PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
20 (2016) | nr 4 (160) | 183--194
Tytuł artykułu

Effect of Water Immersion of Semi-Finished Products on The Fat Content in Fried Potato Products

Autorzy
Warianty tytułu
Wpływ zanurzenia w wodzie półproduktów na zawartość tłuszczu w produktach smażonych z ziemniaka
Języki publikacji
EN
Abstrakty
Praca niniejsza analizuje wpływ wybranych czynników, takich jak, czas trwania sorpcji wody, która wynika z procesu elucji cukrów redukujących z półproduktów, temperatura wchłoniętej wody, temperatura smażenia oraz rozmiar badanych obiektów (grubość plastrów) na ogólną zawartość tłuszczu w suchej masie otrzymanych produktów. Badania przeprowadzono na odmianie Innovator. Zakres badań dotyczył 5, 10, 15 i 20 minutowej sorpcji wody związanej z procesem elucji cukrów redukujących. Temperatura sorbowanej wody wynosiła 20 i 40ºC; temperatura smażenia plastrów wynosiła 140 i 180ºC; rozmiar badanych obiektów, w doświadczeniu określonych przez ich grubość, wynosił 4 i 9 mm. Ogólna zawartość tłuszczu została określona za pomocą metody Soxhlet. Najwyższa zawartość tłuszczu w suchej masie występowała w przypadku próbek, w których cukier nie został wymyty, kiedy proces trwał krótko, lub gdy wymywanie trwało najdłużej, około 20 minut. Najmniejsza ilość tłuszczu wystąpiła w przypadku próbek zanurzonych w wodzie przez 10-15 minut. Grubsze plastry absorbują mniej tłuszczu. Zwiększenie temperatury sorbowanej wody w procesie ekstrakcji cukrów z półproduktów powoduje wzrost ogólnej zawartości tłuszczu w suchej masie produktu.(abstrakt oryginalny)
EN
In this study the influence of selected factors, such as duration of water sorption resulting from the process of reducing sugars elution from semi-finished products, temperature of sorbed water, frying temperature and size of the studied objects (thickness of slices), on the total fat content in dry mass of the obtained products was analyzed. The study was conducted on Innovator cultivar. The scope of the study encompassed 5, 10, 15, 20 min water sorption linked to the process of reducing sugars elution. A control study was also conducted on samples without the process of reducing sugars elution. Temperature of sorbed water was 20 and 40°C; temperature of slice frying was 140 and 180°C; the size of the studied objects, in the experiment limited by the thickness of slices, was 4 and 9 mm. Determination of the total fat content in the products was conducted using the Soxhlet method. The greatest amount of fat in dry weight was contained in the products from samples in which sugars were not eluted, when the process was conducted for a short period of time (several minutes) or when elution continued for the longest period of time, approx. 20 min. The smallest amount of fat was contained in the products from samples in which the immersion in water was conducted for 10-15 min. Thicker slices absorb smaller amounts of fat. Increase of temperature of sorbed water in the process of extracting sugars from semi-finished products results in the increase of the total fat content in dry weight of products.(original abstract)
Rocznik
Numer
Strony
183--194
Opis fizyczny
Twórcy
  • University of Agriculture in Krakow
Bibliografia
  • Aguilera, J.M., Gloria-Hernandez, H. (2000). Oil Absorption During Frying of Frozen Parfried Potatoes. Journal of Food Science, 65(3), 476-479.
  • Billek, G., (2000). Health aspects of thermoxidized oils and fats. European Journal of Lipid Science and Technology, 102, 587-593.
  • Bouchon, P., Aguilera, J. M. (2001). Microstructural analysis of frying potatoes. International Journal of Food Science and Technology, 36, 669-676.
  • Bouchon, P., Hollins, P., Pearson, M., Pyle, D.L., Tobin, M.J. (2001). Oil Distribution in Fried Potatoes Monitored by Infrared Microspectroscopy. Journal of Food Science, 66(7), 918-923.
  • Cummins, E., Butler, F., Gormley, R., Brunton, N. (2008). A methodology for evaluating the formation and human exposure to acrylamide through fried potato crisps. LWT-Food Science and Technology, 41, 854-867.
  • Dana, D., Saguy, I. S. (2006). Mechanism of oil uptake during deep-fat frying and the surfactant effect-theory and myth. Advances in Colloid and Interface Science, 128-130, 267-272.
  • Dobarganes, C., Márquez-Ruiz, G., Velasco, J. (2000). Interactions between fat and food during deepfrying. European Journal of Lipid Science and Technology, 102, 521-528.
  • Friedman, B. (2000). Adsorbent antioxidant provides optimum frying in restaurant and fast food fryers. European Journal of Lipid Science and Technology, 102, 560-565.
  • Friedman, M. (2000). Chemistry, Biochemistry, and Safety of Acrylamide. A Review. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 4504-4526.
  • Garayo, J., Moreira, R. (2002).Vacuum frying of potato chips. Journal of Food Engineering, 55, 181-191.
  • Grob, K., Biedermann, M., Biedermann-Brem S., Noti, A., Imhof, D., Amrein, T., Pfefferle, A., Bazzocco, D. (2003). French fries with less than 100 mg/kg acrylamide. A collaboration between cooks and analysts. European Food Research and Technology, 217, 185-194.
  • Jung, M. Y., Choi, D. S., Ju, J. W. (2003), A novel technique for limitation of acrylamide formation in fried and baked corn chips and in French fries. Journal of Food Science, 68, 1287-1290.
  • Krokida, M.K., Oreopoulou, V., Maroulis, Z.B. (2000a). Effect of frying conditions on shrinkage and porosity of fried potatoes. Journal of Food Engineering, 43, 147-154.
  • Krokida, M.K., Oreopoulou, V., Maroulis, Z.B. (2000b). Water loss and oil uptake as a function of frying time. Journal of Food Engineering, 44, 39-46.
  • Lisińska, G. (1994). Ziemniak jako surowiec dla przemysłu. Wymagania w stosunku do surowca. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 1, 32-40.
  • Lisińska, G. (2006). Wartość technologiczna i jakość konsumpcyjna polskich odmian ziemniaka. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 511(1), 81-94.
  • Matthaus, B., Haase, N. U., Vosmann, K. (2004) Factors affecting the concentration of acrylamide during deep-fat frying of potatoes. European Journal of Lipid Science Technology, 106, 793-801.
  • Mellema, M. (2003). Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends in Food Science & Technology, 14, 364-373.
  • Mojska, H., Gielecińska, I., Chajewska, K., Szponar, L. (2006). Chipsy jako potencjalne źródło akryloamidu w polskiej diecie. Zdrowie Publiczne, 116(2), 353-355.
  • Mojska, H., Gielecińska, I., Ołtarzewski, M., Szponar, L. (2009). Akryloamid w żywności-ocena narażenia populacji polskiej. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLII (3), 436-441.
  • Moyano, P. C., Pedreschi, F. (2006). Kinetics of oil uptake during frying of potato slices: Effect of pre-treatments. LWT-Food Science and Technology, 39, 285-291.
  • Pedreschi, F., Cocio, C., Moyano, P., Troncoso, E. (2008). Oil distribution in potato slices during frying. Journal of Food Engineering, 87, 200-212.
  • Pedreschi, F., Moyano, P. (2005). Oil uptake and texture development in fried potato slices. Journal of Food Engineering, 70, 557-563.
  • Pedreschi, F., Kaack, K., Granby, (2004). K. Reduction of acrylamide formation in potato slices during frying. Lebensmittel-Wissenschaft and Technologie, 37, 679-685.
  • Rimac-Brncic, S., Lelas, V., Rade, D., Simundic, B. (2004). Decreasing of oil absorption in potato strips during deep fat frying. Journal of Food Engineering, 64, 237-241.
  • Saguy, I. S., Dana, D. (2003). Integrated approach to deep fat frying: engineering, nutrition, health and consumer aspects. Journal of Food Engineering, 56, 143-152.
  • Sobol, Z. (2006a). Zmiana ubytku gęstości bulw ziemniaka w wyniku absorpcji wody. Acta Agrophysica, 8(4), 985-993.
  • Sobol, Z. (2006b). Wpływ wybranych czynników na gęstość bulw ziemniaka. Acta Agrophysica, 8(1), 219-228.
  • Sobol, Z. (2007). Zmiany ubytków gęstości słupków i plastrów wyciętych z bulw ziemniaka wynikające z absorpcji wody. Acta Agrophysica, 10(1), 219-228.
  • Sobol, Z. (2010). Wpływ temperatury sorbowanej wody przez półprodukty na frytki na zmianę ich gęstości. Acta Agrophysica, 16(2), 435-450.
  • Szczerbina, T. (2005). Akrylamid - potencjalnie rakotwórcza substancja występująca w żywności. Kosmos. Problemy Nauk Biologicznych, 54(4), 367-372.
  • Tajner-Czopek, A. (2011). Wpływ zabiegów technologicznych na właściwości frytek ziemniaczanych i zawartość akrylamidu. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. Wrocław.
  • Truong, V.-D., Pascua, Y. T., Reynolds, R., Thompson, R. L., Palazoğlu, T. K., Mogol, B. A., Gokmen, V. (2014). Processing Treatments for Mitigating Acrylamide Formation in Sweetpotato French Fries. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62, 310-316.
  • Żyżelewicz, D., Nebesny, E., Oracz, J. (2010). Akrylamid-powstawanie, właściwości fizykochemiczne i biologiczne. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLIII(3), 415-427.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171492054

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.