The Quality Value of Oat Flakes Produced in Different Countries

• Autorzy: Bohdan Achrem-Achremowicz , Adam P. Kuczyński , Joanna Kaszuba , Rafał Wiśniewski , Czesław Puchalski

Warianty tytułu

Ocena jakościowa płatków owsianych produkowanych w różnych krajach

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Oats and its products, including oat flakes, are rich in many bioactive ingredients, such as: dietary fibre, water-soluble β-glucans, compounds showing antioxidant activity, polyunsaturated fatty acids. Oat products have a hypocholesterolemic effect, and meals based on them are characterized by a high nutritional value, also a relatively low energy density causes a long-lasting feeling of satiety. In order to check out the chemical composition and sensory characteristics of oat flakes produced in different countries 15 flakes samples from 5 countries were investigated in present publication. Chemical composition of investigated samples did not differ statistically. There were no differences in water content as well as protein content, while the starch content variation is statistically important. The highest average starch content among the tested samples were found in the flakes from Slovakia and from England, and lowest from Sweden. The percent of dietary fiber did not differ much between samples except Swedish flakes, in which the highest level was observed. The highest level of fat was observed in the case of Polish flakes while the lowest one in English samples. The β- glucans content followed the same trend as total fiber in all the samples. The richest β-glucan samples were found in Swedish material as in case of total fiber. The detailed analysis of mineral constituents shows that metallic elements are present on samples including: cadmium, chromium, iron, manganese, nickel, lead and zinc. Chromium was found only in Polish samples. The low level of other heavy metals i.e. lead was found in all samples. All the samples were rich in manganese, iron and zinc, however Swedish samples may be treated here as the best source of both zinc and iron. Sensory evaluation revealed that in case of most investigated factors the samples did not differ by means of statistical analysis. There were no differences in assessing mouthfeel of supernatant and flakes, color of supernatant as well as aroma. The only differences were found except the total sensory score in which English as well as Polish flakes were judged as the best. (original abstract)

Owies i jego produkty, w tym płatki owsiane, są bogate w wiele biologicznie czynnych składników takich jak: błonnik rozpuszczalny, β-glukany, związki wykazujące działanie przeciwutleniające, wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Produkty owsiane mają działanie hipocholesterolemiczne i posiłki oparte na nich charakteryzują się wysoką wartością odżywczą, a także stosunkowo małą gęstością energetyczną, powodują jednak długotrwałe odczucie sytości. W przeprowadzonych badaniach oceniono skład chemiczny i właściwości sensoryczne płatków owsianych produkowanych w różnych krajach. Analizowano 15 próbek płatków z 5 krajów europejskich. Skład chemiczny badanych próbek nie różnił się znacząco. Nie stwierdzono istotnych różnic statystycznych w zawartości wody oraz białka, natomiast różnice w zawartości skrobi były statystycznie istotne. Najwyższą średnią zawartość skrobi wśród badanych próbek stwierdzono w płatkach ze Słowacji oraz z Anglii, a najniższą ze Szwecji. Zawartość błonnika nie różniła się między próbkami, z wyjątkiem szwedzkich płatków, w których zaobserwowano najwyższy poziom tego składnika. Najwyższy poziom tłuszczu oznaczono w polskich płatkach, natomiast najniższy w próbkach angielskich. Zawartość β-glukanów wykazała te same tendencje jak ogólna zawartość błonnika we wszystkich badanych próbkach. Najzasobniejsze w β-glukan były próbki szwedzkie, podobnie jak w przypadku błonnika ogółem. Szczegółowa analiza składników mineralnych wykazała, że pierwiastki metaliczne są obecne w próbkach, w tym: kadm, chrom, żelazo, mangan, nikiel, ołów i cynk. Chrom stwierdzono tylko w polskich próbkach. Niski poziom innych metali ciężkich, tj. ołowiu stwierdzono we wszystkich próbkach. Wszystkie próbki były bogate w mangan, żelazo i cynk, ale próbki szwedzkie można traktować jako najlepsze źródło zarówno cynku, jak i żelaza. Ocena sensoryczna wykazała, że w przypadku większości badanych parametrów próbki nie różniły się statystycznie. Nie stwierdzono różnic w ocenie smaku supernatantu i płatków, koloru supernatantu, jak i aromatu. Tylko nieznaczne różnice wyliczone w całkowitej punktacji oceny sensorycznej spowodowały, że angielskie oraz polskie płatki zostały uznane za najlepsze. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Food commodities; Quality assessment; Quality of food products; Food products

PL

Towaroznawstwo żywności; Ocena jakości; Jakość produktów żywnościowych; Produkty żywnościowe

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2017
• Numer: nr 1
• Strony: 66--72

Twórcy

autor

Bohdan Achrem-Achremowicz

• Rzeszów Uniweresity

autor

Adam P. Kuczyński

• Rzeszów Uniweresity

autor

Joanna Kaszuba

• Rzeszów Uniweresity

autor

Rafał Wiśniewski

• Rzeszów Uniweresity

autor

Czesław Puchalski

• Rzeszów Uniweresity

Bibliografia

• [1] Lange E. (2010) Produkty owsiane jako żywność funkcjonalna. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (70), 7-24.
• [2] Wood P.J. (2011) Oat β-glucan: properties and function. Oats: chemistry and technology. American Association of Cereal Chemists, 219-254. Eds. Webster F.H., St. Paul, MN.
• [3] Hodan W., J. Buzby. 2008. "Dietary assessment of major trends in U.S. food consumption 1970-2005". Economic Research Service, U.S. Dept. of Agriculture. Economic Information Bulletin 33.
• [4] Mc Kevith B. 2004. "Nutritional aspects of cereals". Br. Nutr. Foundation. Nutr. Bull. 29: 111-142.
• [5] Gąsiorowski H. (Red.) 1995. Owies. Chemia i technologia. PWRiL. Poznań.
• [6] Butt M., M. Tahir-Nadeem, K. M. Kashif Iqbal, R. Shabir, M.S. Butt. 2008. "Oat: unique among the cereals". Eur. J. Nutr., 47: 68-79.
• [7] Xin-Zhon H., Z. Jian-Mei, L. Xiao-Ping, X. Chao, Z. Qiong. 2014."Chemical composition and sensory characteristics of oat flakes: A comparative study of naked oat flakes and hulled oat flakes from western countries". J. Cereal Science, 60 : 297-301.
• [8] ICC, International Cereals Chemists: Standard 104/1. Determination of ash in cereals and cereal products. Internet [30.05.2015]: www.icc.or.at/standard_methods
• [9] PN-EN ISO 712:2009. Ziarno zbóż. Oznaczanie wilgoci.
• [10] AACC METHOD 56-20. 1983. Hydratation capacity of pregelatinized cereal products. www.aacc.nche.edu
• [11] Jao Y.C., A. H. Chen, W.E. Goldstein. 1985. "Evaluation of corn protein concentrate: Extrusion study". J. Food Science. 50 : 1257-1288.
• [12] PN-EN ISO 2048:2007. Ziarno zbóż. Oznaczanie azotu i białka.
• [13] AOAC. Association of Official Agricultural Chemists: 991,43 Total, soluble and insoluble fiber. 995,16 Beta-D-glucan, enzymatic method. 996,11 Total starch. Edt. AOAC, Rockville, Maryland, USA 2014.
• [14] PN-EN ISO 11085:2010. Ziarno zbóż. Oznaczanie tłuszczu metodą ekstrakcji Randalla. [15] Yan J., J. Zheng, B. Liu, Y. Zhang. 2013. "Comparison of the nutrition quality and microbiologic characters of the oat flakes". J. Chin. Cereals Oils Assoc., 28 : 23-28.
• [16] Lapvetelainewn A., P. Alho-Lehto, L. Sinn, T. Lukkanen, T. Lindman. 2001.
• "Relatoionship of selected physical, chemical, and sensory parameters in oat grain, rolled oats, and cooked oatmeal". Cereal Chem. 78 : 322-329.
• [17] EUROPEAN COMMISSION REGULATION (EU) No 420 / 2011 on 29 April 2011 r. Setting maximum levels of pollutants in foodstuffs.
• [18] Liu Y.J., P.J. White. 2011. "Molecular weight and structure of water soluble β-glucans affect pasting properties of oat flours". J. Food Sci. 76 (1) : 68-74.

Identyfikatory

DOI

10.19202/j.cs.2017.01.18