Ocena jakości brzoskwiń w żelu konserwowanych kwasem sorbowym - w zależności od warunków przechowywania

• Autorzy: Anna Korus , Zofia Lisiewska , Waldemar Kmiecik

Warianty tytułu

Quality Evaluation of Peaches in Gel Conserved with Sorbic Acid Depending on Storage Conditions

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu okresu i warunków przechowywania na jakość brzoskwiń w żelu konserwowanych kwasem sorbowym. Materiałem badawczym były konserwy wyprodukowane w Przetwórni Owoców i Warzyw "Prospona" sp. z o.o. - brzoskwinie w żelu. Ocenie poddano produkty w odstępach 3-miesięcznych, składowane przez 12 miesięcy w temperaturze chłodniczej (2-4°C) i pokojowej (18-20°C). Oznaczono zawartość suchej masy, cukrów ogółem, kwasów ogółem, kwasu sorbowego i poziomu pH. Oceniono również jakość mikrobiologiczną i sensoryczną konserw. W 100 g brzoskwiń w żelu, badanych bezpośrednio po wytworzeniu, stwierdzono 27,07 g suchej masy, 18,70 g cukrów ogółem, 0,77 g kwasów ogółem, 0,068 g kwasu sorbowego, pH konserwy wynosiło 3,30. Okres i temperatura składowania produktu wpłynęły w największym stopniu na zmniejszenie zawartości kwasu sorbowego. Lepszym zachowaniem kwasu sorbowego charakteryzowały się produkty magazynowane w temperaturze chłodniczej. W przechowywanych produktach nie stwierdzono zmian mikrobiologicznych. Ocena sensoryczna brzoskwiń w żelu bezpośrednio po produkcji wynosiła 4,77 pkt. Po 12 miesiącach składowania produkt otrzymał noty 4,43 pkt i 4,78 pkt odpowiednio w temperaturze pokojowej i chłodniczej. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of the paper was to establish the effect of time and conditions of storage on the quality of peach in gel conserved with sorbic acid. The investigated material consisted of peach in gel conserves produced by "Prospona" Fruit and Vegetable Processing Plant Ltd. The products stored for 12 months at cold storage temperature of 2-4°C and at room temperature of 18-20°C were evaluated at 3-month intervals. The content of dry matter, total sugars, total acids, sorbic acid and the pH level were measured in the investigated samples. The microbiological and sensory value of the product was also determined. In 100g of peach in gel conserve analysed directly after processing the content of dry matter was 27.07 g; of total sugars 18.70 g; of total acids 0.77 g; of sorbic acid 0.068 g; pH was 3.30. The period and temperature of storage had the greatest decreasing effect on the content of sorbic acid. The products kept in cold store conditions preserved more sorbic acid. No microbiological changes were found in the stored products. The sensory evaluation of peach in gel was 4.77 score directly after processing. After 12 months of storage the products got 4.43 and 4.78 scores for room and cold storage temperatures, respectively. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Jakość produktów żywnościowych; Technologia produkcji żywności; Wyniki badań; Przetwory owocowe

EN

Food; Food commodities; Quality of food products; Food production technology; Research results; Processed fruits

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 14 (2007)
• Numer: nr 1 (50)
• Strony: 113--123

Twórcy

autor

Anna Korus

• Akademia Rolnicza w Krakowie

autor

Zofia Lisiewska

• Akademia Rolnicza w Krakowie

autor

Waldemar Kmiecik

• Akademia Rolnicza w Krakowie

Bibliografia

• [1] Arya S. S.: Stability of sorbic acid in aquecus solutions. J. Agric. Food Chem., 1980, 6, 1246-1249.
• [2] Bolin H. R., King A. D., Stanfford A. E.: Sorbic acid loss from high moisture prunes. J. Food Sci., 1980, 5, 1434-1435.
• [3] Bolin H. R., Stanfford A. E., Flath R. A.: Increased specificity in sorbic acid determination in stored dried prunes. J. Agric. Food Chem., 1984, 3, 685-687.
• [4] Czapski J., Wieland A.: Dodatki do żywności. PWRiL, Poznań 1992.
• [5] Gates K., Costilow R. N.: Factors influencing softening of salt-sock pickles in air-purged fermentation. J. Food Sci., 1981, 1, 274-278.
• [6] Gliemmo M. F., Campos C. A., Greschenson L. N.: Interaction between potassium sorbate and aspartame in aqueous model sugar systems. J. Food Sci., 2001, 3, 428-431.
• [7] ISO-4833-78: 1978. Fruits, vegetables and vegetable-meat products. Methods of microbiological analyses. Detection and enumeration of aerobic, mesophilic and psychrophilic microorganisms.
• [8] ISO-5519: 1978. Fruit, vegetables and derived products. Determination of sorbic acid content.
• [9] ISO-7954-87: 1987. Fruits, vegetables and vegetable-meat products. Methods of microbiological analyses. Enumeration of yeasts and moulds.
• [10] Jaworska G., Kmiecik W.: Wykorzystanie aronii do produkcji konfitur. Zesz. Nauk. AR Kraków, s. Technol. Żywn., 1995, 301, 55-64.
• [11] Kmiecik W., Lisiewska Z., Jaworska G. Effect of aronia berry honey syrup used for sweetening jams on their qulity. Nahrung/Food 2001, 4, 273-279.
• [12] Kmiecik W., Lisiewska Z.: Wpływ dodatku sorbinianu potasu na jakość kiszonych owoców cukini. Roczniki PZH 1994, 4, 301-309.
• [13] Nilsen P. V.: Preservative and temperature effect on growth of three varianties od the heat-resistans mold, neosartarya fischeri, as measured by an impedimetric method. J. Food Sci., 1991, 6, 1735- 1740.
• [14] Official Methods of Analysis of AOAC. Ed. by S. Williams, Arlington 1984.
• [15] PN-90/A-75052/10. Przetwory owocowe, warzywne i warzywno-mięsne. Metody badań mikrobiologicznych. Oznaczanie obecności i miana bakterii beztlenowych przetrwalnikujących mezofilnych i termofilnych.
• [16] PN-A-88032:1998. Wyroby cukiernicze. Badania organoleptyczne.
• [17] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004 roku w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu. Dz. U. 2004 r. Nr 94, poz. 933 z późn. zm.
• [18] Rutkowski A.: Dodatki w przetwórstwie owoców i warzyw. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1999, 6, 12-17.
• [19] Siwek B., Markowska A., Gałecka-Wiercioch E.: Ocena organoleptyczna w badaniach przechowalniczych. Przem. Spoż., 2002, 4, 33-34.
• [20] Thakur B. R., Arya S. S.: Effect of sorbic acid on irradiation-induced sensory and chemical changes in sweetened orange juice and mango pulp. Int. J. Food Sci. Technol., 1993, 28, 371-376.
• [21] Thakur B. R., Trehan I. R., Arya S. S.: Radiolytic degradation of sorbic acid in insolated systems. J. Food Sci., 1990, 6, 1699-1703.
• [22] Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Dz. U. 2006 r. Nr 171, poz. 1225.
• [23] Vidyasagar K., Arya S. S.: Stability of sorbic acid in orange squash. J. Agric. Food Chem., 1983, 6, 1262-1264.
• [24] ZDN-PROSP-6. Zakładowy dokument normalizacyjny, przetwory owocowe, owoce w żelu. Przetwórnia owoców i warzyw "Prospona".
• [25] Ziemba Z.: Podstawy cieplnego utrwalania żywności. WNT, Warszawa 1993.