Metody otrzymywania kiełków - od upraw domowych do produkcji przemysłowej

• Autorzy: Joanna Szulc , Katarzyna Czaczyk , Grażyna Gozdecka

Warianty tytułu

Methods of Sprouting - from Growing at Home to Industrial Production

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Kiełki znane były już w starożytności, jednak na nowo zostały odkryte w XIX w., kiedy wegetarianizm zaczął zyskiwać na znaczeniu i świadomie oraz celowo, nie tylko z pobudek religijnych, konsumenci wyłączali lub ograniczali mięso w diecie. Dzięki m.in. walorom odżywczym kiełków przewiduje się, że ich udział w rynku żywności będzie coraz większy. Bogaty skład chemiczny i stosunkowo łatwa technologia produkcji powodują, że kiełki stają się pożądanym produktem. Dodatkowym atutem kiełków jest ich całoroczna dostępność na rynku w przeciwieństwie do warzyw i owoców, które występują sezonowo. Wraz ze wzrostem popularności kiełków pojawiły się także liczne metody i sposoby ich otrzymywania. W pracy przedstawiono i scharakteryzowano metody otrzymywania kiełków, zarówno na małą skalę, jak również na skalę przemysłową. Wśród przedstawionych metod produkcji kiełków wymieniono metodę słoikową, która jest najstarsza, a zarazem najprostsza. W warunkach domowych często wykorzystuje się kiełkownice składające się z perforowanych tac ułożonych jedna na drugiej, które okresowo przemywa się wodą. Na większą skalę stosuje się metodę zbiornikową, szafy klimatyczne czy kiełkowniki bębnowe. Obok metod opisano także rozwiązania spotykane w produkcji kiełków, jak automatyczne urządzenia do kiełkowania w postaci maszyny vendingowej. W urządzeniu można produkować kiełki w miejscu ich sprzedaży, a jego obsługa jest nieskomplikowana i ogranicza się do zaopatrywania urządzenia w nasiona na kiełki. (abstrakt oryginalny)

EN

Sprouts were already known in ancient times; however, they were rediscovered in the 19th century when vegetarianism began to grow in importance and consumers excluded or limited meat in the diet consciously and deliberately, and not only for religious reasons. Among other things, owing to the nutritional qualities of sprouts, it is predicted that the foods market share of sprouts will be increasing. Rich chemical composition and relatively easy production technology make sprouts a desirable product. Another attractive feature of the sprouts is their all year long availability on the market unlike the seasonal fruits and vegetables. Along with the increase in the popularity of sprouts, numerous methods of their production also appeared. The paper presents and characterizes the methods for obtaining sprouts, both on the small and the industrial scale. Of the presented methods of sprouting, a jar method is named, which is the oldest yet the simplest method of producing sprouts. In a domestic environment, sprouters are often used; they consist of perforated trays arranged on top of each other and periodically washed with water. Larger tanks, climate cabinets or drum sprouters are used on a larger scale. In addition to the methods shown, those solutions are also described, which are found in the production of sprouts such as automatic machines in the form of vending machines. In the vending machine, sprouts can be produced at a place where they are vended, and the machine service is simple and limited to supplying the device with sprouting seeds. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Produkcja roślinna; Warzywa

EN

Food; Crop production; Vegetables

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 24 (2017)
• Numer: nr 3 (112)
• Strony: 27--40

Twórcy

autor

Joanna Szulc

• Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy

autor

Katarzyna Czaczyk

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Grażyna Gozdecka

• Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy

Bibliografia

• [1] Azoulay S.S.: Automatic sprout vending machine. USA. Patent US 2008/0172938 A1.
• [2] Baenas N., Ferreres F., García-Viguera C., Moreno D.A.: Radish sprouts - Characterization and elicitation of novel varieties rich in anthocyanins. Food Res. Int., 2015, 69, 305-312.
• [3] Baenas N., García-Viguera C., Moreno D.A.: Biotic elicitors effectively increase the glucosinolates content in Brassicaceae sprouts. J. Agric. Food Chem., 2014, 62, 1881-1889.
• [4] Baenas N., García-Viguera C., Moreno D.A.: Elicitation: A tool for enriching the bioactive composition of foods. Molecules, 2014, 19, 13541-13563.
• [5] Cao S., Liu T., Jiang Y., He S., Harrison D.K., Joyce D.C.: The effects of host defence elicitors on betacyanin accumulation in Amaranthus mangostanus seedlings. Food Chem., 2012, 134, 1715- 1718.
• [6] Ebert A.W.: Sprouts, microgreens, and edible flowers: The potential for high value speciality produce in Asia. SEAVEG 2012 Regional Symposium on High Value Vegetables in Southeast Asia: Production, Supply and Demand. Chiang Mai, Thailand, 2012, pp. 216-227.
• [7] EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ): Scientific opinion on the risk posed by Shiga toxinproducing Escherichia coli (STEC) and other pathogenic bacteria in seeds and sprouted seeds. EFSA J., 2011, 9 (11),

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2017/112/195