PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
25 (2018) | nr 1 (114) | 87--96
Tytuł artykułu

Jakość sensoryczna i przeżywalność potencjalnie probiotycznych szczepów Lactobacillus w fermentowanym napoju miodowym

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
Sensory Quality and Viability of Potentially Probiotic Strains of Lactobacillus in Fermented Honey Beverage
Języki publikacji
PL
Abstrakty
Celem pracy było określenie możliwości zastosowania bakterii potencjalnie probiotycznych Lactobacillus johnsonii K4 lub Lactobacillus casei O12 do produkcji napoju miodowego akceptowanego sensorycznie i zawierającego żywe mikroorganizmy. Materiałem do badań były napoje miodowe przygotowane z miodu wielokwiatowego i wody wodociągowej (12,05 g/100 ml). Napoje poddano 2-, 3-, 4- i 5- dniowej fermentacji monokulturą bakterii (po inokulacji ok. 7 log jtk/cm3) w temp. 30 i 37 ºC. Średnia liczb bakterii po fermentacji zawierała się w przedziale 6,75 ÷ 8,14 log jtk/cm3. Wzrost bakterii był zależny od szczepu, czasu i temperatury fermentacji (p < 0,05). Te same czynniki istotnie wpłynęły na średnie wartości pH we wszystkich próbach w kolejnych dniach fermentacji i mieściły się w granicach 4,6 ÷ 4.8 (p < 0,05). Czas fermentacji był czynnikiem statystycznie istotnie wpływającym na ocenę sensoryczną (p < 0,05). Najwyższe noty w ocenie sensorycznej przyznano próbkom fermentowanym szczepem Lb. casei O12 przez 2 dni w temp. 37 ºC. Wybrane bakterie z rodzaju Lactobacillus można zastosować do wytwarzania innowacyjnego napoju o pożądanych cechach sensorycznych. Na tym etapie badań produkt nie może być nazwany probiotycznym, jednak jakość sensoryczna i zakres przeżywalności szczepów predysponuje do dalszej oceny ich właściwości probiotycznych. (abstrakt oryginalny)
EN
The objective of the research study was to determine the possibility of using potentially probiotic strains of Lactobacillus johnsonii K4 and Lactobacillus casei O12 to manufacture a honey beverage having a appropriate sensory quality and containing viable microorganisms. The research material consisted of honey beverages made of multifloral honey and tap water (12.05 g/100 ml). The beverages were fermented for 2, 3, 4 and 5 days with a bacterial monoculture (after inoculation of approx. 7 log cfu/ml) at a temperature of 30 and 37 ºC. The average count of bacteria ranged from 6.75 to 8.14 log cfu/ml. The growth of bacteria depended on the strain, the time and the temperature of fermentation (p < 0.05). The same factors significantly impacted the mean pH values of all the samples on the subsequent days of fermentation; those pH values ranged between 4.6 and 4.8 (p < 0.05). The fermentation time was a factor to statistically significantly impact the sensory evaluation (p < 0.05). The samples fermented with a Lb. casei O12 strain for 2 days at 37 ºC were given the highest scores in the sensory evaluation. The selected bacteria of the Lactobacillus species can be used to manufacture an innovative beverage having desirable sensory qualities. At this stage of the research, the product cannot be called probiotic; however, the sensory quality and the range of viability of the strains predispose them to continue evaluation of their probiotic properties. (original abstract)
Rocznik
Numer
Strony
87--96
Opis fizyczny
Twórcy
  • Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
  • Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
  • Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Bibliografia
  • [1] Aureli P.,Capurso L., Castellazzi A.M., Clerici M., Giovannini M., Morelli L. Poli A., Pregliasco F., Salvini F., Zuccotti G.V.: Probiotics and health: An evidence-based review. Pharmacol. Res., 2011, 63 (5), 366-376.
  • [2] Babicz-Zielińska E., Zabrocki R.: Postawy konsumentów wobec prozdrowotnej wartości żywności. Żywność. Nauka Technologia. Jakość, 2007, 6 (55), 81-89.
  • [3] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.: Sensoryczne badania żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania. Wyd. II. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2014.
  • [4] Dyrektywa Rady 2001/110/WE z dnia 20 grudnia 2001 r. odnosząca się do miodu. Dz. Urz. UE L 10, ss. 47-52, z 12.01.2002 z późn. zm.
  • [5] FAO/WHO: Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food. Raport of a Joint FAO/WHO Working Group on Drafting Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Foods. London, Ontario, Canada, 2002.
  • [6] Farnworth E.R., Champagne C.P.: Production of probiotic cultures and their incorporation into foods. In: Probiotics, Prebiotics, and Synbiotics. Ed. R.R. Watson, V.R. Preedy. Academic Press, San Diego 2016, pp. 303-318.
  • [7] Fiorda F.A., de Melo Pereira G.V., Thomaz-Soccol V., Medeiros A.P., Rakshit S.K., Soccol C.R.: Development of kefir-based probiotic beverages with DNA protection and antioxidant activities using soybean hydrolyzed extract, colostrum and honey. LWT - Food Sci. Technol., 2016, 68, 690- 697.
  • [8] Holzapfel W.H., Schillinger U.: Introduction to pre- and probiotics. Food Res. Int., 2002, 35, 109- 116.
  • [9] Kantachote D., Ratanaburee A., Hayisama W., Sukhoom A., Nunkaew T.: The use of potential probiotic Lactobacillus plantarum DW12 for producing a novel functional beverage from mature coconut water. J. Funct. Foods, 2017, 32, 401-408.
  • [10] Klindt-Toldam S., Larsen S.K., Saaby L., Olsen L.R., Svenstrup G., Müllertz A., Knøchel S., Heimdal H., Nielsen D.S., Zielińska D.: Survival of Lactobacillus acidophilus NCFM® and Bifidobacterium lactis HN019 encapsulated in chocolate during in vitro simulated passage of the upper gastrointestinal tract. LWT - Food Sci. Technol., 2016, 74, 404-410.
  • [11] Kudełka W., Łobaza D.: Charakterystyka żywności funkcjonalnej. Zesz. Nauk. UE w Krakowie, 2007, 743, 91-120.
  • [12] Kun S., Rezessy-Szabó J.M., Nguyen Q.D., Hoschke Á.: Changes of microbial population and some components in carrot juice during fermentation with selected Bifidobacterium strains. Process Biochem., 2008, 43, 816-821.
  • [13] Łapińska E.: Wpływ wybranych czynników technologicznych na jakość mikrobiologiczną i sensoryczną fermentowanych napojów miodowych. Praca magisterska. SGGW, Warszawa 2013.
  • [14] Majewska E., Trzanek J.: Właściwości przeciwutleniające miodów wielokwiatowych i innych produktów pszczelich. Bromatol. Chem. Toksykol., 2009, XLII, 1089-1094.
  • [15] Marsh A.J., Hill C., Ross R.P., Cotter P.D.: Fermented beverages with health-promoting potential: Past and future perspectives. Trends Food Sci. Technol., 2014, 38, 113-124.
  • [16] Obiedzińska A., Waszkiewicz-Robak B.: Oleje tłoczone na zimno jako żywność funkcjonalna. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 1 (80), 27-44.
  • [17] Ouwehand A.C.: A review of dose-responses of probiotics in human studies. Benef. Microbes, 2016, 8, 143-151.
  • [18] Szydłowska A., Kołożyn-Krajewska D.: Zastosowanie bakterii potencjalnie probiotycznych do fermentacji przecieru z dyni. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 6 (73), 109-119.
  • [19] Zielińska D., Rzepkowska A., Radawska A., Zieliński K.: In vitro screening of selected probiotic properties of Lactobacillus strains isolated from traditional fermented cabbage and cucumber. Curr. Microbiol., 2014, 70, 183-194.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171513024

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.