Ocena tekstury pieczywa mieszanego z dodatkiem mąki gryczanej

• Autorzy: Adam Kopeć , Dorota Sokołowska

Warianty tytułu

Assessment of Bread Texture Mixed with Addition Buckwheat Flour

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy była ocena tekstury miękiszu pieczywa mieszanego z dodatkiem mąki gryczanej w ilości 10, 20, 30, 40 i 50% w 1, 3 i 5 dniu po wypieku. Podczas wykonywanych badań stwierdzono, że dodatek mąki gryczanej do 20% nie spowodował istotnych zmian reologicznych przechowywanego pieczywa mieszanego w stosunku do próby kontrolnej. Może on być stosowany do wypieku pieczywa w celu obniżenia indeksu glikemicznego i cholesterolu we krwi oraz wzbogacenia w niezbędne składniki mineralne. Jednak dodatek mąki gryczanej powyżej 30% spowodował znaczny wzrost twardości oraz istotne obniżenie się spoistości i sprężystości miękiszu pieczywa mieszanego podczas jego przechowywania. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of the study was to evaluate the texture of the crumb of bread mixed with the addition of buckwheat flour in the amounts of 10, 20, 30, 40 and 50% at 1, 3 and 5 days after baking. During the performed tests, it was found that the addition up to 20% of buckwheat flour did not cause significant changes in rheological stored mixed bread compared to the control. It can be used for baking bread in order to lower the glycemic index and cholesterol in the blood and enrichment in essential minerals. However, the addition of buckwheat above 30% resulted in a significant increase in hardness and a significant decrease in the cohesiveness and springiness of the crumb of mixed bread during storage. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Piekarnictwo; Badanie produktów spożywczych; Badanie żywności

EN

Bakery; Food products study; Food research

• Czasopismo: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2016
• Tom: 4(20)
• Strony: 17--21

Twórcy

autor

Adam Kopeć

• Politechnika Koszalińska

autor

Dorota Sokołowska

• Politechnika Koszalińska

Bibliografia

• Borowy, T., Kubiak, M. (2013). Właściwości sensoryczne pieczywa-część II. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 8, 10-11.
• Bourne, M.C. (1989). Food texture and viscosity: concept and measurement. Academie Press, New York.
• Cacak-Pietrzak, G., Ceglińska, A. (2013). Naturalne dodatki do pieczywa. Przemysł spożywczy, 67(6), 30-33.
• Czerwińska, D. (2010). Mąki niechlebowe i ich zastosowanie. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 54(5), 4-5.
• Dojczew, D., Sobczyk, M., Jabłońska, O. (2011). Wpływ dodatku mąki gryczanej na jakość pieczywa pszennego. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 558, 43-50.
• Dolik, K., Szczepańska, K. (2012). Wpływ dodatku inuliny na teksturę miękiszu pieczywa mieszanego. Postępy techniki przetwórstwa spożywczego, 2, 68-71.
• Dziki, D., Laskowski, J. (2005). Wpływ dodatku mąki gryczanej do mąki pszennej na wybrane cechy ciasta i miękiszu pieczywa. Acta Agrophysica, 6(3), 617-624.
• Hoser, A., Dobrzycki, J., Pietrzyk, E. (1978). Instrumentalne wskaźniki jakości tekstury świeżych i mrożonych jagód. Przemysł Spożywczy, 32(10), 380-382.
• Jakubczyk, T., Haber, T. (1983). Analiza zbóż i przetworów zbożowych. SGGW-AR, Warszawa. ISBN 8300018492.
• Jarczyk, A., Bekas, W., Koszarek, Z. (1987). Porównanie metody oceny tekstury mrożonych owoców na przykładzie malin i truskawek. Chłodnictwo, 11, 19-22.
• Kopeć, A., Bać, A. (2013). Wpływ dodatku mąki łubinowej na jakość chleba pszenżytniego. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość. 5(90), 142-153.
• Kopeć, A., Sokołowska, D. (2015). Ocena jakości pieczywa mieszanego z dodatkiem mąki gryczanej na podstawie liczby wartości pieczywa (LWP) według Dallmana. XII Konferencja Studentów i Młodych Pracowników Nauki. Wydawnictwo Uczelniane Politechniki Koszalińskiej. ISBN 978-83-7365-405-1.
• Moroni, A.V., Dal Bello, F. (2011). Impact of sourdough on buckwheat flour, better and bread: Biochemical, rheological and textural insights. Journal of Cereal Science, 54, 195-202. doi:10.1016/j.jcs.2011.04.008.
• Płocharski, W.J., Konopacka, D. (1999). The relation between mechanical and sensory parametres of apples. Acta-Horticul, 485, 309-318.
• Różyło, R., Dziki, D., Laskowski, J. (2009). Ocena cech tekstury chleba wykonanego z różnym udziałem wody. Acta Agrophysica, 13(3), 761-796.
• Różyło, R., Dziki, D., Gawlik-Dziki, U., Cacak-Pietrzak, G., Miś, A., Rudy, S. (2015). Physical properties of gluten-free bread caused by water addition. International Agrophysics, 29, 353-364, doi: 10.1515/intag-2015-0042.
• Świderski, F. (2003). Towaroznawstwo żywności przetworzonej. Wydawnictwo SGGW. ISBN 83-7244-064-6.
• Wronkowska, M., Haros, M., Soral-Śmietana, M. (2013). Effect of Starch Substitution by Buckwheat Flour on Gluten-Free Bread Quality. Food and Bioprocess Technology, 6, 1820-1827, doi: 10.1007/s11947-012-0839-0.
• Ziobro, R., Witczak, T., Juszczak, L., Korus, J. (2013). Supplementation of gluten-free bread with non-gluten proteins. Effect on dough rheological properties and bread characteristic. Food Hydrocolloids 32, 213-220. doi.org/10.1016/j.foodhyd.2013.01.006.