Zastosowanie czosnku niedźwiedziego (Allinum ursinum L.) do produkcji mleka fermentowanego przez Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB-12

• Autorzy: Agata Znamirowska , Przemysław Rożek , Magdalena Buniowska , Dorota Kalicka , Piotr Kuźniar

Warianty tytułu

Using Wild Garlic (Allinum Ursinum L.) In Production of Milk Fermented with Bifidobacterium Animalis Ssp. Lactis Bb-12

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Duża aktywność biologiczna czosnku niedźwiedziego i jego ekstraktów, a także obecność związków chemicznych o działaniu prozdrowotnym sprawia, że roślina ta może stać się dobrym surowcem do produkcji funkcjonalnych produktów i suplementów diety. Celem pracy było określenie wpływu różnych dawek czosnku niedźwiedziego (Allium ursinum L.) na wybrane właściwości mleka fermentowanego przez Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12. Oceniono mleko z dodatkiem czosnku niedźwiedziego w ilości 0,5 i 1,0 % oraz bez jego dodatku (próba kontrolna), fermentowane przez Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12. Badania jakości mleka fermentowanego przeprowadzono w pierwszym i dwudziestym pierwszym dniu przechowywania w temp. 5 ºC. Próbki mleka fermentowanego z czosnkiem niedźwiedzim spełniały kryterium minimum terapeutycznego, tj. zawierały ponad 6 log jtk·g-1 Bifidobacterium. Największą liczbą komórek bakterii charakteryzowało się mleko z 1-procentowym dodatkiem czosnku zarówno w pierwszym, jak i dwudziestym pierwszym dniu przechowywania. Istotnie niższą liczbę badanego szczepu oznaczono w mleku fermentowanym kontrolnym. W mleku z 1-procentowym dodatkiem czosnku w 21. dniu przechowywania nastąpiła redukcja Bb-12 o 0,86 log jtk·g-1, a w próbkach z 0,5-procentowym dodatkiem czosnku różnica ta była również istotna, ale mniejsza i wynosiła 0,2 log jtk·g-1. Natomiast populacja Bifidobacterium animalis ssp. lactis w mleku kontrolnym nie zmieniła się istotnie w czasie przechowywania. Mleko fermentowane z czosnkiem charakteryzowało się większą synerezą i wyższym pH oraz mniejszą twardością żelu w porównaniu z mlekiem kontrolnym. Czosnek niedźwiedzi nadał mleku wyrazisty czosnkowy smak i zapach oraz zielony odcień. Może być on zatem stosowany jako bioaktywny komponent do produkcji mlecznych napojów fermentowanych przez Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12 o cechach sensorycznych atrakcyjnych dla konsumentów. (abstrakt oryginalny)

EN

A high biological activity of wild garlic and its extracts as well as the occurrence of chemical compounds with pro-health properties makes this plant a good raw material for the manufacture of functional products and dietary supplements. The objective of this study was to determine the effect of different doses of wild garlic (Allium ursinum) on some selected properties of milk fermented with Bifidobacterium animalis ssp. Lactis Bb-12. To the milk fermented with Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12, wild garlic was added in the amount of 0.5 % and 1.0 %; the control sample of fermented milk contained no wild garlic. Those fermented milks with and without wild garlic were assessed. The analysis of the fermented milk quality was performed on the first and the twenty-first day of storing them at a temperature of 5 ºC. The milk samples with wild garlic added met the criterion of therapeutic minimum, i.e. they contained more than 6 log jtk g-1 of Bifidobacterium. The milk containing 1 % of wild garlic was characterized by the highest count of bacterial cells both on the first and the twenty-first day of storage. A significantly lower number of the strain tested was determined in the control sampled of the fermented milk. On the 21st day of storage, in the fermented milk with 1 % addition of wild garlic, the amount of Bb-12 was reduced to a level of 0.86 log·jtk g-1. Regarding the milk with 0.5 % addition of wild garlic, the difference was lower but also significant and amounted to 0.2 log·jtk g-1. In the control sample of milk, the population of Bifidobacterium animalis ssp. lactis did not change significantly during storage. The fermented milk with wild garlic was characterized by a higher syneresis and a higher pH value as well as by a lower hardness of gel compared to the control milk. Wild garlic gave the milk a distinctive taste and aroma of garlic and a tone of green. Thus, it can be applied as a bioactive component to manufacture Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12-fermented milk beverages having sensory characteristics appearing attractive to consumers. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Badania towaroznawcze; Jakość produktów żywnościowych; Właściwości zdrowotne produktu; Żywność funkcjonalna

EN

Food commodities; Commodity research; Quality of food products; Health properties of the product; Functional food

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 25 (2018)
• Numer: nr 1 (114)
• Strony: 126--136

Twórcy

autor

Agata Znamirowska

• Uniwersytet Rzeszowski

autor

Przemysław Rożek

• Uniwersytet Rzeszowski

autor

Magdalena Buniowska

• Uniwersytet Rzeszowski

autor

Dorota Kalicka

• Uniwersytet Rzeszowski

autor

Piotr Kuźniar

• Uniwersytet Rzeszowski

Bibliografia

• [1] Agrawal A., Houghton L.A., Morris J., Reilly B., Guyonnet D., Goupil Feuillerat N., Schlumberger A., Jakob S., Whorwell P.J.: Clinical trial: The effects of a fermented milk product containing Bifidobacterium lactis DN-173 010 on abdominal distension and gastrointestinal transit in irritable bowel syndrome with constipation. Aliment. Pharmacol. Ther., 2008, 29, 104-114.
• [2] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.: Sensoryczne badania żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania. Wyd. II. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2014.
• [3] Codex Standard for fermented milks 243-2003. Adopted in 2003. Revision 2008, 2010.
• [4] Djurdjevic L., Dinic A., Pavlovic P., Mitrovic M., Karadzic B., Tesevic V.: Allelopathic potential of Allium ursinum L. Biochem. System. Ecol., 2004, 32 (6), 533-544.
• [5] Dylus E., Buda B., Górecka-Frączek S., Brzozowska E., Gamian A.: Białka powierzchniowe bakterii z rodzaju Bifidobacterium. Postępy Hig. Med. Dośw., 2013, 67, 402-412.
• [6] Dżugan M., Kordiaka R., Kačániová M., Wesołowska M.: Czosnek niedźwiedzi (Alliumu ursinum) jako uzupełnienie wiosennej diety. W: Właściwości produktów i surowców żywnościowych. Wybrane zagadnienia. Red. T. Tarko, A. Duda-Chodak, M. Witczak, D. Najgebauer-Lejko. Oddział Małopolski PTTŻ, Kraków 2014, ss. 248-258.
• [7] FAO/WHO: Guidelines for the evaluation of probiotics in food. Raport of a joint FAO/WHO working group on drafting guidelines for the evaluation of probiotics in food. London, Canada, 2002.
• [8] Golubkina N.A., Malankina H.L., Kosheleva O.V., Solovyeva A.Y.: Content of biologically active substances -selenium, flavonoids, ascorbic acid and chlorophyllin of Allium ursinum L. and Allium victorialis L. Vopr. Pitan., 2010, 79, 78-81.
• [9] Gueimonde M., Delgado S., Mayo B., Ruas-Madiego P., Margolles A., Reyes-Gavilan C.: Viability and diversity of probiotic Lactobacillus and Bifidobacterium populations included in commercial fermented milks. Food Res. Int., 2004, 37, 839-850.
• [10] Hanus P., Znamirowska A., Kuźniar P.: Zastosowanie dodatku jęczmienia (Hordeum vulgare) i czosnku niedźwiedziego (Allium ursinum) w technologii kefirów z mleka koziego. W: Przegląd wybranych zagadnień z zakresu przemysłu spożywczego. Red. M. Szala i K. Kropiwiec. Wyd. Nauk. TYGIEL, Lublin 2016, ss.155-166.
• [11] Jemaa M.B., Falleh H., Neves M.A., Isoda H., Nakajima M., Ksouri R.: Quality preservation of deliberately contaminated milk using thyme free and nanoemulsified essential oils. Food Chem., 2017, 217, 726-734.
• [12] Kalicka D., Znamirowska A., Rożek P., Szajnar K., Buniowska M.: Zastosowanie preparatów z młodej gryki i pszenicy w produkcji jogurtów. W: Żywność dla przyszłości. Red. A. Pęksa. Wyd. UP, Wrocław 2017, ss. 273-280.
• [13] Keogh M.K., O`Kennedy B.T.: Rheology of stirred yogurt as affected by added milk fat, protein and hydrocolloids. J. Food Sci., 1998, 63 (1), 108-112.
• [14] Kęsik T., Błażewicz-Woźniak M., Michowska A.E.: Influence of mulching and nitrogen nutritionon bear garlic (Allium ursinum L.) growth. Acta Sci. Pol. Hortorum Cultus, 2011, 10 (3), 221-233.
• [15] Lee W.J., Lucey J.A.: Formation and physical properties of yogurt. Asian-Austral. J. Animal Sci., 2010, 23 (9), 1127-1136.
• [16] Lima K.G., Kruger M.F., Behrens J., Destro M.T., Landgraf M., Franco B.D.G.: Evaluation of culture media for enumeration of Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei and Bifidobacterium animalis in the presence of Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus and Streptococcus thermophilus. LWT - Food Sci. Technol., 2009, 42, 491-495.
• [17] Piątkowska E., Kopeć A., Leszczyńska T.: Basic chemical composition, content of micro- and macroelements and antioxidant activity of different varieties of garlic's leaves Polish origin. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2015, 1 (98), 181-192.
• [18] PN-ISO 11035:1999. Analiza sensoryczna. Identyfikacja i wybór deskryptorów do ustalania profilu sensorycznego z użyciem metod wielowymiarowych.
• [19] Qiao H., Duffy L.C., Griffiths E., Dryja D., Leavens A., Rossman J., Rich G., Riepenhoff-Talty M., Locniskar M.: Immune responses in rhesus rotavirus-challenged BALB/c mice treated with bifidobacteria and prebiotic supplements. Pediatr. Res., 2002, 51, 750-755.
• [20] Sah B.N.P., Vasiljevic T., McKechnie S., Donkor O.N.: Physicochemical, textural and rheological properties of probiotic yogurt fortified with fibre-richpine apple peel powder during refrigerated storage. LWT - Food Sci. Technol., 2016, 65, 978-986.
• [21] Singh G., Muthukumarappan K.: Influence of calcium fortification on sensory, physical and rheological characteristics of fruit yogurt. LWT - Food Sci. Technol, 2008, 41 (7), 1145-1152.
• [22] Sobolewska D., Podolak I., Makowska-Wąs J.: Allium ursinum: Botanical, phytochemical and pharmacological overview. J. Phytochem. Rev., 2015, 14 (1), 81-97.
• [23] Štajner D., Popović B., Čanadanović-Brunet J., Štajner M.: Antioxidant and scavenger activities of Allium ursinum. Fitoterapia, 2008, 79, 303-305.
• [24] Toczek K., Glibowski P.: Bakterie probiotyczne w żywności, nowe kierunki stosowania. Przem. Spoż., 2015, 69 (3), 42-45.
• [25] Trojanová I., Vlková E., Rada V., Marounek M.: Different utilization of glucose and raffinose in Bifidobacterium breve and Bifidobacterium animalis. Folia Microbiologica, 2006, 51 (4), 320-324.
• [26] Weichselbaum E.: Probiotics and health: A review of the evidence. Nutr. Bull., 2009, 34, 340-373.
• [27] Ziarno M., Zaręba D., Jamiołkowska D.: Studia nad czynnikami determinującymi przeżywalność LAB w warunkach symulujących układ pokarmowy. Bromat. Chem. Toksykol., 2009, 3, 990-994.
• [28] Znamirowska A., Szajnar K., Rożek P., Kalicka D., Kuźniar P., Hanus P., Kotula K., Obirek M., Kluz M.: Effect of addition of wild garlic (Allium ursinum) on the quality of kefirs from sheep's milk. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 2017, 16 (2), 213-219.
• [29] Znamirowska A., Szajnar K., Pawlos M., Kalicka D.: Ocena możliwości zastosowania chelatu aminokwasowego magnezu do wzbogacenia jogurtu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2016, 4 (107), 80-91.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2018/114/225