PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2017 | nr 27 | 70--85
Tytuł artykułu

Unconventional Methods and Techniques of Treatment in Organic Farming and Processing the Effects of Sonication on the Hardness of Shortcakes

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
Niekonwencjonalne metody i techniki stosowane w ekologicznej produkcji i przetwarzaniu. Wpływ sonikacji na twardość kruchych ciastek
Języki publikacji
EN
Abstrakty
Zbadano wpływ działania ultradźwięków różnych częstotliwości na twardość kruchych ciastek pochodzących z ekologicznych: surowców i produkcji. Ciastka wypieczono w mąki białej i z mąki z pełnego przemiału otrzymanych z pradawnej pszenicy samopszy wzbogaconej 10%, 20% lub 30% dodatkiem wytłoków z truskawki. Przed wypiekiem ciasto poddano przez 20 min. działaniu ultradźwięków o częstotliwości 20 lub 100 kHz. Twardość ciastek zmierzono z zastosowaniem urządzenia Multitest 1. Stwierdzono, że sonikacji ciasta zmieniała twardość kruchych ciastek wypieczonych z samopszy z dodatkiem wytłoków z truskawki. Kierunek i wielkość zmian w twardości kruchych ciastek zależał zarówno do częstotliwości zastosowanych ultradźwięków, jak i od ilości dodanych wytłoków. W większości przypadków, sonikacji z zastosowaniem 20 kHz fal obniżała twardość ciastek w porównaniu do próbek kontrolnych tj. ciastek wypieczonych z ciasta nie poddanego działaniu ultradźwięków. Ultradźwięki o częstotliwości 100 kHz znacząco obniżały twardość ciastek wypieczonych z 30% dodatkiem wytłoków owocowych. (abstrakt oryginalny)
EN
This study analyzed the effects of the action of ultrasounds with various frequencies on hardness of shortcakes originating from organic raw materials and processing. The shortcakes were made from white and wholemeal flours obtained from ancient einkorn wheat, enriched with 10%, 20% or 30% additions of strawberry pomace. Prior to baking, the dough was subjected for 20 minutes to the action of ultrasounds with frequencies of 20 or 100 kHz by 20 min. The hardness of shortcakes was measured using a Multitest 1-i tensile and compression test system. It has been found that the sonication of the dough changed the hardness of shortcakes baked from einkorn flour with the addition of strawberry pomace. The direction and magnitude of changes of the shortcakes hardness depended on both the frequency of applied ultrasounds and the quantity of added pomace. In most cases, the 20 kHz sonication lowered the shortcakes hardness in comparison to the control sample i.e. shortcakes baked from dough not treated with ultrasounds. The 100 kHz ultrasounds significantly lowered the hardness of shortcakes with a 30% addition of fruit pomace. (original abstract)
Rocznik
Numer
Strony
70--85
Opis fizyczny
Twórcy
  • Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
  • University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Poland
Bibliografia
  • 1. Awad T.S., Moharram H.A., Shaltout O.E., Asker D., Youssef M.M., 2012. Applications of ultrasound in analysis, processing and quality control of food: A review. Food Res. Int., 48(2), 410-427.
  • 2. Błońska A., Marzec A., Kowalska H. and Wróblewska I., 2012. Changes of mechanical, acoustic and sensory properties of oat cookies during storage (in Polish). Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 571, 17-28.
  • 3. Carail M., Fabiano-Tixier A.S., Meullemiestre A., Chemat F., Caris-Veyrat C. 2015. Effects of high power ultrasound on all-E-β-carotene, newly formed compounds analysis by ultrahigh- performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry. Ultrason. Sonochem., 26, 200-209.
  • 4. Carcel J.A., 2012. Food process innovation through new technologies: Use ultrasound. J. Food Eng. 110, 200-207.
  • 5. Chemat F., Khan M.K. 2011. Applications of ultrasound in food technology: Processing, preservation and extraction. Ultrason Sonochem. 18, 813-835.
  • 6. Cybulska J., Zdunek A., Sitkiewicz I., Galus S., Janiszewska E., Laba S., Nowacka M., 2013. The possibilities of recycling of pomace and other wastes from fruit and vegetable industry (in Polish). Przem. Ferment. Owoc. Warz., 9(57), 27-29.
  • 7. Dolatowski Z.J., Stadnik J. Stasiak D., 2007. Application of ultrasound in food technology. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 6(3), 89-99.
  • 8. Fronc A., Nawirska A., 1994. Możliwość wykorzystania odpadów z przetwórstwa owocowego. Ochrona Środ., 2(53), 31-32.
  • 9. Hu R., Zhang M., Adhikari B., Liu Y. 2015. Effect of homogenization and ultrasonication on the physical properties of insoluble wheat bran fibres. Int. Agrophys., 29(4), 423-432.
  • 10. Izadifar Z., Belev G., Babyn P. Chapman D., 2015. Application of analyzer based X-ray imaging technique for detection of ultrasound induced cavitation bubbles from a physical therapy unit. Biomed. Eng. Online. DOI: 10.1186/s12938-015-0085-6.
  • 11. Jalbani N., Soylak M. 2015. Ligandless ultrasonic-assisted and ionic liquid-based dispersive liquid-liquid microextraction of copper, nickel and lead in different food samples. Food Chem., 167, 433-437.
  • 12. Kiani H., Zhang Z., Sun D. W. 2015. Experimental analysis and modelling of ultrasound assisted freezing of potato spheres. Ultrason. Sonochem., 26, 321-331.
  • 13. Knorr D., Zenker M., Heinz V., Lee D.-U., 2004. Applications and potential of ultrasonics in food processing. Trends Food Sci. Technol., 15, 261-266.
  • 14. Knorr D., Froehling A., Jaeger H., Reineke K., Schlueter O., Schoessler K., 2011. Emerging technologies in food processing. Ann. Rev. Food Sci. Technol., 2, 203-235.
  • 15. Laborde J.L., Bouyer C., Caltagirone J.-P., Gerard A., 1998. Acoustic bubble cavitation at low frequencies. Ultrasonics, 36, 589-594.
  • 16. Lu Y., Tang H., Fung S., Wang Q., Tsai J. M., Daneman M., Horsley D. A. 2015. Ultrasonic fingerprint sensor using a piezoelectric micromachined ultrasonic transducer array integrated with complementary metal oxide semiconductor electronics. Appl. Phys. Lett.. 106(26), No. 263503.
  • 17. Miśniakiewicz M., Ptasińska J., 2007. Assessment of the quality of durable biscuits available at discount stores (in Polish). Zesz. Nauk AE, Kraków, 743, 149-168.
  • 18. Patist A., Batest D. 2008. Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Inn. Food Sci. Emerg. Technol., 9, 147-154.
  • 19. Plaksin, M., Shoham, S., Kimmel, E. 2014. Intramembrane cavitation as a predictive biopiezoelectric mechanism for ultrasonic brain stimulation. Physical Review X. 4(1), 011004.
  • 20. Šic Žlabur J., Voća S., Dobričević N., Pliestić S., Galić A., Boričević A., Borić N. 2016. Ultrasound-assisted extraction of bioactive compounds from lemon balm and peppermint leaves. Int. Agrophys., 30(1), 95-104.
  • 21. Šic Žlabur J., Voća S., Dobričević N., Brnčić M., Dujmić F., Rimac Brnčić S. 2015. Optimization of ultrasound assisted extraction of functional ingredients from Stevia rebaudiana Bertoni leaves. Int. Agrophys., 29(2), 231-237.
  • 22. Tarko T., Duda-Chodak A., Bebak A., 2012. Biological activity of selected fruit and vegetable pomaces (in Polish). Żywność Nauka Technologia Jakość, 4(83), 55-65.
  • 23. Wójs K., 2004. Kawitacja w cieczach o różnych właściwościach reologicznych. Oficyna Wydawnicza Politechniki Wrocławskiej, str. 13-18.
  • 24. Yuan, J., Huang J., Wu G., Tong J., Xie G., Duan J.A., Qin M. 2015. Multiple responses optimization of ultrasonic-assisted extraction by response surface methodology (RSM) for rapid analysis of bioactive compounds in the flower head of Chrysanthemum morifolium Ramat. Ind. Crops Products. 74, 192-199.
  • 25. Zhu Z., Guan Q., Guo Y., He J., Liu,G., Li S., Barba F.J., Jaffrin M.Y. 2016. Green ultrasoundassisted extraction of anthocyanin and phenolic compounds from purple sweet potato using response surface methodology. Int. Agrophys. 30(1), 113-122.
  • 26. Żbikowska A., Rutkowska J., Marcinkiewicz A., 2009. Evaluation of mechanical properties of shortcrust cookies using an instrumental method (in Polish). Żywność Nauka Technologia Jakość, 2(63), 103-111.
  • 27. Żbikowska A., Nieścierowicz M., 2010. Improving the nutritional value of fat-rich pastry (in Polish). Bromat. Chem. Toksykol., 2, 194-202.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171505771

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.