Wpływ sposobu realizacji wypieku końcowego na jakość pieczywa uzyskanego metodą odroczonego wypieku z kęsów zapieczonych

• Autorzy: Adam Kopeć , Aldona Bać , Karolina Flis

Warianty tytułu

The Influence of the Method of the Final Baking on the Quality of Bread Obtained by Differed Baking from Partly-Baked Billets

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W artykule przedstawiono badania porównawcze przeprowadzone na pieczywie otrzymanym metodą odroczonego wypieku z kęsów wstępnie zapieczonych. Wypiek końcowy przeprowadzono na kęsach zamrożonych (wypiek bezpośredni) i kęsach poddanych rozmrożeniu. Materiałem badawczym były bochenki chleba mieszanego, otrzymane z mąki pszennej i mąki żytniej w stosunku 80:20. Badane pieczywo poddano ocenie punktowej. Przedstawione wyniki badań wskazują, że sposób realizacji wypieku końcowego nie wpływa na jakość otrzymanego pieczywa. (abstrakt oryginalny)

EN

The article presents comparative tests carried out on bread obtained by the method of deferred baking from partly-baked billets. The final baking was carried out on frozen billets (direct bake) and thawedbillets. The research material was loaves of mixed bread, obtained from wheat flour and rye flour in a ratio of 80:20. The examined bread was subjected to a point evaluati on. The presented research results show that the method of the final baking does not affect the quality of the obtained bread. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Piekarnictwo; Technologia produkcji żywności; Badanie żywności

EN

Bakery; Food production technology; Food research

• Czasopismo: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2018
• Tom: 1(25)
• Strony: 15--20

Twórcy

autor

Adam Kopeć

• Politechnika Koszalińska

autor

Aldona Bać

• Politechnika Koszalińska

autor

Karolina Flis

• Politechnika Koszalińska

Bibliografia

• Ambroziak, Z., Neryng, A., Piesiewicz, H., Staszewska, E., Janik, M., Wasiluk, M. (2001). Optymalizacja procesu odroczonego wypieku pieczywa żytniego i mieszanego. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1, 2-6.
• Bazior, A. (1998). Pieczywo zapieczone-oszczędna i wygodna alternatywa produkcji piekarskiej. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 9, 13.
• Cauvainm, S.P. (2014). Bakery Products Science and Tech-nology, Second Edition. Frozen Dough and Par-baked Products. 523-537. John Wiley & Sons, Ltd. Print ISBN: 9781119967156, Online ISBN: 9781118792001, doi: 10.1002/9781118792001.
• Gawęcki, J., Mossor - Pietraszewska, T. (2006). Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. Wydawnictwo na-ukowe PWN, Warszawa. ISBN 83-01-14254-5.
• Gruda, Z., Postolski, J. (1999). Zamrażanie żywności. Wydaw-nictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa. ISBN 82-204-2332-5.
• Hombach, M. (2001). Wprowadzenie techniki mrożenia do piekarni. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 10, 26-29.
• Huber, H. (pod redakcją) (2014). Odroczony rozrost. Wydawnictwo Naukowe PWN SA, Warszawa ISBN 978-83-01-18003-4.
• Iwański, R., Wianecki, M., Tokarczyk, G., Stankowski, S. (2009). Wpływ metod konwencjonalnych i ekologicznych uprawy pszenżyta na wartość wypiekową mąk i jakość pieczywa. Folia Pomerane Universitatis Technologiae Stetinensis, Agricu-lure, Alimentria., Piscaria et Zootechnica, 269(9), 19-32.
• Kwaśniewska-Karolak, I., Krala, L.( 2016) Wpływ zamrażalniczego przechowywania na jakość pieczywa pszennego. Chłodnictwo, 10 18-23, doi:10.15199/8.2016.12.1.
• Lösche, K. (pod redakcją). (2015). Chłodnictwo. Wydawnictwo Naukowe PWN SA, Warszawa. ISBN 978-83-01-18134-5.
• Lubczyńska, H., Kownacki, J. (2001). Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna w małych i średnich piekarniach. Zabezpieczenie jakości zdrowotnej pieczywa wg ustawodawstwa krajowego i Unii Europejskiej, Handlowo-Usługowa Spółdzielnia "Samopomoc Chłopska". Warszawa, ISBN 83-904111-4-8.
• Marzec, A., Lewicki, P., Pietrowska, A. (2007). Badanie proce-su czerstwienia pieczywa metodą emisji akustycznej. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2(51), 72-79.
• PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody Badań.
• PN-A-74103:1993. Pieczywo mieszane.
• PN-A-74022:2003. Przetwory zbożowe - Mąka pszenna.
• PN-A-74032:2002. Przetwory zbożowe - Mąka żytnia.
• PN-A-79002:1998. Drożdże piekarskie prasowane i drożdże piekarskie suszone
• PN-C-84081-2:1998. Sól (Chlorek sodu) - Sól spożywcza.
• Ostasiewicz, S., Rusnak, Z., Siedlecka, U. (2001). Statystyka. Elementy teorii i zadania. Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej, Wrocław, ISBN 83-7011-528-4.
• Ocieczek, A., Pukszta, T., Nebel, J. (2016). Wpływ zamrażalniczego przechowywania na wybrane cechy jakościowe pieczywa mieszanego. Chłodnictwo, 12, 6-12, doi:10.15199/8.2016.12.1.
• Postolski, J. (2006). Mrożona żywność wygodna. Technika chłodnicza i klimatyzacyjna, 9.
• Reineke, D. (2001). "Półpieczone". Przegląd Piekarski i Cu-kierniczy, 3, 31-32.
• Reński, A., (2008). Piekarstwo, Część 1 i 2. Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa.
• Rosell, C. M., Gomez M. (2007). Frozen dough and partially baked bread: an update. Food Reviews International 23(3), 303-319. doi:10.1080/87559120701418368.
• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 29.03.2007 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi (Dz.U. z 2007 r. Nr 61, poz. 417 z późniejszymi zmianami).
• Sobczyk, M. (2006). Wpływ mrożenia międzyproduktów piekarskich na jako gotowego wyrobu. ŻYWNOŚĆ Nauka. Technologia. Jakość, 2(47), 314-324.
• www.polskiepieczywo.pl, data dostępu 13.02.2018