Influence of Plant-Derived Raw Materials on the Antioxidant Properties of Low-Sugar Cherry Jams

• Autorzy: Anna Banaś , Anna Korus

Warianty tytułu

Wpływ surowców roślinnych na właściwości przeciwutleniające niskosłodzonych dżemów wiśniowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Fruits are a good source of bioactive compounds exhibiting pro-health properties. The objective of the study was to evaluate the effect of adding chokeberry, elderberry, Japanese quince, flax seeds and wheat germs on the antioxidant properties of low-sugar cherry jams stored at refrigeration (10 ºC) or room temperature (20 ºC) for 12 months. The highest levels of total polyphenols (3.036 g/kg), total flavonoids (1.372 g/kg) and total anthocyanins (0.902 g/kg) were recorded in the cherry jam with 15 % chokeberry fruit added, immediately after its production. In the cherry jams studied, the following polyphenols were identified: p-cumaric acid, ferulic acid, caffeic acid, rutin and (+)- catechin. In the jam without plant ingredients the dominant polyphenols were (+)-catechin (0.023 g/kg) and caffeic acid (0.019 g/kg). The content of vitamin C was the highest (0.085 g/kg) in the jam with Japanese quince added. The level of antioxidant activity (ABTS·+, DPPH· and FRAP) was the highest in the cherry jam with 15 % added chokeberry fruit. Both the longer time of storage and higher storage temperature resulted in a decrease in the value of all the parameters analyzed. Enriching cherry jams with pro-health ingredients improved the quality of the final product. These products are a valuable source of antioxidants in daily diet. (original abstract)

Owoce są bardzo dobrym źródłem związków bioaktywnych o właściwościach prozdrowotnych. Celem pracy była ocena wpływu dodatku owoców aronii, bzu czarnego, pigwowca japońskiego, nasion lnu i zarodków pszennych na właściwości przeciwutleniające niskosłodzonych dżemów wiśniowych przechowywanych przez 12 miesięcy w temperaturze chłodniczej (10 ºC) i pokojowej (20 ºC). Najwyższe poziomy polifenoli ogółem (3,036 g/kg), flawonoidów ogółem (1,372 g/kg) i antocyjanów ogółem (0,902 g/kg) bezpośrednio po produkcji stwierdzono w dżemie wiśniowym z 15-procentowym dodatkiem owoców aronii. W badanych dżemach wiśniowych zidentyfikowano następujące polifenole: kwas p-kumarowy, kwas felurowy, kwas kawowy, rutynę, (+)-katechinę. W dżemie bez dodatków dominującymi polifenolami były (+)-katechina (0,023 g/kg) i kwas kawowy (0,019 g/kg). Zawartość witaminy C (0,085 g/kg) była największa w dżemie z dodatkiem owoców pigwowca japońskiego. Poziom aktywności przeciwutleniającej (ABTS·+, DPPH· i FRAP) był najwyższy w dżemie wiśniowym z 15-procentowym dodatkiem owoców aronii. Zarówno dłuższy czas, jak i wyższa temperatura przechowywania wpłynęły na zmniejszenie wartości wszystkich badanych parametrów. Wzbogacenie dżemów wiśniowych dodatkami o właściwościach prozdrowotnych wpłynęło na poprawę jakości wyrobu gotowego. Produkty te mogą być cennym źródłem przeciwutleniaczy w codziennej diecie. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Quality of food products; Processed fruits; Functional food additives; Antioxidant activity; Commodity research

PL

Jakość produktów żywnościowych; Przetwory owocowe; Dodatki funkcjonalne do żywności; Aktywność przeciwutleniająca; Badania towaroznawcze

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 25 (2018)
• Numer: nr 1 (114)
• Strony: 73--86

Twórcy

autor

Anna Banaś

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Anna Korus

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

Bibliografia

• [1] Aghbashlo M.M., Kianmehr H., Hassan-Beygi S.R.: Drying and rehydration characteristics of sour cherry (Prunus cerasus L.). J. Food Process. Pres., 2010, 34, 351-365.
• [2] Arts I.C.W., Hollman P.C.H.: Polyphenols and disease risk in epidemiologic studies. Am. J. Clin. Nutr., 2005, 81, 317-325.
• [3] Ayseli M.T., Ayseli Y.I.: Flavors of the future: Health benefits of flavor precursors and volatile compounds in plant foods. Trends Food Sci. Tech., 2016, 48, 69-77.
• [4] Benzie I.F., Strain J.J.: The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of "antioxidant power": The FRAP assay. Anal. Biochem., 1996, 239, 70-76.
• [5] Calogero G., Yum J., Sinopoli A., Marco G.D., Grätzel M., Nazeeruddin M.K.: Anthocyanins and betalains as light harvesting pigments for dye-sensitized solar cells. Solar Energy, 2012, 86, 1563- 1575.
• [6] Chun O.K., Chung S.J., Song W.O.: Estimated dietary flavonoid intake and major food sources of U.S. adults. J. Nutr., 2007, 137, 1244-1252.
• [7] Ducruet J., Rébénaque P., Diserens S., Kosińska-Cagnazzo A., Héritier I., Andlauer W.: Amber ale beer enriched with goji berries - the effect on bioactive compound content and sensorial properties. Food Chem., 2017, 226, 109-118.
• [8] Commission Regulation (EU) No 1131/2011 of 11 November 2011 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council with regard to steviol glycosides. Off. J. EU L 295, pp. 205-211, from 12.11.2011.
• [9] FAOSTAT Database. [on line]. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Dostęp w Internecie [27.01.2018]: http://www.fao.org/faostat/en/

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2018/114/221