Wpływ rasy i obróbki termicznej na jakość mięśni piersiowych kur z chowu ekologicznego po pierwszym roku użytkowania nieśnego

• Autorzy: Anna Augustyńska-Prejsnar , Zofia Sokołowicz

Warianty tytułu

Effect of Breed and Thermal Treatment on Breast Muscles Quality of Organically Reared Hens after Their First Year as Layers

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy była ocena wpływu rasy i metod obróbki termicznej na jakość mięśni piersiowych kur z chowu ekologicznego. Materiał do badań stanowiły pojedyncze mięśnie piersiowe kur rasy Zielononóżka kuropatwiana (n = 20) oraz mieszańców Rosa 1 (n = 20). Oceniono jakość surowych mięśni piersiowych oraz mięśni poddanych obróbce termicznej metodami gotowania i pieczenia. W ocenie jakości mięśni surowych uwzględniono: kwasowość (pH15, pH24), barwę, kruchość, wodochłonność, wyciek swobodny oraz skład chemiczny. W ocenie mięśni po obróbce termicznej uwzględniono: barwę, siłę cięcia, skład chemiczny, ubytki termiczne oraz cechy sensoryczne. Uzyskane wyniki oceny surowych, gotowanych i pieczonych mięśni piersiowych kur z chowu ekologicznego po okresie nieśności wskazują na większą przydatność kulinarną mięsa kur rodzimej rasy Zielononóżka kuropatwiana niż mięsa mieszańców Rosa 1. Mięśnie piersiowe kur rasy Zielononóżka kuropatwiana w porównaniu z surowymi mięśniami kur Rosa 1 charakteryzowały się ciemniejszą barwą, mniejszą zawartością tłuszczu oraz mniejszym wyciekiem swobodnym; po obróbce termicznej - mniejszymi ubytkami oraz większą zawartością białka i mniejszą zawartością tłuszczu, większą kruchością, a także korzystniejszymi walorami smakowymi. Gotowanie w porównaniu z pieczeniem okazało się korzystniejsze w celu uzyskania większej kruchości i pożądalności smaku mięsa kur po zakończonym okresie nieśności, co może mieć znaczenie praktyczne dla konsumenta. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the study was to evaluate the effect of breed and thermal treatment methods on the meat quality of organically reared hens. The study material consisted of single breast muscles of the Green-legged partridge hens (n = 20) and Rosa 1 hybrids (n = 20). Evaluated were the quality of raw breast muscles and the quality of those that were thermally treated, i.e. cooked and roasted. The quality evaluation of raw breast meat included the following: acidity (pH15, pH24), colour, shear force, water holding capacity, dip loss, and chemical composition. The evaluation of the thermally treated breast meat included: colour, shear force, chemical composition, thermal losses, and sensory characteristics. The evaluation results of the raw, cooked, and roasted breast muscle meat derived from the organically reared hens after the period of using them as layers indicate that the meat derived from the Green-legged partridge hens has a better culinary suitability in comparison to the meat of the Rosa 1 hybrids. Compared to the raw breast meat of Rosa 1 hybrids, the breast muscle meat of the Green-legged partridge breed of hens was characterized by a darker colour, lower fat content, and lower dip loss; after the thermal treatment, it was characterized by a lower cooking loss, higher protein content, lower fat content, and better brittleness; also, its taste was better. Compared to roasting, cooking turned out to be more beneficial in terms of getting better tenderness and taste desirability of meat derived from hens after the accomplished period of using them as layers; this fact could be of practical importance for consumers. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Jakość mięsa; Mięso drobiowe; Badania towaroznawcze

EN

Meat quality; Poultry meat; Commodity research

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 25 (2018)
• Numer: nr 1 (114)
• Strony: 151--162

Twórcy

autor

Anna Augustyńska-Prejsnar

• Uniwersytet Rzeszowski

autor

Zofia Sokołowicz

• Uniwersytet Rzeszowski

Bibliografia

• [1] Alina A.R.: Effect of grilling and roasting on the fatty acids profile of chicken and mutton. World Appl. Sci. J., 2012, 17, 29-33.
• [2] Augustyńska-Prejsnar A., Sokołowicz Z.: Czynniki kształtujące jakość sensoryczną mięsa kurcząt brojlerów. Wiadomości Zootechniczne, 2014, 2, 108-116.
• [3] Augustyńska-Prejsnar A., Ormian M., Sokołowicz Z.: Physical, chemical and sensory quality of meat from Greenleg Partridge hens subjected to thermal treatment. Aparat. Bad. i Dydakt., 2017, 22, 81-87.
• [4] Barbanti D., Pasquini M.: Influence of cooking conditions on cooking loss and tenderness of raw and marinated chicken breast meat. Food Sci. Technol., 2005, 38 (8), 895-901.
• [5] Bogosavljević-Bošković S., Rakonjac S., Doskonić V., Petrović M.D.: Broiler rearing systems: A review of major fattening results and meat quality traits. World Poultry Sci. J., 2012, 68 (2), 217- 228.
• [6] Chen X., Jiang W., Tan H.Z., Xu G.F., Zhang X.B., Wei S., Wang Q.: Effects of outdoor access on growth performance, carcass composition, and meat characteristics of broiler chickens. Poultry Sci., 2013, 92, 435-443.
• [7] Choi Y.S, Hwang K.E., Jeong T.J., Kim Y.B., Jeon K.H., Kim E., Sung J.M., Kim H.W., Kim H.J.: Comparative study on the effects of boiling, steaming, grilling, microwaving and superheated steaming on quality characteristics of marinated chicken steak. Korean J. Food Sci. An., 2016, 36 (1), 1-7.
• [8] Chuaynukool K., Wattanachant S., Siripongvutikorn S.: Chemical and physical properties of raw, cooked spent hen, broiler and Thai indigenous chicken muscles in mixed herbs acidified soup (tom yum). J. Food Technol., 2007, 5 (2), 180-186.
• [9] Ghita M., Stanescu V., Tudor L., Gonciarov M., Popa R.: Research concerning the influence of processing temperatures for tenderness of chicken meat. Lucrări Stintifice 2010, XLIII (2), 216-219.
• [10] Grau R., Hamm R.: Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung im Muskel. Naturwiss, 1953, 40, 29-30.
• [11] Horsted K., Allesen-Holm B.H., Hermansen J.E.: The effect of breed and feed-type on the sensory profile of breast meat in male broilers reared in an organic free-range system. Brit. Poult. Sci., 2010, 51 (4), 515-24.
• [12] Kokoszyński D., Bernacki Z., Stęczny K., Saleh M., Wasilewski P.D., Kotowicz M., Wasilewski R., Biegniewska M., Grzonkowska K.: Comparison of carcass composition, physicochemical and sensory traits of meat from spent broiler breeders with broilers. Europ. Poult. Sci., 2016, 15 (3), 15- 29.
• [13] Krawczyk J., Puchała M.: Praktyczne aspekty bioróżnorodności drobiu - dwukierunkowe wykorzystanie wybranych populacji drobiu. Polskie Drobiarstwo, 2015, 1, 2-6.
• [14] Lin C.Y., Kuo H.Y., Wan T.H.: Effect of free-range rearing on meat composition, physical properties and sensory evaluation in Taiwan game hens. Asian Australas. J. Anim. Sci., 2014, 27 (6), 880-885.
• [15] Marcinkowska-Lesiak M., Moczkowska M., Wyrwisz J., Stelmasiak A., Zdanowska-Sąsiadek Ż., Damaziak K., Monika Michalczuk M.: Wpływ płci na wybrane cechy jakości mięśni mieszańców (CCZk). Zesz. Probl. Post. Nauk. Rol., 2013, 574, 39-47.
• [16] Michalczuk M., Łukasiewicz M., Zdanowska-Sąsiadek Ż., Niemiec J.: Comparison of selected quality attributes of chicken meat as affected by rearing systems. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2014, 64 (2), 121-126.
• [17] Ormian M., Augustyńska-Prejsnar A., Sokołowicz Z.: Wpływ obróbki termicznej na wybrane cechy jakości mięśni piersiowych kurcząt z chowu wybiegowego. Post. Techn. Przetw. Spoż., 2015, 2, 43- 46.
• [18] Ormian M., Augustyńska-Prejsnar A., Sokołowicz Z.: Wpływ metod obróbki termicznej i temperatury wewnątrz mięśni na jakość sensoryczną mięsa kur po zakończonym okresie nieśności. W: Bezpieczeństwo żywności. Red. Cz. Puchalski, G. Zaguła. Wyd. UR, Rzeszów 2016, ss. 71-79.
• [19] Połtowicz K., Doktor J.: Effect of free-range raising on performance, carcass attributer and meat quality of broiler chickens. Anim. Sci. Pap. Rep., 2011, 29 (2), 139-149.
• [20] Puchała M., Krawczyk J., Calik J.: Influence of origin of laying hens on the quality of their carcasses and meat after the first laying period. Ann. Anim. Sci., 2014, 3, 685-696.
• [21] Puchała M., Krawczyk J., Sokołowicz Z., Utnik-Banaś K.: Effect of breed and production system on physicochemical characteristics of meat from multipurpose hens. Ann. Anim. Sci., 2015, 15 (1), 247-261.
• [22] Rizzi C., Marangon A., Chiericato G.M.: Effect of genotype on slaughtering performance and meat physical and sensory characteristics of organic laying hens. Poultry Sci., 2007, 86, 128-135.
• [23] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie niektórych warunków produkcji ekologicznej. Dz. U. 2010 r. Nr 56, poz. 348, z późn. zm.
• [24] Rozporządzenie Rady nr 834/207, Rozporządzenie Komisji WE nr 889/2008, Ustawa z dnia 25 czerwca 2009 roku o rolnictwie ekologicznym. Dz. U. 2009 r. Nr 116, poz. 975.
• [25] Skomorucha I., Sosnówka-Czajka E.: Wpływ systemu utrzymania kurcząt brojlerów na kształtowanie się wybranych parametrów jakości mięsa. Rocz. Nauk. Zoot., 2015, 42, 1, 45-53.
• [26] Sokołowicz Z., Krawczyk J., Świątkiewicz S.: Quality of poultry meat from native chicken breeds a review. Ann. Anim. Sci., 2016, 2, 347-368.
• [27] Walley K., Parrot P., Custance P., Meledo-Abrahim P., Bourdin A.: A review of French consumers purchasing patterns, perceptions and decision factors for poultry meat. Worlds Poultry Sci. J., 2015, 71 (1), 5-14.
• [28] Wattanachant S., Benjakul S., Ledward D.A.: Composition, color, and texture of Thai indigenous and broiler chicken muscles. Poultry Sci., 2004, 83, 123-128.
• [29] Winiarska-Mieczan A., Kwiecień M., Grela E.R., Tomaszewska E., Klebaniuk R.: The chemical composition and sensory properties of raw, cooked and grilled high meat of broiler chickens fed with Fe-Gly chelate. J. Food Technol., 2016, 53 (10), 3825-3833.
• [30] Ziołecki J., Doruchowski W.: Metoda oceny wartości rzeźnej drobiu. COBRD, Poznań 1989.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2018/114/227