Nutritional Value of Chosen Species of Forest Mushrooms

• Autorzy: Grzegorz Bienkiewicz , Aleksandra Szymańczyk , Grzegorz Tokarczyk , Anna Skorodyńska

Warianty tytułu

Wartość żywieniowa wybranych gatunków grzybów leśnych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Edible mushrooms enriched the taste of food and give them a wonderful aroma. However, opinions on their nutritional value are divided. Part of dietetics see only the taste and smell of mushrooms and highlight the fact that they are hard to digest. The other part of dietetics direct the attention to their pro health properties due to the fact that they contain antioxidants and beneficial fatty acids in the diet. Therefore, the aim of this study was to assess the nutritional value and lipid fraction of dried forest mushrooms collected in forests of West Pomeranian region. The fatty acid composition, protein content and antioxidant activity of dried mushrooms have been evaluated. The results demonstrate that the amount of protein is in between 18.7-23.3 g and fats 5.0-6.6 g per 100 gram of edible parts. Tested mushrooms had different fatty acids composition. Among the identified fatty acids, the dominant ones were linoleic, oleic and palmitic acid. A linolenic acid from polyunsaturated fatty acids family was also present. In all species (except Bay bolete) polyunsaturated fatty acids (PUFA) were the dominant part of fatty acids. In tested mushroom extract there were different antioxidant activity depending on species. A positive correlation between the reducing strength of extracts and polyphenol content. (original abstract)

Grzyby jadalne podnoszą walory smakowe potraw i nadają im wspaniały aromat. Jednak opinie na temat ich wartości odżywczej są podzielone. Część dietetyków dostrzega tylko ich smak i aromat, zaznaczając jednocześnie, że są ciężkostrawne, a część przypisuje im prozdrowotne właściwości i zwraca uwagę na obecność w grzybach antyoksydantów oraz korzystnych w diecie kwasów tłuszczowych. W związku z tym celem niniejszej pracy była ocena wartości odżywczej oraz frakcji tłuszczowej suszonych grzybów leśnych pod kątem ich walorów żywieniowych. Ocenie poddano skład kwasów tłuszczowych, zawartość białka oraz aktywność przeciwutleniającą grzybów suszonych zebranych w lasach województwa zachodniopomorskiego. Wykazano zawartość białka na poziomie 18,7-23,3 g oraz tłuszczu w przedziale 5-6,6 g w 100 gramach części jadalnych. Badane grzyby cechowały się także odmiennym składem kwasów tłuszczowych. Spośród oznaczonych kwasów tłuszczowych dominował kwas linolenowy, oleinowy oraz palmitynowy. Odnotowano także obecność kwasu linolenowego należącego do NNKT. We wszystkich gatunkach (z wyjątkiem podgrzybka brunatnego) dominowały wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA). W badanych ekstraktach grzybowych wykazano zróżnicowaną aktywność antyoksydacyjną w zależności od gatunku. Wykazano dodatnią korelację między siłą redukującą ekstraktów a zawartością polifenoli. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Food commodities; Quality of food products; Health properties of the product; Research results

PL

Towaroznawstwo żywności; Jakość produktów żywnościowych; Właściwości zdrowotne produktu; Wyniki badań

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2017
• Numer: nr 1
• Strony: 94--102

Twórcy

autor

Grzegorz Bienkiewicz

• West Pomeranian University of Technology in Szczecin

autor

Aleksandra Szymańczyk

• West Pomeranian University of Technology in Szczecin

autor

Grzegorz Tokarczyk

• West Pomeranian University of Technology in Szczecin

autor

Anna Skorodyńska

• West Pomeranian University of Technology in Szczecin

Bibliografia

• [1] Piekarska J, Łoś-Kuczera M. (1983) Skład i wartość odżywcza produktów spożywczych. PZWL, Warszawa.
• [2] Mattila P., Konko K., Eurola M., Pihlava J.A., Astola J., Vahteristo L., Hietaniemi V., Kumpulainen J., Valtonen M., Piironen V. (2001) Contents of vitamins, mineral elements, and some phenolic compounds in cultivated mushrooms. Journal of Agricultural Food Chemistry, 49, 2343-2348.
• [3] Chang S., Miles P. (2004) Mushrooms cultivation, nutritional value, medicinal effect and environmental impact. CRC Press
• [4] Bernaś E., Jaworska G., Lisiewska Z. (2006) Edible mushrooms as a source of valuable nutritive constituents. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria, 5 (1), 5-20.
• [5] Kalbarczyk J., Radzki W. (2009) Uprawiane grzyby wyższe jako cenny składnik diety oraz źródło substancji aktywnych biologicznie. Herbapolonica, 55 (4), 224-232.
• [6] Sas-Golak I., S obieralski K., Siwulski M., Lisiecka J. (2011) Skład, wartość odżywcza oraz właściwości zdrowotne grzybów pozyskiwanych ze stanowisk naturalnych. Kosmos (3-4) 483-490.
• [7] Makarska E., Michalak M. (2005) Aktywność przeciwutleniająca kwasów fenolowych jęczmienia jarego. Annales UMCS, Sec. E., 60, 263-269.
• [8] AOAC Official Method 2001.11 Protein (Crude) in Animal Feed, Forage (Plant Tissue), Grain, and Oilseeds
• [9] Bligh E.G., Dyer W.J. (1959) A rapid method for total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, 37, 911-917.
• [10] Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C. (1999) Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology and Medicine, 26, 1231-1237.
• [11] Benzie I.F.F. (2003) Evolution of dietary antioxidants. Comparative Biochemistry and Physiology, Part A., 136, 113-126.
• [12] Shadidi F., Naczk M. (1995) Food phenolics. Sources, chemistry effects and applications. Technomic Publishing Company, Lancaster, USA, pp. 287-293.
• [13] Łoś-Kuczera M. (1999) Skład i wartość odżywcza produktów spożywczych. Wydanie popularne. PZWL, Warszawa.
• [14] Beluhan S., Ranogajec A. 2011. Chemical composition and non-volatile components of Croatian wild edible mushrooms. Food Chemistry. 124, 1076-1082.
• [15] Siwulski M., Sobieralski K., Sas-Golak I. (2014) Wartość odżywcza i prozdrowotna grzybów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (92), 16-28.
• [16] Bauer-Petrovska B. (2001) Protein fraction in edible Macedonian mushrooms. European Food Research and Technology, 212, 469-472.
• [17] Kavishree S., Hemavathy J., Lokesh B.R., Shashirekha M.N., Rajarathnam S. (2008) Fat and fattyacids in Indian ediblemushrooms. Food Chemistry, 106, 597-602.
• [18] Pedneault K., Angers P., Gosselin A., Tweddell R.J. (2008) Fatty acids profiles of polar and neutral lipids of ten species oh higher basidiomycetes indigenous to eastern Canada. Mycological Research, 112, 1428-1434.
• [19] Barros L., Cruz T., Baptista P., Esterinho L.M., Ferreira I.C.F.R. (2008) Wild and commercial mushrooms as source of nutrients and nutraceuticals. Food and Chemical Toxicology, 46, 2742-2747.
• [20] Ribeiro B., de Pinho P.G., Andrade P.B, Baptista P., Valentao P. (2009) Fatty acid composition of wild edible mushrooms species: a comparative study. Microchemical Journal, 93, 29-35.
• [21] Carlsen M.H, Halvorsen B.L., Holte K., Bøhn S.K., Dragland S., Sampson L., Willey C., Senoo H., Umezono Y., Sanada C., Barikmo I., Behre N., Willett W.C., Phillips K.M., Jacobs JR D.R., Blomhoff R. (2010) The total antioxidant content of morethan 3,100 foods, beverages, spices, herbs and supplements used worldwide. Nutrition Journal, 9 (3), 1-11.
• [22] Mattila P., Könkö K., Eurola M., Pihlava J.A., Astola J., Vahteisto L, Hieraniemi V., Kumpulainen J., Valtonen M., Pironen V. (2001) Contents of vitamins, mineral elements, and some phenolic compounds in cultivated mushrooms. Journal of Agricultural Food Chemistry, 49, 2343-2348.
• [23] Rajewska J., Bałasińska B. (2004) Związki biologicznie aktywne zawarte w grzybach i ich korzystny wpływ na zdrowie. Postępy Higieny Doświadczalnej, 58, 352-358.
• [24] Mirończuk-Chodakowska I., Witkowska A., Zujko M.E. (2012) Zawartość flawonoidów w jadalnych grzybach leśnych. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLV, 3, 665-668.
• [25] Saito T., Aoki F., Hirai H., Inagaki T., Matsunaga Y., Sakakibara T. (1998) Erinacine E as a kappa opioid receptor agonist and its new analogs from a basidiomycete, Hericium ramosum. Journal of Antibiotics, 51, 983-990.
• [26] Keleş A., Koca I., Gençcelep H. (2011) Antioxidant properties of wild edible mushrooms. Food Process Technology, 2, 6.
• [27] Lo K.M., Cheung P.C.K. (2005) Antioxidant activity of extracts from the fruiting bodies of Agrocybe aegerita var. alba. Food Chemistry, 89, 533-539.

Identyfikatory

DOI

10.19202/j.cs.2017.01.09