Wpływ pasteryzacji i mrożenia na właściwości antyoksydacyjne soku jabłkowego

• Autorzy: Klaudia Kałwa , Kamil Wilczyński , Katarzyna Olesińska

Warianty tytułu

The Effect of Pasteurisation and Freezing on the Antioxidant Properties of Apple Juice

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Przedmiotem badań było określenie wpływu pasteryzacji i mrożenia otrzymanego soku jabłkowego odmiany Jonagold na zmiany cech jakościowych. W tym celu przygotowano trzy próbki soków: sok świeży, sok spasteryzowany oraz sok mrożony. W sokach oznaczono zawartość: polifenoli ogółem, flawonoidów, antocyjanów, witaminy C oraz całkowitą zdolność antyoksydacyjną. Największą zawartością polifenoli i flawonoidów charakteryzował się sok pasteryzowany, odpowiednio(48,65mg/100ml i 29,47mg/100ml). Największą zawartość antocyjanów odnotowano w soku świeżym (0,115 mg/100ml). W przypadku oznaczenia zawartości witaminy C analiza nie wykazała obecności kwasu L-askorbinowego (

EN

The aim of the study was to determine the effect of the pasteurization and freezingof apple juice from the Jona-gold variety on qualitative characteristics changes. Three samples of juices were prepared for the study: fresh juice, pasteurized juice and frozen juice. The following analyses were conducted: the content of total polyphenols, flavonoids, anthocyanins, vitamin C and the total of antioxidant capacity. The highest content of polyphenols and flavonoids was found in the case of pasteurized juice (48.65 mg/100ml, 29.74 mg/100ml ) respectively. The highest content of anthocyanins was recorded in fresh juice (0.115 mg / 100ml). In the case of vitamin C content, the analysis did not show L-ascorbic acid (

Słowa kluczowe

PL

Napoje bezalkoholowe; Technologia produkcji żywności; Przetwory owocowe

EN

Soft drinks; Food production technology; Processed fruits

• Czasopismo: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2017
• Tom: 3(23)
• Strony: 19--24

Twórcy

autor

Klaudia Kałwa

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Kamil Wilczyński

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lubline

autor

Katarzyna Olesińska

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lubline

Bibliografia

• AOAC (Assotiation of the Official Analytical Chemists). (1974).Official Methods of Analysis, Washington DC, 9. 110.
• Berbeć, B., Gruszczyk, M., Kołodziej, B., Król, B., Sugie,r D., Wiśniewski, J. (2010). Uprawa ziół. Poradnik dla plantatorów, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Poznań, 422-425.
• Brand-Williams, W., Cuvelier, M.E., Berset, C. (1995). Lebensmittel-Wissenchaft und -Technologie, Food Science and Technology, 28, 25-30.
• Bugała, A. (2014). Światowy rynek jabłek i zagęszczonego soku jabłkowego. Zeszyty Naukowe SGGW w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego, 14(29), 21-30.
• Heinmaa, L., Moor, U., PriitPõldma, P., Raudsepp, P., Kidmose, U., Lo Scalzo, R. (2017). Content of health-beneficial compounds and sensory properties of organic apple juice as affected by processing technology. LWT - Food Science and Technology 85(B), 372-379.
• Kalisz, S. (2008). Wpływ sposobu otrzymywania soków truskawko-wych na zawartość antocyjanów i barwę. ŻYWNOŚĆ, Nauka, Technologia, Jakość, 5(60),149-160.
• Karadeniz, F., Burdurlu, H.,S., Koca, N., Soyer, Y. (2005). Antioxidant activity of selected fruits and vegetables grown in Turkey. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 29(4), 297-303.
• Kozłowska, M., Ścibisz, I. (2012). Badanie zawartości polifenoli i aktywności przeciwutleniające ekstraktów z roślin przyprawowych podczas ich przechowywania, Bromatologia. Chemia. Toksykologia, 3, 358-363.
• Kuśmierczyk. K., Szczepienie-Puchalska. D. (2008). Zmiany w konsumpcji żywności w Polsce. Globalizacja rynku i nowe wzorce spożycia. Przemysł Spożywczy, 12, 6-13.
• Majewska, P., Rubinowska, K. (2012). Prozdrowotne działanie flawonoidów roślinnych. Ekonatura, 11, 6-7.
• Mäkilä, L., Laaksonen, O., Kallio, H., Yanga, B. (2017). Effect of processing technologies and storage conditions on stability of black currant juices with special focus on phenolic compounds and sensory properties. Food Chemistry, 221, 422-430.
• Mazurek, A., Jamroz, J. (2015). Precision of dehydroascorbic acid quantitation with the use of the subtraction method- Validation of HPLC-DAD method for determination of total vitamin C in food. Food Chemistry,173, 543-550.
• Michalak-Majewska, M., Żukiewicz-Sobczak, W., Kalbarczyk, J. (2009). Ocena składu i właściwości soków owocowych preferowanych przez konsumentów. Bromatologia. Chemia. Toksykologia, XLII 3, 836-841.
• Prior, R.,L., Cao, G. (2000). Antioxidant Phytochemicals in Fruits and Vegetables: Diet and Health Implications. Hort Science, 35(4),588-592.
• Rosicka-Kaczmarek, J. (2004). Polifenole jako naturalne antyoksydanty w żywności, Przegląd Piekarniczo Cu-kierniczy, 6, 12-16.
• Sadowska, A., Świderski, F., Kromołowska, R. (2011). Polifenole - źródło naturalnych przeciwutleniaczy. Postęp Techniki Przetwórstwa Spożyw-czego, 21(1), 108-111.
• Sikorski, Z. (2002). Chemia żywności. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, ISBN 978-83-63623-35-7.
• Singleton, V.L., Rossi, J.A. (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 16, 144-158.
• Türkyılmaz, M., Tağı, S., Dereli, U., Özkan, M. (2013). Effects of various pressing programs and yields on the antioxidant activity, antimicrobial activity, phenolic content and colour of pomegranate juices. Food Chemistry, 138(2-3), 1810-1818. DOI:10.1016/j.foodchem.2012.1 1.100.
• WHO -World Health Organization (2003). Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. Report of Joint WHO/FAO Expert Consultation. WHO Technical Report Series, 916. Geneva. ISBN 92 4 120916 X.
• Wilska-Jeszka, J. (2007). Polifenole, glukozylany i inne związki prozdrowotne i antyżywieniowe. Wydawnictwo Naukowo Techniczne, Warszawa, ISBN 978-83-63623-35.
• Wójcicka, A. (2015). Flawonoidy i ich funkcje biologiczne,Ekonatura, 1, 8-9.
• Załecka, A., Hallmann, E., Rembiałkowska, E. (2013). Zawartość związków bioaktywnych w nowych sokach owocowych z produkcji ekologicznej. Journal of Research and Applications in Agricultural, 58(4),242-245.
• Zych, I., Krzepiło, A. (2010). Pomiar całkowitej zdolności antyoksydacyjnej wybranych antyoksydantów i naparów metodą redukcji rodnika DPPH. Chemia Dydaktyka Ekologia Metrologia, 15(1), 51-54.