards in Mazovia region. The new apples cultivars were represented by Lobo, Idared and Jonagold cultivars from large orchard in Mazovia region too. Results obtained showed that the pomace prepared of the old apples cultivars contained significantly more total polyphenols, flavonoids and also vitamin C. Moreover they showed higher antioxidant capacity than preserves prepared of the new apple cultivars. The pasteurization process has contributed to the significant decrease of the bioactive substances content and antioxidant capacity of apple pomace. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Jakość produktów żywnościowych; Właściwości zdrowotne produktu; Aktywność przeciwutleniająca; Wyniki badań; Owoce

EN

Food; Food commodities; Quality of food products; Health properties of the product; Antioxidant activity; Research results; Fruit

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 14 (2007)
• Numer: nr 1 (50)
• Strony: 105--112

Twórcy

autor

Ewa Rembiałkowska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Ewelina Hallmann

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Lech Kaproń

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Anna Rusaczonek

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Gerard K.A., Roberts J.S.: Microwave heating of apple mash to improve juice yield and quality. Lebensm. Wiss. U-Technol. 2004, 37, 551-557.
• [2] Hertog M.G.L., Feskens E.J.M., Hollman P.C.H, Katan M.B., Kromhout D.: Dietary antioxidants flavonoids and risk of coronary hart disease: the Zutphen Elderly Study. Lancet 1993, 342, 1007- 1011.
• [3] Kruczyńska D.: Zmiany w strukturze odmianowej jabłoni na świecie i w Polsce. OWK, 2001,19, 6- 7.
• [4] Lu Y., Foo L.,Y.: Identification and quantification of major polyphenols in apple pomace. Food Chem., 1997, 59, 187-194.
• [5] Lu Y., Foo L.,Y.: Antioxidant and radical scavenging activities of polyphenols from apple pomace. Food Chem. 2000, 68, 81-85.
• [6] PN-90 A-75101/ 03. Oznaczanie zawartości suchej masy metodą wagową.
• [7] PN-90 A -75101/11. Oznaczanie zawartości witaminy C.
• [8] Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C.: Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Rad. Biol. Med. 1999, 26, 9/10, 1231-1237.
• [9] Rembiałkowska E., Hallmann E., Adamczyk M.: Porównanie wybranych cech wartości odżywczej jabłek z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej. Bromat. i Chem. Toks. Suppl. 2004, 201-207.
• [10] Rembiałkowska E., Wasiak-Zys G., Hallmann E., Lipowski J., Jasińska U., Owczarek L.: Porównanie wybranych cech wartości sensorycznej i właściwości antyoksydacyjnych soku i kremogenu jabłkowego z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej. Mat. konf. "Wybrane zagadnienia ekologiczne we współczesnym świecie". Monografia, Poznań 2005, s. 264-274.
• [11] Rembiałkowska E., Hallmann E., Lipowski J., Jasińska U., Owczarek L.: Wpływ procesów technologicznych na zawartość fenoli ogółem oraz potencjał przeciwutleniający soku i kremogenu jabłkowego z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46) Supl., 121-126.
• [12] Strzelecka H., Kamińska J., Kowalski J., Wawelska E.: Chemiczne metody badań roślinnych surowców leczniczych. PZWL, Warszawa 1978, s. 55-56.
• [13] Schieber A., Keller P., Carle R.: Determination of phenolic acids and flavonoids of apple and pear by high - performance liquid chromatography. J Chrom. A 2001, 910, 265-273.
• [14] Ścibisz I., Mitek M., Serwinowska K.: Aktywność przeciwutleniająca soków i półkoncentratów otrzymanych z owoców borówki wysokiej (Vaccinium corymbosum L). Żywność. Nauka Technologia. Jakość, 2004, 3 (40) Supl., 196-203.