Quality Characterization of Kombucha - Newfangled Fermented Tea Beverage

• Autorzy: Mariusz Jakubowski , Maria Śmiechowska

Warianty tytułu

Charakterystyka jakościowa kombuchy - nowowoczesnego napoju na bazie fermentowanej herbaty

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Kombucha is a fermented tea beverage that seems to be growing in popularity all over the world. The fermentation process is provided by bacteria and yeast, formed in a cellulosic pellicle on the top of a surface. Several studies indicate many differences between results concerning kombucha. These differences can be caused by variable microbial compositions of kombucha cultures and kombucha liquid broths, sources of ingredients, fermentation environment and fermentation time. Even though, kombucha can be described as a rich source of antioxidants and polyphenols, organic acids such as acetic, gluconic and glucuronic with increased vitamins C and B content, it is also a low pH and soft beverage. Biochemical changes during the fermentation process of tea infusions with kombucha cultures were studied by several authors. Some results provide better understanding of complicated transformations and enzymatic reactions. However, it can be concluded that kombucha is a very interesting product with a high market potential, which can be studied for better understanding of microbial activity and its potential influence on humans. (original abstract)

Kombucha to napój na bazie fermentowanej herbaty, który staje się coraz bardziej popularny na całym świecie. Proces fermentacji przebiega przy udziale bakterii i drożdży, tworzących celulozową błonę na powierzchni roztworu. Liczne badania wskazują na zróżnicowane wyniki oceny jakości napoju. Różnice te mogą wynikać ze zmiennego składu mikroorganizmów zawartych w kombusze, pochodzenia surowców, środowiska procesu i czasu fermentacji. Kombucha może być scharakteryzowana jako bogate źródło antyoksydantów, polifenoli, kwasów organicznych takich jak: octowy, glukonowy i glukuronowy. Jest to także bezalkoholowy napój o zwiększonej zawartości witamin C i z grupy B i niskiej wartości pH. Zmiany biochemiczne zachodzące podczas procesu fermentacji naparów herbaty z kulturami kombuchy analizowane były przez wielu autorów. Niektóre wyniki badań przyczyniają się do lepszego zrozumienia skomplikowanych przemian i reakcji enzymatycznych. Niemniej jednak kombuchę można uznać za interesujący produkt, charakteryzujący się wysokim potencjałem rynkowym, którego badania mogą ułatwić zrozumienie aktywności mikroorganizmów i jej wpływu na zdrowie człowieka. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Tea; Soft drinks; Quality; Health properties of the product

PL

Herbata; Napoje bezalkoholowe; Jakość; Właściwości zdrowotne produktu

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2018
• Numer: nr 1
• Strony: 66--75

Twórcy

autor

Mariusz Jakubowski

• Gdynia Maritime University, Poland

autor

Maria Śmiechowska

• Gdynia Maritime University, Poland

Bibliografia

• [1] Ho C.T., Chen Q., Shi H., Zhang K.Q., Rosen R.T. (1992) Antioxidative effect of polyphenol extract prepared from various Chinese teas. Preventive Medicine, 21, 520-525.
• [2] Dasgupta A., Klein K. (2014) Antioxidants in food, vitamins and supplements. Chapter 13: Tea, coffee, and chocolate: Rich sources of antioxidants. Elsevier.
• [3] Battikh H., Bakhrouf A., Ammar E. (2012) Antimicrobial effect of kombucha analogues. LWT - Food Science and Technology, 47, 71-77.
• [4] Chakravorty S., Bhattacharya S., Chatzinotas A., Chakraborty W., Battacharya D., Gachhui R. (2016) Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics. International Journal of Food Microbiology, 220, 63-72.
• [5] Tietze H. (1998) Kombucha - cudowny grzyb. POLIGRAF, Wrocław.
• [6] Crum H., LaGory A. (2016) The big book of Kombucha: brewing, flavoring and enjoying the health benefits of fermented tea. Storey Publishing, North Adams.
• [7] www.kombuchabrewers.org
• [8] Jakubowski M. (2016) Wpływ różnych rodzajów herbaty ma wybrane parametry procesu fermentacji napoju Kombucha. Episteme - Czasopismo Naukowo-Kulturalne, nr 30/2016, tom II, 47-57.
• [9] Jayabalan R., Marimuthu S., Swaminathan K. (2007) Changes in content of organic acids and tea polyphenols during kombucha tea fermentation. Food Chemistry, 102, 392-398.
• [10] Jayabalan R., Subathradevi P., Marimuthu S., Sathishkumar M., Swaminathan K. (2008) Changes in free-radical scavenging ability of Kombucha tea during fermentation. Food Chemistry, 109, 227-234.
• [11] Malbasa V.R., Loncar E.S., Vitas J.S. Canadanovic-Brunet J.M. (2011) Influence of starter cultures on the antioxidant activity of kombucha beverage. Food Chemistry, 127, 1727-1731.
• [12] Jakubowski M. (2015) Wpływ stopnia fermentacji na właściwości przeciwutleniające napoju Kombucha. Młodzi Towaroznawcy 2015. Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu.
• [13] Jakubowski M. (2015) Wpływ stopnia fermentacji na wybrane cechy jakości sensorycznej naparów z użyciem Medusomyces gisevii. XLIV Międzynarodowe Seminarium Kół Naukowych - Koła Naukowe Szkołą Twórczego Działania. KNMAiU KRESKA, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie. Polskie Towarzystwo Historyczne oddział w Olsztynie, 1296-1300.
• [14] Jakubowski M. (2016) Ocena jakości naparów herbaty otrzymanych przez fermentację z wykorzystaniem szczepów Medusomyces gisevii. Badania i Rozwój Młodych Naukowców w Polsce - Żywność i Żywienie. Monografie, 36, 65-70.
• [15] Vazquez-Cabral B.D., Larrosa-Perez M., Gallegos-Infante J.A. (2017) Oak kombucha protects against oxidative stress and inflammatory processes. Chemico-Biological Interactions, 272, 1-9.
• [16] Malbasa R., Loncar E., Djurić M. (2008) Comparison of the products of Kombucha fermentation on sucrose and molasses. Food Chemistry, 106, 1039-1045.
• [17] Dufresne C., Farnworth E. (2000) Tea, kombucha and health: A review. Food Research International, 33, 409-421.
• [18] Sheng-Che C., Chinshuh C. (2006) E ffects o f o rigin a nd f ermentation t ime o n a ntioxidant activities of kombucha. Food Chemistry, 98, 502-507.
• [19] Hwang. J.W., Yang Y.K., Hwang J.K. (1999) Effects of pH and dissolved oxygen on cellulose production by Acetobacter xylinum BRC5 by agitated culture. Journal of Bioscience and Bioengineering, 88 (2), 183-188.
• [20] Mo H., Zhu Y., Chen Z. (2008) Microbial fermented tea - a potential source of natural food preservatives. Trends in Food Science & Technology, 19, 124-130.
• [21] Loncar E., Kanuric K., Malbasa R., Milanovic S. (2014) Kinetics of saccharose fermentation by Kombucha. Chemical Industry & Chemical Engineering Quaterly, 20, 345-352.
• [22] Jarrel J., Cal T., Bennett J.W. (2000) The Kombucha Consortia of yeast and bacteria. Part 4. Mycologist, 14, 166-170.
• [23] Kopjar M., Tadić M., Piližota V. (2015) Phenol content and antioxidant activity of green, yellow and black tea leaves. Chemical and Biological Technologies in Agriculture, 1-6.
• [24] Dmowski P ., Ś miechowska M ., D umitrescu M . ( 2013) C omparison o f t he a ntioxidant properties of black tea infusions from different areas of origin. Current Trends in Commodity Science. Poznań University of Economics, 73-83.
• [25] Tzu-Ying S., Jia-Shiun L., Chinshuh C. (2015) Effects of blending wheatgrass juice on enhancing phenolic compounds and antioxidant activities of traditional kombucha beverage. Journal of Food and Drug Analysis, 23 (4), 709-718.
• [26] Jayabalan R., Subathradevi P., Marimuthu S., Sathishkumar M., Swaminathan K. (2008) Changes in free-radical scavenging ability of kombucha tea during fermentation. Food Chemistry, 109, 227-234.
• [27] Malbaša R.V., Maksimovic M.Z., Loncar E.S., Brankovic T.I. (2004) The influence of starter cultures on the content of vitamin B2 in tea fungus beverages. Central European Journal of Occupational and Environmental Medicine, 10 (1), 79-83.
• [28] Roche J. (1998) The history and spread of Kombucha. http://w3.trib.com_kombu/ roche.html.
• [29] Leng Teoh A., Heard G., Cox J. (2004) Yeast ecology of Kombucha fermentation. International Journal of Food Microbiology, 95, 119-126.
• [30] Boekhout T., Robert V. (2003) Yeasts in food. Woodhead Publishing in Food Science and Technology.

Identyfikatory

DOI

10.19202/j.cs.2018.01.07