Fruit Pomace as a Potential Active Food Ingredient to the Production Ecological Innovative Confectionery Products

• Autorzy: Monika Radzymińska , Ewa Siemianowska , Anna Platta

Warianty tytułu

Wytłoki owocowe jako potencjalne składniki do produkcji ekologicznych innowacyjnych produktów cukierniczych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

This study was aimed at determining the feasibility of applying fruit pomace as an ingredient in the production of shortbread cookies. Analyses were conducted for 60 types of shortbread cookies made of ingredients originating from bio-farming. The cookies were made of white meal and wholemeal flours from emmer wheat and einkorn wheat. An additional ingredient of dough was dried and disintegrated fruit pomace left after the production of strawberry, raspberry, chokeberry, black currant, and apple juices, added at the levels of 10, 20 and 30% of flour weight. The sensory assessment of the cookies demonstrated that the type of wheat and flour affected their quality. The use of different types of flours allowed obtaining more or less crispy cookies. In addition, the enrichment of cookies with strawberry, raspberry, and black currant pomace ensured better sensory properties of these products compared to the cookies made according to a traditional recipe. The cookies with fruit pomace addition were characterized by significant health-promoting properties, which made them competitive to other food products of this category. (original abstract)

W pracy dokonano oceny potencjonalnego wykorzystania wytłoków jako składników do produkcji ciastek kruchych. Ocenie poddano 60 wariantów wypieczonych ciastek kruchych otrzymanych na bazie składników pochodzących z przetwórstwa ekologicznego. Do wypieku ciastek zastosowano mąki z pszenicy samopszy i płaskurki oraz wysuszone i rozdrobnione owocowe wytłoki poprodukcyjne z truskawki, maliny, aronii, czarnej porzeczki i jabłek na trzech poziomach: 10, 20 i 30% dodatku wytłoków. Ocena sensoryczna otrzymanych ciastek wykazała wpływ rodzaju (emerr wheat i einkorn wheat) i typu mąki (white type 500, wholemeal) na jakość otrzymanych ciastek. Wykazano, iż fortyfikowanie ciastek wytłokami z truskawki, maliny i porzeczki pozwala uzyskać lepsze właściwości sensoryczne produktów, w porównaniu z ciastkami uzyskanymi z tradycyjnej receptury. Zastosowanie różnych mąk pozwoliło na uzyskanie produktów bardziej lub mniej kruchych. Wykazano, ze ciastka z dodatkiem wytłoków mają wysokie właściwości prozdrowotne i zatem mogą konkurować z innymi produktami w tej kategorii. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Ecological product; Organic food; Product innovation; Confectionery

PL

Produkty ekologiczne; Żywność ekologiczna; Innowacyjność produktu; Wyroby cukiernicze

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe Wyższej Szkoły Ekonomiczno-Społecznej w Ostrołęce
• Rocznik: 2017
• Numer: nr 25
• Strony: 383--398

Twórcy

autor

Monika Radzymińska

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Poland

autor

Ewa Siemianowska

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Poland

autor

Anna Platta

• Gdynia Maritime University, Poland

Bibliografia

• 1. Anioła J., Piotrowska E., Walczak K., Górecka D., 2008, Applying micronizated high-fibre preparations in cookies, ,,Food Sciences and Technology Quality", 4(59), 103-110.
• 2. Baranowski K., Baca E., Salomon A., Michałowska D., Meller D., Karaś M., 2009, Possibilities of retrieving and making a practical use of phenolic compounds from the waste products: blackcurrant and chokeberry pomace and spent hops, ,,Food Sciences and Technology Quality", 4(65), 100-109.
• 3. Bhat M.A., Ahsan H., 2015, Physico-Chemical Characteristics of Cookies Prepared with Tomato Pomace Powder, ,,Journal of Food Processing & Technology", 7, 543-546. doi:10.4172/2157-7110.1000543.
• 4. Białek M., Rutkowska J., 2013, 2013, Potential use of healthpromoting plant raw materials to increase the nutritional value of confectionery products, ,,Episteme", 21, 187-206.
• 5. Cerda-Tapia, A., Perez-Chabela M.L., Perez-Alvarez J.A., Fernandez-Lopez J. Viuda-Martos M., 2015, Valorization of pomace powder obtained from native Mexican apple (Malus domestica var. rayada): chemical, techno-funciotial and antioxidant properties, ,,Plant Foods Human Nutrition", 70, 310-316.
• 6. Choi M.H., Shim S.M., Kim G.H., 2016, Protective effect of black raspberry seed containing anthocyanins against oxidative damage to DNA, protein and lipid, ,,Journal of Food Science and Technology", 53(2), 1214-1221.
• 7. Cybulska J., Zdunek J.A., Sitkiewicz I., Galus S., Janiszewska E., Laba S., Nowacka S. M., 2013, Możliwości zagospodarowywania wytłoków i innych odpadów przemysłu owocowo-warzywnego, [The possibilities of recycling of pomace and other wastes from fruit and vegetable industry], Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, [Ferment Fruits Vegetable Industry], 57(9), 27-29.
• 8. Człapka-Matyasik, M., Fajfer M., Gramza-Michałowska A., Kostrzewska-Tarnowska A., Jeszka J., 2011, Właściwości antyrodnikowe wybranych soków owocowych dostępnych na rynku polskim, [Antiradical properties of selected fruit juices available on polish market], ,,Problemy Higieny i Epidemiologii", [Problems of Hygiene and Epidemiology], 92(4), 991-993.
• 9. Dhingra, D., Michael M., Rajput H., Patil R.T., 2012, Dietary fibre in foods: a review, ,, Food Sciences and Technology", 49(3), 255-266.
• 10. Gayas B., Shukla R.N., Khan B.M., 2012, Physico - Chemical and Sensory Characteristics of Carrot Pomace Powder Enriched Defatted Soyflour Fortified Biscuits, ,,International Journal of Environmental Research and Public Health", 2 (8), e-Journal ISSN 2250-3153 www.ijsrp.org.
• 11. Górecka D., Pachołek B., Dziedzic K., Górecka M., 2010, Raspberry pomace as a potential fiber source for cookies enrichment, ,,Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria", 9(4), 451-462.
• 12. Górecka D., Pachołek B., Dziedzic K., Górecka M., 2010, Raspberry pomace as a potential fiber source for cookies enrichment, ,,Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria", 9(4), 451-462.
• 13. Górecka D., Pachołek B., Napierała K., Dziedzic K., 2011, Ocena możliwości wykorzystania wysokobłonnikowych odpadów przemysłu owocowego i zbożowego w produkcji wyrobów ciastkarskich o cechach prozdrowotnych, [Assessment of the Possibility of Using High Fiber Byproducts from Fruit and Cereal Industry in Health-Enhancing Cookie], ,,Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu [Scientific journals. University of Economics in Poznań]",205, 140-148.
• 14. Górnaś P., Misinaa I., Olsteinea A., Krasnovaa I., Pugajevab I., Lacisa G.., Sigerc A., Michalakd M., Solivene A., Seglinaa D., 2015, Phenolic compounds in different fruit parts of crab apple: Dihydrochalcones as promising quality markers of industrial apple pomace by-products, Industrial Crops Products, 74, 607-612.
• 15. Iqbal Z.,, Pasha I., Hanif M.S., Randhawa M.A, Rashid A., Arif A.M., 2015, Effect of specialty flours on physical and sensorial attributes of cookies. ,,Pakistan Journal of Agricultural Sciences", 52(4), 1091-1098.
• 16. ISO 3972, 1998, Sensory analysis: methodology: method of investigating sensitivity of taste. Geneva.
• 17. ISO 6658, 1998, Sensory analysis: methodology: general guidance.
• 18. ISO 8586, 1996, Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessirs, Geneva.
• 19. Karnopp A.R., Figueroa A.M., Los P.R., Teles J.C., Simoes D.R.S., Barana A.C., Kukiaki F.T., de Oliveira J.G.B., Granato D., 2015, Effects of whole-wheat flour and bordeaux grape pomace (Vitis labrusca L.) on the sensory, physicochemical and functional properties of cookies, ,,Food Science and Technology", 35(4), 750-756.
• 20. Komolka P., Górecka D., Szymandera-Buszka K., Jędrusik-Golińska A., Dziedzic K., Waszkowiak K., 2014, Wpływ dodatku Produktów bogatych w substancje bioaktywne na skład i jakość sensoryczną ciastek owsianych, [Composition and sensory quality of oat cookies versus addition of rich bioactive compounds], Bromaologia i Chemia Toksykologiczna, [Bromatology and Chemistry Toxicology], 47(3), 497-502.
• 21. Kowalski A., Łukasiewicz M., 2014, Wpływ warunków wypieku kruchych ciastek na powstawanie wybranych pochodnych furanowych oraz zmianę potencjału antyoksydacyjnego, [Effect of baking conditions of shortbread-biscuits on formation of furan derivatives and on changes in antioxidant capacity], Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, [Food. Science. Technology. Quality], 1(92), 187-199.
• 22. Kruczek M., Drygas B., Habryka C., 2016, Pomace in fruit industry and their contemporary potential application. World Scientific News, 48, 259-265.
• 23. Kruczek M., Drygas B., Habryka C., 2016, Pomace in fruit industry and their contemporary potential application. World Scientific News, 48, 259-265.
• 24. Milala J., Kosmala M., Sójka M., Kołodziejczyk K., Zbrzeźniak M., Markowski J., 2013, Plum pomaces as a potential source of dietary fiber: composition and antioxidant properties, Food Sciences and Technology, 50(5), 1012-1017.
• 25. Mildner-Szkudlarz S., Bajerska J., Zawirska-Wojtasiak R., Górecka D., 2012, White grape pomace as a source of dietary fibre and polyphenols and its effect on physical and nutriceutical characteristics of wheat biscuits, Journal of the Science of Food and Agriculture, 93(2), 389-395.
• 26. Morales F.J., Martin S., Açar Ö.Ç., Arribas-Lorenzo G., Gökmen V., 2009, Antioxidant activity of cookies and its relationship with heat-processing contaminants: a risk/benefit approach, European Food Research and Technology, 3(228), 345-354.
• 27. Oszmiański J., Wojdyło A., 2005, Aronia melanocarpa phenolics and their antioxidant activity, European Food Research and Technology, 221, 809-813.
• 28. Oszmiański J., Kolniak-Ostek J., Lachowicz S., Gorzelany J., Matłok N., 2015, Effect of dried powder preparation process on polyphenolic content and antioxidant capacity of Canberry (Vaccinium macrocarpon L.), Industrial Crops Products, 77, 658-665.
• 29. Oszmiański J., Wojdyłoa A. Lachowicza S.,, Gorzelany J., Matłok N., 2016, Comparison of bioactive potential of cranberry fruit and fruit-based products versus leaves, Journal of Functional Foods, 22, 232-242.
• 30. Radocaj O., Vujasinovi C. V., Dimi C.E., Basi C Z., 2014, Blackberry (Rubus Fruticosus L.) and raspberry (Rubus idaeus L.) seeds oils extracted from dried press pomace after longterm frozen storage of berries can be used as functional food ingredients, European Journal of Lipid Science and Technology, 116(8), 1015-1024.
• 31. Rana S., Gupta S., Rana A., Bhushan S., 2015, Functional properties, phenolic constituents and antioxidant potential of industrial apple pomace for utilization as active food ingredient. Food Science and Human Wellness, 4(4), 180-187.
• 32. Rana S., Gupta S., Rana A., Bhushan S., 2015, Functional properties, phenolic constituents and antioxidant potential of industrial apple pomace for utilization as active food ingredient, Food Sci. Hum. Well, 4(4),180-187.
• 33. Rutkowska J., Sadowska A., 2009, Jakość ciastek maślanych z dodatkiem poppingu z amarantusa [The quality of buttery cookies contained amaranth popping], Bromaologia i Chemia Toksykologiczna, [Bromatology and Chemistry Toxicology], 42(3), 368-373.
• 34. Sharaba A.M., Farrag M.A., Abd El-Salam A.M., 2013, Utilization of some fruits and vegetables waste as a source of dietary fiber and its effect on the cake making and its quality attributes. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 19(4), 429-444.
• 35. Stolz H., Espig, F., Kretzschmar, U., 2011, Fact sheets on all the tested products in the appropriate language. Deliverable No. 6.3 of ECROPOLIS Project. Research Institute of Organic Agriculture (FiBL), Frick, Switzerland.
• 36. Tańska M., Rodkiewicz D., 2011, Wykorzystanie wytłoków jabłkowych produkcji pieczywa, [Apple pomace utilization for the production of bread], Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, [Bromatology and Chemistry Toxicology], 44(3), 847-853.
• 37. Uchoa A.M.A., Correia da Costa J.M., Maia. G.A., Meira T.R., Sousa P.H.M., Brasil I.M., 2009, Formulation and physicochemical and sensorial evaluation of biscuit-type cookies supplemented with fruit powders, Plant Foods Human Nutrition, 64(2), 153-159.
• 38. Wirkowska M., Bryś J., Górska A., Ostrowska-Ligęza E., Ratusz K., Łukasz M., 2011, Jakość frakcji lipidowej w "prozdrowotnych" wyrobach ciastkarskich, [Quality of the lipid fraction in "healthy" pastry products], Bromaologia i Chemia Toksykologiczna, [Bromatology and Chemistry Toxicology], 44(3), 503-507.
• 39. Wojtaszek H., 2016, Selected aspects of innovative motivation, World Scientific News, 44, 1-12.