Wpływ sposobu przygotowania naparów czarnej herbaty na zawartość wybranych składników aktywnych

• Autorzy: Błażej Błaszak , Joanna Feldheim , Joanna Hodyl , Janna Szulc

Warianty tytułu

The Effect of the Method of Preparing Black Tea Infusions on the Content of Selected Active Ingredients

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Napar z czarnej herbaty jest jednym z najbardziej znanych napojów na świecie. Jest to napar przyrządzany z liści z krzewu herbaty zawierający w swoim składzie nie tylko makro- i mikroelementy, ale również związki bioaktywne, m.in. polifenole czy kwas askorbionowy. Badania dowodzą, że substancje te mają pozytywny wpływ na zdrowie człowieka. Celem pracy było określenie wpływu sposobu przygotowania czarnej herbaty na zawartość polifenoli, antocyjanów, kwasu askorbinowego oraz barwę naparów i wyciągów. Badano cztery metody wytwarzania naparów z czarnej herbaty: parzenie liści herbaty wodą o temperaturze 80°C przez 3 i 5 minut, ekstrakcję zimną wodą przez 12 godzin oraz zasypanie lodem. Temperatura wody, którą użyto do pozyskania naparów i ekstraktów istotnie wpłynęła na zawartość związków. Im dłuższy czas parzenia, tym więcej antocyjanów znajdowało się w naparze. (abstrakt oryginalny)

EN

Black tea is one of the most popular drink in the world. It is a brew prepared from tea leaves. Its chemical composition includes not only macro- and micronutrients, but also bioactive compounds, like polyphenols and ascorbic acid. Studies confirm the positive effect of these substances on human health. The aim of the work was to determine the effect of the method of preparing black tea on the content of polyphenols, anthocyanins, ascorbic acid and the colour of brews and extracts. Four methods of obtaining black tea were studied: tea leaves were brewed with water at 80°C for 3 and 5 minutes, extracted with cold water for 12 hours and pelted with ice. The temperature of the water used to obtain the infusions and extracts significantly influenced the value polyphenolic compounds. The longer the brewing time, the more anthocyanins the infusion contained. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Herbata; Używki; Badanie żywności

EN

Tea; Substances; Food research

• Czasopismo: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2018
• Tom: 1(25)
• Strony: 5--9

Twórcy

autor

Błażej Błaszak

• Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy

autor

Joanna Feldheim

• Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy

autor

Joanna Hodyl

• Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy

autor

Janna Szulc

• Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy

Bibliografia

• Alcazar, A., Ballesteros, O., Jurado, J., Pablos, F., Martin M.J., Vilches J. L., Navalón A. (2007). Differentiation of green, white, black, Oolong, and Pu-erh teas according to their free amino acids content. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(15), 5960-5965, doi: 10.1021/jf070601a.
• Bhattacharyya, A., Choudhuri, T., Pal, S., Chattopadhyay, S.K Datta, G., Sa, G., Das, T. (2003). Apoptogenic effects of black tea on Ehrlich's ascites carcinoma cell. Carcinogenesis, 24, 75-80.
• Błaszak, B., Hodyl, J., Majewska, K., Szulc, J. (2017). Wpływ sposobu przygotowania zielonej herbaty na zawartość składników aktywnych. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 4(21), 9-12.
• Bonnely, S., Davis, A.L., Lewis, J.R., Astill, C. (2003). A model oxidation system to study oxidized phenoli compounds present in black tea. Food Chemistry, 83, 485-492.
• Chudy, S., Gierałtowska, U., Krzywdzińska-Bartkowiak, M., Piątek, M. (2016). Pomiar barwy produktów mlecznych w: Współczesne trendy w kształtowaniu jakości żywności pod red. Piaseckiej-Kwiatkowskiej, D. i Cegielskiej Radziejewskiej, R. Wyd. Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań, 85-95, ISBN: 978-83-7160-834-6.
• Dmowski, P., Śmiechowska, M., Sagan, E. (2014). Wpływ czasu parzenia i stopnia rozdrobnienia herbaty czarnej na barwę naparu i jego właściwości przeciwutleniające. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 5(96), 206-216, doi: 10.15193/ZNTJ/2014/96/206-216. doi: 10.1016/j.foodres.2009.09.022.
• Dongmei, W., Canhuang, C., Yu, W., Jiaxing, L., Rongkai, L. (2014). Effect of Black Tea Consumption on Blood Cholesterol: A Meta-Analysis of 15 Randomized Controlled Trials. PLoS One, 9(9), e107711, doi: 10.1371/journal.pone.0107711.
• Du, Y., Wu, Y., Cao, X., Cui, W., Zhang, H., Tian, W., Ji, M., Holmgren, A., Zhong, L. (2009). Inhibition of mammalian thioredoxin reductase by black tea and its constituents: Implications for anticancer actions. Biochimie, 91(3), 434-444, doi: 10.1016/j.biochi.2008.11.005.
• Graham, H.N. (1992). Green tea composition, consumption, and polyphenol chemistry. Preventive Medicine, 21(3), 334-350.
• Greyling, A., Rouyanne, T.R., Zock, P.L., Mario, L., Hopman, M.T., Dick, H.J.T., Draijer, R. (2014). The Effect of Black Tea on Blood Pressure: A Systematic Review with Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials. PLoS One, 9(7), e103247, doi: 10.1371/journal.pone.0103247.
• Jeng, K-C., Chen, C-S., Fang, Y-P., Hou, R. C-W., Chen, Y-S. (2007). Effect of Microbial Fermentation on Content of Statin, GABA, and Polyphenols in Pu-Erh Tea. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55, 8787-8792, doi: 10.1021/jf071629p.
• Kerio, L.C., Wachira, F.N., Wanyoko, J.K., Rotich, M.K. (2012). Characterization of anthocyanins in Kenyan teas: Extraction and identification. Food Chemistry, 131, 31-38, doi: 10.1016/j.foodchem.2011.08.005.
• Kłódka, D., Bońkowski, M., Telesiński, A. (2008). Zawartość wybranych metyloksantyn i związków fenolowych w naparach różnych rodzajów herbat rozdrobnionych (dusti fannings) w zależności od czasu parzenia. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 1(56), 103-113.
• Komes, D., Horžić, D., Belščak, A., Ganić, K.K., Vulic, I. (2010). Green tea preparation and its influence on the content of bioactive compounds. Food Research International, 43, 167-176,
• Kwon, Y-I., Apostolidis, E., Shetty, K. (2008). Inhibitory potential of wine and tea against alpha-amylase and alpha-glucosidase for management of hyper-glycemia linked to type 2 diabetes. Journal of Food Biochemistry, 32(1), 15-31, doi: 10.1111/j.1745-4514.2007.00165.x .
• Liang, Y., Lu, J., Zhang, L., Wu, S., Wu, Y. (2003). Estimation of black tea quality by analysis of chemical composition and colour difference of tea infusions. Food Chemistry, 80, 283-290, doi: doi.org/10.1016/S0308-8146(02)00415-6.
• Mahejabeen, F., Syed, I.R. (2011). Healthy beneficial effect of black tea. Biomedicine, 31(1), 3-8.
• Perucka I. (2001). Skład chemiczny liści herbaty. Biuletyn Magnezologiczny, 6(3), 443-451.
• Perva-Uzunalić, A., Škerget, M., Knez, Ž., Weinreich, B., Otto, F., Grüner, S. (2006). Extraction of active ingredients from green tea (Camellia sinensis): Extrac-tion efficiency of major catechins and caffeine. Food Chemistry, 96, 597-605, doi: 10.1016/j.foodchem.2005.03.015.
• PN-A-04019:1998 Produkty spożywcze. Oznaczanie zawartości witaminy C.
• Ras, R.T., Zock, P.L., Draijer, R. (2011). Tea consumption enhances endothelial-dependent vasodilation a metaanalysis. PLoS One, 6, e16974, doi: 10.1371/journal.pone.0016974.
• Rusak, G., Komes, D., Likić, S., Horžić, D., Kovač, M. (2008). Phenolic content and antioxidative capacity of green and white tea extracts depending on extrac-tion conditions and the solvent used. Food Chemistry, 110(4), 852-858, doi: 10.1016/j.foodchem.2008.02.072.
• Safdar, N., Sarfaraz, A., Kazmi, Z., Yasmin, A. (2016). Ten different brewing methods of green tea: comparative antioxidant study. Journal of Applied Biology & Biotechnology, 4(03), 033-040, doi: 10.7324/JABB.2016.40306.
• Sakanaka, S., Okada, Y. (2004). Inhibitory Effects of Green Tea Polyphenols on the Production of a Virulence Factor of the Periodontal-Disease-Causing Anaerobic Bacterium Porphyromonas gingivalis. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(6), 1688-1692, doi: 10.1021/jf0302815.
• Sarkar, A., Bhaduri, A. (2001). Black Tea Is a Powerful Chemopreventor of Reactive Oxygen and Nitrogen Species: Comparison with Its Individual Catechin Constituents and Green Tea. Biochemical and Biophysical Research Communications, 284(1), 173-178, doi: 10.1006/bbrc.2001.4944.
• Szymandera-Buszka, K., Górecka, D. (2006). Herbata w: Towaroznawstwo produktów spożywczych. pod red. Flaczyk E., Górecka D., Korczak J. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań, 427-431, ISBN: 8371604300.
• Venditti, E., Bacchetti, T., Tiano L., Carloni, P., Greci, L., Damiani, E. (2010). Hot vs. cold water steeping of different teas: do they affect antioxidant activity? Food Chemistry, 119, 1597-1604.
• Wang, C., Li, Y. (2006). Research progress on property and application of theflavins. African Journal of Biotechnology, 5(3), 213-218.
• Waszkiewicz-Robak, B. (2010). Kawa, Herbata, Kakao. Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii pod red. Świderskiego F. i Waszkiewicz-Robak B., Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 528-530, ISBN: 978-83-7583-210-5.
• Weisburger, J.H. (1997). Tea and health: a historical perspective. Cancer Letters, 114, 315-317.
• Zuo, Y., Chen, H., Deng, Y. (2002). Simultaneous determination of catechins, caffeine and gallic acids in green, Oolong, black and pu-erh teas using HPLC with a photodiode array detector. Talanta, 57, 307-316.