The Evaluation Quality of Black Tea - Based on the Characteristics of Hygroscopic Properties Designated by the Static Method

• Autorzy: Millena Ruszkowska , Przemysław Dmowski

Warianty tytułu

Ocena jakości herbat czarnych - w oparciu o charakterystykę właściwości higroskopijnych wyznaczonych metodą statyczną

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the study was to evaluate the hygroscopic properties of black teas, differing in country of origin, based on isotherms of water vapor sorption and characteristics selected parameters of the surface microstructure determining storage and microbiological stability of teas. In order to describe empirically determined sorption isotherms, the equation of Brunauer, Emmett and Teller (BET) was transformed in the range of water activity 0.07≤aw≤0.33. The equation was characterized based on the correlation coefficient (R2) and the fit standard error (FitStdErr). In order to characterize the microstructure of the surface were determined: monomolecular layer capacity, proper surface of sorption, total capacity of the capillaries and radius of capillaries subject to filing after initiating the capillary condensation. Based on extensive investigations, it was found that sorption isotherms determined empirically in tested teas, were characterized by sigmoidal in shape and, according to the classification of Brunauer, showed similarity to the isotherms of type II. Based on the evaluation parameters of the microstructure found the higher storage stability characterized the tea from Indonesia, and i Sri Lanka which may be due to differences in the microstructure of the surface resulting from the tea origin and parameters of the drying process. (original abstract)

Celem pracy była ocena właściwości higroskopijnych herbat czarnych, różniących się krajem pochodzenia, wyznaczonych na podstawie izoterm sorpcji pary wodnej oraz charakterystyka wybranych parametrów mikrostruktury powierzchni determinujących trwałość przechowalniczą i stabilność mikrobiologiczną herbat. W celu opisu empirycznie wyznaczanych izoterm sorpcji dokonano przekształcenia równania Brunauera, Emmeta i Tellera (BET) (1), w zakresie aktywności wody 0,07≤aw≤0,33. Równanie scharakteryzowano na podstawie wartości współczynnika determinacji (R2), dopasowania błędu standardowego (FitStdErr). W celu charakterystyki mikrostruktury po-wierzchni wyznaczono: pojemność warstwy monomolekularnej, powierzchnię właściwą sorpcji, ogólną objętość kapilar oraz promień kapilar ulegających wypełnieniu po zainicjowaniu zjawiska kondensacji kapilarnej. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że izotermy sorpcji wyznaczone empirycznie w badanych herbatach charakteryzowały się kształtem sigmoidalnym, a według klasyfikacji Brunauera wykazały podobieństwo do izotermy typu II. Na podstawie oceny parametrów mikrostruktury stwierdzono, że wyższą trwałością przechowalniczą charakteryzowały się herbaty z Indonezji i Sri Lanki, co najprawdopodobniej wynikało z różnic w mikrostrukturze powierzchni produktu determinowanej pochodzeniem herbaty oraz parametrami procesu suszenia produktu. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Quality assessment; Storage of food products; Tea

PL

Ocena jakości; Przechowalnictwo artykułów spożywczych; Herbata

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2017
• Numer: nr 4
• Strony: 61--71

Twórcy

autor

Millena Ruszkowska

• Gdynia Maritime University, Poland

autor

Przemysław Dmowski

• Gdynia Maritime University, Poland

Bibliografia

• [1] Brunauer S., Emmet P.H., Teller E.. (1938) Adsorption of gases in multilayer's. Journal of the American Chemical Society, 60, 309-319.
• [2] Cardoso G., Labuza T.P. (1983) Prediction of moisture gain and loss for packaged pasta subjected to a sine wave temperature/humidity environment. Journal of Food Technology, 18 (5), 587-606.
• [3] Chi-Wei Ch., Sheng-Hung W., Ming-Yie J., Wei-Kung W. (2017) Effect of black tea consumption on radial blood pulse spectrum and cognitive health, Complementary Therapies in Medicine, 31, 1-7.
• [4] Chung K-T., Wong T.Y., Wei C-I., Huang Y-W., Lin Y. (2010) Tannins and human health: A review, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 998, 421-464.
• [5] Dmowski P., Ruszkowska M. (2016) Studies on the hygroscopicity of some black teas in terms of their storage stability. Joint Proceedings, 94, 106-113.
• [6] Figura L.O., Teixeira A.A. (2007) Food physics. Physical properties - measurement and applications. Springer - Verlag, Berlin Heidelberg New York.
• [7] Gal S. (1983) The need for, and practical applications of sorption data. In: Physical Properties of Food. (ed. R. Jowitt), Applied Science Publishers, London and New York, 13-25.
• [8] Ghodake H.M., Goswami T.K., Chakraverty A. (2007) Moisture sorption isotherms, heat of sorption and vaporization of withered leaves, black and green tea. Journal of Food Engineering, 78, 827-835.
• [9] Gondek E., Jakubczyk E., Jażdzyk B. (2013) Wpływ dodatku błonnika na właściwości sorpcyjne owocowych nadzień cukierniczych. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 573, 23-33.
• [10] Górecka D., Korczak J., Długosz B., Hęs M. (2004) Ocena jakości wybranych herbat różnego pochodzenia. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 37 (2), 145-150.
• [11] Gramza-Michałowska A., Kobus-Cisowska J., Kmiecik D., Korczak J., Helak B., Dziedzic K., Górecka D. (2016) Antioxidative potential, nutritional value and sensory profiles of confectionery fortified with green and yellow tea leaves (Camellia sinensis), Food Chemistry, 211, 448-454.
• [12] Hartley I., Hamza M.F. (2016) Wood: moisture content, hygroscopicity, and sorption, Reference Module in Materials Science and Materials Engineering, 2016, Encyclopedia of Materials: Science and Technology (Second Edition), 2001, pp. 9668-9673.
• [13] Kędzierska K., Pałacha Z. (2011) Wpływ temperatury na właściwości sorpcyjne suszu pieczarek. Acta Agrophysica, 17 (1), 77-88.
• [14] Krełowska-Kułas M. (1993) Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa.
• [15] Mathlouthi M. (2001) Water content, water activity, water structure and the stability of foodstuffs. Food Control, 12, 409-417.
• [16] Ocieczek A. (2012) Właściwości hydratacyjne jako wyróżnik jakości użytkowej mąk pasażowych. Prace Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, Gdynia.
• [17] Ocieczek A., Kłopotek K., 2013, Badania nad higroskopijnością kaw instantyzowanych w aspekcie ich trwałości przechowalniczej. Problemy Higieny i Epidemiologii, 94 (4), 879-882.
• [18] Ocieczek A., Kostek R. (2009) Sorptive properties of type 2000 wheat and rye flours. Acta Agrophysica, 14, nr 2, 393-402.
• [19] Oswin C.R. 1946, The kinetics of package life. III. The isotherms. Journal of Chemical Industry, London, 65, 419-423.
• [20] Paderewski M. (1999) Procesy adsorpcyjne w inżynierii chemicznej. Wydawnictwo Naukowo Techniczne. Warszawa.
• [21] Pałacha Z. (2007) Badanie stanu wody w matrycy modelowej i uzyskanej z jabłek z wykorzystaniem metody opartej na izotermach sorpcji oraz kolorymetrycznej, Wydawnictwo SGGW, Warszawa, s. 1-84.
• [22] Pałacha Z. (2010) Izotermy adsorpcji i desorpcji wody wybranych przypraw. Postępy Techniki i Przetwórstwa Spożywczego, 1, 2-18.
• [23] Peleg M. (1993) Assessment of a semi-empirical four parameter general model for sigmoid moisture sorption isotherms. Journal of Food Process Engineering, 16, 21-37.
• [24] Plust D., Czerniejewska-Surma B., Domiszewski Z., Bienkiewicz G., Subda R., Wesołowski T. (2011) Jakość wybranych herbat białych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (76), 90-97.
• [25] www.tis-gdv.de [21.03.2017].

Identyfikatory

DOI

10.19202/j.cs.2017.04.06