Comparison of Sensory Quality of Omega - 3 Fatty Acids Enriched and Conventional Eggs and Frankfurters

• Autorzy: Monika Modzelewska-Kapituła , Ryszard Żywica

Warianty tytułu

Porównanie jakości sensorycznej wzbogaconych w kwasy omega - 3 i konwencjonalnych jaj i parówek

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The segment of functional food in Poland is growing and more and more products are offered. Among them there are products enriched with omega-3 fatty acids with well documented health benefits. However, food products to be accepted by consumers might also have a desirable sensory q uality. T hus, t he a im o f t he study was t o c ompare the s ensory quality of commercially available omega-3 enriched and conventional eggs and frankfurters. Eggs were evaluated as hard boiled in terms of appearance of egg yolk and egg albumen, taste, aroma, overall acceptability in 1 (I don't like) to 5 (I like extremely) hedonic scale. Frankfurters were evaluated warm in terms of overall appearance, consistency, color, taste, aroma, overall acceptability in 1 to 5 point hedonic scale. The frankfurters quality was also evaluated according to the Polish Standard for meat products PN-A-820007:1996. Panelists were also asked to indicate more preferable eggs and frankfurters. The sensory quality of both types of eggs was similar and the eggs were perceived favorably. However, taste of enriched eggs was scored significantly lower than conventional eggs and significantly more panelists indicated non-enriched eggs as the most preferred product. There were no differences between the frankfurters in terms of fulfilment of the Polish Standard requirements. Both products were scored similarly high and their overall quality was good. The omega-3 enriched frankfurters gained lower scores for consistency, aroma and overall acceptability than conventional ones and were less preferred by consumers in the choice test. In conclusion, although omega-3 products were less preferred than conventional ones, they were assessed high, which indicates that their sensory quality was perceived favorably. The reasons for less frequent choice of omega-3 products as more preferred were slight off-flavor and the fact that panelists were not familiar with omega-3 enriched food. (original abstract)

Segment żywności funkcjonalnej w Polsce rozwija się, czego wyrazem jest ciągle poszerzająca się oferta tego typu produktów w obrocie towarowym. Wśród nich znajdują się m.in. produkty wzbogacone kwasami omega-3, mającymi dobrze udokumentowane działanie prozdrowotne. Należy jednak mieć na uwadze, że produkty funkcjonalne muszą cechować się pożądanymi właściwościami sensorycznymi, by mogły być zaakceptowane przez konsumentów. Celem niniejszej pracy było porównanie jakości sensorycznej dostępnych w obrocie towarowym jaj i parówek wzbogaconych w kwasy omega-3 i produktów konwencjonalnych. Jaja oceniano w skali hedonicznej od 1 (bardzo mi nie odpowiada) do 5 (bardzo mi odpowiada) po ich ugotowaniu na twardo, biorąc pod uwagę takie wyróżniki jak: wygląd żółtka i białka, smak, zapach oraz ogólną akceptowalność. Parówki oceniano po ich podgrzaniu, uwzględniając takie cechy jak: wygląd zewnętrzny, konsystencja, barwa, smak, zapach i ogólna akceptowalność. Przeprowadzono także ocenę zgodności kiełbas z wymaganiami Polskiej Normy PN-A-820007:1996. Oceniający proszeni byli także o wskazanie preferowanych jaj i parówek. Jakość sensoryczna obu rodzajów jaj była zbliżona. Jednakże jaja wzbogacone w kwasy omega-3 zostały ocenione niżej pod względem smaku niż konwencjonalne i były rzadziej wskazywane jako preferowany produkt. Wyniki oceny przeprowadzonej w oparciu o wymagania normy wskazały na brak istotnych różnic pomiędzy parówkami. Oba produkty uzyskały podobne noty i ich jakość została oceniona jako dobra. Pod względem akceptowalności konsystencji, zapachu oraz ogólnej akceptowalności, parówki wzbogacone kwasami omega-3 zostały ocenione niżej niż konwencjonalne i były rzadziej wskazywane jako preferowany produkt. Podsumowując, można stwierdzić, że chociaż produkty wzbogacone w kwasy omega- 3 były mniej preferowane niż konwencjonalne, to ich jakość sensoryczna była postrzegana pozytywnie. Mniejsza preferowalność wzbogaconych produktów wynikała z ich specyficznego posmaku oraz faktu, że oceniający nie byli regularnymi konsumentami tego typu żywności. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Functional food; Enrichment of food products; Quality of food products; Meat products; Agricultural production

PL

Żywność funkcjonalna; Wzbogacanie produktów żywnościowych; Jakość produktów żywnościowych; Przetwory mięsne; Produkcja rolna

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2017
• Numer: nr 2
• Strony: 67--74

Twórcy

autor

Monika Modzelewska-Kapituła

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Poland

autor

Ryszard Żywica

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Poland

Bibliografia

• [1] Anonymous (2002) Konkurs wędlin - jesień 2001. Mięso i Wędliny, 1, 5.
• [2] Babicz-Zielińska E., Komorowska-Szczepańska W., Bardo Z. (2011) Attitudes and beliefs of young women toward a health-oriented diet. Problemy Higieny i Epidemiologii, 92 (3), 451-454.
• [3] Berasategi I., Legarra S., García-Íñiguez de Ciriano M., Rehecho S., Calvo M. I., Cavero R.Y., Navarro-Blasco I., Ansorena D., Astiasarán I. (2011) "High in omega-3 fatty acids" bologna-type sausages stabilized with an aqueous-ethanol extract of Melissa officinalis. Meat Science, 88, 705-711.
• [4] Bruneel C., Lemahieu C., Fraeye I., Ryckebosch E., Muylaert K., Buyse J., Foubert I. (2013) Impact of microalgal feed supplementation on omega-3 fatty acid enrichment of hen eggs. Journal of Functional Foods, 5, 897-904.
• [5] Commission Regulation (EU) No 116/2010 of 9 February 2010 amending Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council with regard to the list of nutrition claims. Official Journal of the European Union L 37, 16-18. (available at https://www.fsai.ie/uploadedfiles/reg116_2010.pdf; accessed 1st August 2016).
• [6] Czajkowski K., Czerwionka-Szaflarska M., Charzewska J., Chybicka A., Dobrzańska A., Gruszfeld D., Imiela J. R., Jackowska T., Helwich E., Kaczmarski M., Poręba R., Książyk J.B., Lauterbach R., Lukas W., Mojska H., Radowicki S., Ryżko J., Socha P., Walkowiak J., Weker H., Szajewska H., Szczapa J. (2010) Stanowisko Grupy Ekspertów w sprawie suplementacji kwasu dokozaheksaenowego i innych kwasów tłuszczowych omega-3 w populacji kobiet ciężarnych, karmiących piersią oraz niemowląt i dzieci do lat 3. Pediatria Polska, 85 (6), 597-603.
• [7] Filipiak-Florkiewicz A., Florkiewicz A, Topolska K., Cabała A. (2015) Functional food in the opinion of customers of specialty food stores. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLVIII (2), 166-175.
• [8] Jarosz M. (red.). (2012) Normy żywienia dla populacji polskiej - nowelizacja. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa, 44-58.
• [9] Khan S.A., Khan A., Khan S.A., Beg M.A., Ali A., Damanhouri G. (2015) Comparative study of fatty-acid composition of table eggs from the Jeddah food market and effect of value addition in omega-3 bio-fortified eggs. Saudi Journal of Biological Sciences, http://dx.doi.org/10.1016/j.sjbs.2015.11.001 (in press).
• [10] Kozirok W., Baumgart A., Babicz-Zielińska W. (2012) Consumer attitudes toward the pro-healthy food. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLV (3), 1030-1034.
• [11] Kubiński T., Kłys W., Matczuk E., Pietraś E. (2014) Mięso brojlerów jako żywność funkcjonalna. Życie Weterynaryjne, 89 (5), 398-403.
• [12] Lawlor J.B., Gaudette N., Dickson T., House J.D. (2010) Fatty acid profile and sensory characteristics of table eggs from laying hens fed diets containing microencapsulated fish oil. Animal Feed Science and Technology, 156, 97-103.
• [13] Lemahieu C., Bruneel C., Termote-Verhalle R., Muylaert K., Buyse J., Foubert I. (2013) Impact of feed supplementation with different omega-3 rich microalgae species on enrichment of eggs of laying hens. Food Chemistry, 141, 4051-4059.
• [14] Lupton J.R., Blumberg J.B., L'Abbe M., LeDoux M., Rice H.B., von Schacky C., Yaktine A., Griffiths J.C. (2016) Nutrient reference value: non-communicable disease endpoints - a conference report. European Journal of Nutrition, 55 (Suppl 1), S1-S10.
• [15] Makała H., Kern-Jędrychowski J. (2007) The effect of fat raw material on the texture formation and sensorial quality in model meat products. Roczniki Przemysłu Mięsnego I Tłuszczowego, XLV (2), 95-106.
• [16] Materac E., Marczyński Z., Bodek K.H. (2013) The role of long-chain fatty acids omega- 3 and omega-6 in human body. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLVI (2), 225-233.
• [17] Modzelewska-Kapituła M., Ostoja H., Cierach M. (2012) Influence of rape-seed oil on sensory and textural properties of model comminuted meat products. Nauka Przyroda Technologie, 6, 2,

Identyfikatory

DOI

10.19202/j.cs.2017.02.06