Selected Attributes of Gouda Cheeses Quality

• Autorzy: Krzysztof Bohdziewicz

Warianty tytułu

Wybrane cechy jakościowe serów Gouda

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Gouda is the most popular ripened and rennet-coagulated cheese in Poland. The objective of this study was to compare selected quality attributes of 24 Gouda cheeses supplied by 12 dairy plants. The following physicochemical parameters were analyzed: titratable acidity, active acidity, fat content, water content, sodium chloride content, the ratio of water-soluble nitrogen to total nitrogen, texture and eye formation. The sensory profile of cheese was also determined. Considerable differences in the analyzed attributes were observed between cheeses supplied by the same and different producers. The greatest differences were noted in salt content (nearly 3-fold) and titratable acidity (approx. 70%), and the smallest differences were found in active acidity (approx. 11%), water content (approx. 18%) and fat in dry matter content (approx. 33%). Instrumental texture analysis and eye formation analysis also revealed considerable differences between the analyzed cheese samples. (original abstract)

Gouda jest najbardziej popularnym i najczęściej spożywanym przez polskich konsumentów dojrzewającym serem podpuszczkowym. Celem przeprowadzonych badań było porównanie wybranych cech jakościowych handlowych serów gouda. Analizie poddano 24 wyroby serów pochodzących od 12 producentów. Dokonano analizy następujących parametrów fizykochemicznych: kwasowości potencjalnej i czynnej, zawartości tłuszczu, wody, chlorku sodu, udziału azotu rozpuszczalnego w azocie ogółem a także badań tekstury, oczkowania oraz profilowej oceny sensorycznej. Stwierdzono znaczne zróżnicowanie badanych wyróżników cech jakościowych, zarówno w obrębie różnych, jak i tych samych producentów. Największe różnice stwierdzono w zawartości soli (blisko 3-krotne) i kwasowości potencjalnej (ok. 70%), a najmniejsze w kwasowości czynnej (ok. 11%), zawartości wody (ok. 18%) i zawartości tłuszczu w suchej masie (ok. 33%). Stwierdzono również duże zróżnicowanie w badaniach instrumentalnych tekstury i w oczkowaniu analizowanych serów. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Food commodities; Quality of food products; Cheeses; Research results

PL

Towaroznawstwo żywności; Jakość produktów żywnościowych; Sery; Wyniki badań

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2017
• Numer: nr 1
• Strony: 81--93

Twórcy

autor

Krzysztof Bohdziewicz

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn

Bibliografia

• [1] Engelmann B., Holler P. (2008) Gourmet's guide cheese. Tandem Verlag GmbH.
• [2] Harbutt J. (2009) World cheese book. Dorling Kindersley Limited, London.
• [3] Paul-Prössler U. (2004) Sery - porady dla smakoszy. Wydawnictwo "Arkady" Sp. z o.o., Warszawa.
• [4] Harbutt J. (1998) The World Encyclopedia of Cheese. Annes Publishing Limited, London.
• [5] Informator Adresowy Mleczarstwa 2006/2007. Oficyna Wydawnicza,,Hoża", Warszawa.
• [6] Rymaszewski J., Śmietana Z. (1997) Sery dojrzewające i sery twarogowe. W Mleczarstwo - zagadnienia wybrane. Red. S. Ziajka. Wydawnictwo ART Olsztyn, Tom II: 151-209.
• [7] Żuraw J., Chojnowski W., Jęsiak Z. (1983) Technologia serów twardych i półtwardych. Oficyna Wydawnicza,,Hoża", Warszawa.
• [8] Ridgway J. (1999) The cheese companion. Quintet Publishing Limited, London.
• [9] Rozporządzenie Rady (WE) nr 510/2006 - Gouda Holland", 2008, Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej 2008/C/61:15-19.
• [10] www. codexalimentarius.net
• [11] Codex International Individual Standard for Gouda. Codex Stan C-5-1966.
• [12] Codex Standard for Gouda. Codex Stan 266-1966. Revision 2007.
• [13] Broś W. (2008) Analiza zwyczajów i postępowania konsumentów na rynku mleka i przetworów mlecznych. Raport 2007. Raport Krajowego Związku Spółdzielni Mleczarskich, Związek Rewizyjny, Warszawa.
• [14] Łygas K . ( 2013) Polacy konsumują coraz więcej serów. Materiały ACNielsen Polska. Wiadomości Handlowe.
• [15] Pijanowski E., Gaweł J. (1986) Zarys chemii i technologii mleczarstwa. Tom III, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa.
• [16] Wangin J. (1989) Wyrób serów podpuszczkowych dojrzewających. Zakład Wydawniczy ,,Lacpress" Warszawa.
• [17] Żeromski Z. (1979) Sery. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa.
• [18] Obrusiewicz T. (1984) Technologia mleczarstwa. Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa.
• [19] Trzaska U. (1992) Instrukcje technologiczne do produkcji artykułów mleczarskich. Ogólna Instrukcja Technologiczna Nr 220/88, Ser Gouda. Wydawnicza Spółdzielnia Pracy "Intermlecz", Warszawa.
• [20] Żuraw J., Chojnowski W., Jęsiak Z. (1995) Wpływ wybranych czynników technologicznych na jakość sera typu holenderskiego. Przegląd Mleczarski, 12, 348-349.
• [21] Polska Norma PN-68/A-86230. 1968. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery podpuszczkowe dojrzewające. Wydawnictwa Normalizacyjne, Warszawa.
• [22] Polska Norma PN-73/A-86232. 1973. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery. Metody badań, Wydawnictwa Normalizacyjne, Warszawa.
• [23] International Standard IDF 152A. 1997. Milk and milk products. General guidance on the use of butyrometric methods.
• [24] International Standard IDF 4. 2004. Cheese and processed cheese - Determination of the total solids content (Reference method).
• [25] International Standard IDF 88. 2004. Cheese and processed cheese products - Determination of chloride content - Potentiometric titration method.
• [26] International Standard IDF 25. 1964. Determination of the protein content of processed cheese products.
• [27] Babicz-Zielińska E., Rybowska A., Obniska W. (2008) Sensoryczna ocena jakości żywności. Wydawnictwo Akademii Morskiej, Gdynia.
• [28] International Standard IDF 99C. 1997. Sensory evaluation of dairy products by scoring (Reference method).
• [29] International Standard ISO 4212. 1987. Sensory analysis - Methodology - Evaluation of food products by methods using scales.
• [30] International Standard ISO 6658. 1985. Sensory analysis - Methodology - General guidance.
• [31] International Standard IDF 50C. 1995. Milk and milk products. Guidance on sampling.
• [32] Polska Norma PN-86/A-86041. 1986. Mleko i przetwory mleczarskie. Pobieranie próbek. Wydawnictwa Normalizacyjne, Warszawa.
• [33] Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K. (2003) Kompendium dodatków do żywności. Hortimex, Konin.
• [34] Fox P.F. (1989) Proteolysis during cheese manufacture and ripening. Journal Dairy Science, 72, 1379-1400.
• [35] Sousa M.J., Ardo Y., McSweeney P.L.H. (2001) Advances in the study of proteolysis during cheese ripening. International Dairy Journal, 11, 327-345.
• [36] Kurpisz W. (1984) Ocena organoleptyczna produktów mleczarskich. Wydawnictwo Spółdzielcze, Warszawa.
• [37] Alewijn M., Sliwinski E.L., Wouters J.T.M. (2005) Production of fat-derived (flavour) compounds during the ripening of Gouda cheese. International Dairy Journal, 15, 733-740.
• [38] Alewijn M., Smit B.A., Sliwinski E.L., Wouters J.T.M. (2007) The formation mechanism of lactones in Gouda cheese. International Dairy Journal, 17, 59-66.
• [39] Cichosz G., Tomera K., Kornacki M. (2004) Wpływ kultur probiotycznych na jakość sensoryczną serów typu holenderskiego. Przegląd Mleczarski, 1, 10-15.
• [40] Dirinck P., De Winne A. (1999) Flavour characterisation and classification of cheeses by gas chromatographic-mass spectrometric profiling. Journal of Chromatography, A, 874, 203-208.
• [41] Van Leuven I., Van Caelenberg T., Dirinck P. (2008) Aroma characterisation of Goudatype cheeses. International Dairy Journal, 18, 790-800.
• [42] Cichosz G. (2005) Jakość sera gouda w zależności od formy kultur starterowych. Przegląd Mleczarski, 2, 4-8.
• [43] Linde S.G. (1989) The effect of ripening temperature on late blowing, some other bacterial groups and ripening of Gouda cheese. Suid Afrikaanse Tydskrif vir Suiwelkande, 21, 61-67.
• [44] Mangalika U.L.P, Smit A., Sharma G., Kamarjia S., Tomer S. (2006) Textural and structural properties of coconut cream filled Gouda cheese during ripening. Journal of Food Science and Technology, 43 (4), 361-365.
• [45] Smit L.E., Schönfeldt F., Beert W., Smith M.F. (2001). The Influence of Factory and Region on the Composition of South African Cheddar and Gouda Cheese. Journal of Food Composition and Analysis, 14, 177-198.
• [46] Śmietana Z., Bohdziewicz K., Derengiewicz W. (2006) Czynniki technologiczne determinujące i różnicujące cechy serów dojrzewających. Przegląd Mleczarski, 4, 4-8.
• [47] Tanboly El., El-Hofi M., Ismail A. (2000) Changes of proteolytic and lipolytic activities during ripening of Gouda cheese prepared witch fungal renet substitute. Milchwissenschaft, 55 (11), 624-628.
• [48] Yarlagadda A.B., Wilkinson M.G., O'Sullivan M.G., Kilcawley K.N. (2014) Utilisation of microfluidisation to enhance enzymatic and metabolic potential of lactococcal strains as adjuncts in Gouda type cheese. International Dairy Journal, 38, 124-132.
• [49] Shiota M., Iwasawa A., Suzuki-Iwashima A., Iida F. (2015) Effects of flavor and texture on the sensory perception of Gouda-type cheese varieties during ripening using multivariate analysis. Journal of Food Science, 80 (12), C2740-C270.
• [50] Ustawa z dnia 21 grudnia 2000 r o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych. Dz. U. z dnia 24 stycznia 2001 r.

Identyfikatory

DOI

10.19202/j.cs.2017.01.08