Wybrane zagadnienia dotyczące mrożenia owoców w aspekcie zmian jakościowych surowca

• Autorzy: Kamil Wilczyński , Marian Panasiewicz , Katarzyna Olesińska , Klaudia Kałwa

Warianty tytułu

Selected Aspects of Freezing Fruit and Quality Changes of the Raw Material

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Żywność pochodzenia roślinnego, w tym owoce i warzywa, stanowi nieodzowny składnik diety każdego człowieka. Produkty te dostarczają niezbędnych związków odżywczych, pozytywnie wpływających nie tylko na zdrowie, ale także na samopoczucie. Wzrost świadomości konsumentów przyczynił się do podniesienia wymagań stawianych żywności, co sprzyja poprawie jakości dostępnych na rynku produktów. Wpływa to na wymagania stawiane żywności bogatej w elementarne składniki odżywcze oraz witaminy. Złożone wyzwania, związane z zapewnianiem bezpieczeństwa i wysokiej jakości żywności pochodzenia roślinnego, wymagają od producentów i przetwórców poszukiwania nowych, kreatywnych sposobów utrwalania oraz innowacyjnego podejścia do rozwoju stosowanych metod technologicznych. Mimo, że obecnie dostęp do świeżych warzyw i owoców jest nieograniczony praktycznie przez cały rok, na rynku dostępne są ich mrożone odpowiedniki. W pracy przedstawiono procesy technologiczne związane z niskotemperaturowym utrwalaniem owoców, podstawy teoretyczne zamrażania, metody i urządzenia zamrażalnicze oraz ocenę jakościową surowców przeznaczonych do zamrażania, jak również zmiany jakościowe zachodzące podczas zamrażania. (abstrakt oryginalny)

EN

Food of plant origin, including fruit and vegetables, are an essential component in the diet of every person. These products provide essential nutrients, positively affecting not only on health but also on the well-being. The increase in consumer awareness has contributed to raising food requirements, which is conducive to improve the quality of products available on the market. It affects the requirements for elementary foods rich in nutrients and vitamins. The complex challenges of ensuring the safety and quality of plant-based foods require manufacturers and processors to seek new, creative ways of preservation and innovative approach to the development of applied technologies. The variable nature of fresh produce requires the development of such methods, which will be adapted and optimized for each type of fruit and vegetables. Although currently access to fresh fruit and vegetables is virtually unlimited throughout the year, on the market are available their frozen counterparts. The paper presents technological processes related to low- temperature fruit preservation, freezing methods and devices and quality assessment of raw materials for freezing, as well as qualitative changes during freezing. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Owoce; Mrożonki; Jakość produktów żywnościowych

EN

Fruit; Frozen food; Quality of food products

• Czasopismo: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2018
• Tom: 1(25)
• Strony: 26--31

Twórcy

autor

Kamil Wilczyński

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lubline

autor

Marian Panasiewicz

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Katarzyna Olesińska

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lubline

autor

Klaudia Kałwa

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• Agoulon, A. (2013). Wpływ parametrów mrożenia na charakterystykę żywności. Chłodnictwo i Klimatyzacja, 8, 12-14.
• Alhamdan, A., Hassan, B., Alkahtani, H., Abdelkarim, D. (2015). Mahmoud Younis. Cryogenic freezing of fresh date fruits for quality preservation during frozen storage. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 17(1), 9-16.
• Banaś, A., Korus, A. (2016). Właściwości odżywcze i wykorzystanie w żywieniu owoców truskawki i wiśni. Medycyna Rodzinna, 19(3), 158-162.
• Baranowska, A., Zarzecka, K. (2014). Koszty uprawy malin odmiany Polesie. Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu, 16(6), 15-19.
• Bugała, A. (2017). Polski handel zagraniczny mrożonkami owocowymi i warzywnymi w 2016 r. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 3, 8-10. doi: 10.15199/64.2017.3.2.
• Chwiej, M. (1984). Aparatura Przemysłu Spożywczego - Maszyny i Aparaty. Państwowe Wydawnictwo Naukowe, Warszawa. ISBN 8301001534
• Czerwińska, D. (2005). Zamrożona wygoda. Przegląd gastronomiczny, 1, 8-9.
• Fiutak, G., Macura, R., Michalczyk, M., Surówka, K. (2015). Wpływ metod zamrażania na barwę, zawartość chlorofili i teksturę produktów liofilizowanych. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1, 74-77.
• Gozdecka, G., Kaniewska, J., Domoradzki, M., Jędryczka, K. (2015). Ocena zawartości wybranych składników bioaktywnych w przetworach z borówki czernicy. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(98), 170-180. doi:10.15193/zntj/2015/98/013 .
• Góral, D., Kluza, F., Kozłowicz, K. (2013). Analiza warunków wymiany ciepła podczas zamrażania warzyw metodą odwróconej fluidyzacji Z19.K19/1. Inżynieria Rolnicza, 1(141), 53-63.
• Gruda, Z., Postolski, J. (1999). Zamrażanie żywności. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa. ISBN: 8320423325.
• Häkkinen, S.H., Törrönen, A.R. (2000). Content of flavonols and selected phenolic in strawberries and Vaccinium species: influence of cultivar, cultivation site and technique. Food Research International, 33, 517-524. doi.org/10.1016/S0963-9969(00)00086-7.
• Ionow, A.G. (1999). Techniki zamrażania: stan obecny, problemy, sposoby udoskonalania. Technika chłodnicza i klimatyzacyjna, 3, 106-108.
• Jarczyk, A., Płocharski, W. (2010). Technologia produktów owocowych i warzywnych, podręcznik akademicki. T. II, wyd. 1. Wyższa Szkoła Ekonomiczno-Humanistyczna im. prof. Szczepana A. Pieniążka w Skierniewicach, Skierniewice. ISBN: 9788361179085.
• Jastrzębski, W. (1991).Technologia chłodnicza żywności. Warszawa, ISBN 8302044369.
• Kaniewska, J., Gozdecka, G., Domoradzki, M., Szambowska, A. (2013). Przydatność przetwórcza i charakterystyka owoców jagody kamczackiej i jej przetworów. Nauki Inżynierskie i Technologie, 4(11), 58-67.
• Kiani, H., Sun, D-W. (2011). Water crystallization and its importance to freezing of foods: A review. Trends in Food Science and Technology, 22(8), 407-426. doi.org/10.1016/j.tifs.2011.04.011.
• Kolniak, J. (2008). Wpływ sposobu zamrażania, rozmrażania oraz dodatków krioochronnych na zawartość polifenoli ogółem, antocyjanów i pojemność przeciwutleniającą mrożonek truskawkowych. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 5(60), 135-148.
• Kowalczuk, I., Olbryś, E. (2014). Zachowania konsumentów na rynku przetworów owocowych. Roczniki Naukowe Ekonomii Rolnictwa i Rozwoju Obszarów Wiej-skich, 101(3), 115-125.
• Kozłowska - Wojciechowska, M. (2007). Mrożonki - niezbędne składniki zdrowej, współczesnej diety. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 3, 34.
• Królasik, J., Szosland-Fałtyn, A. (2014). Czynniki warunkujące jakość i bezpieczeństwo mikrobiologiczne mrożonych owoców. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 4, 26-29.
• Kunicka - Styczyńska, A. (2012). Aspekty mikrobiologiczne produkcji mrożonek owoców. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 3, 6-7.
• Lewicki, P. (2005). Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu spożywczego. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa. ISBN 8320431077
• Liang, D., Lin, F., Yang, G., Yue, X., Zhang, Q., Zhang, Z., Chen, H. (2015). Advantages of immersion freezing for quality preservation of litchi fruit during frozen storage. LWT - Food Science and Technology, 60, 948-956. doi.org/10.1016/j.lwt.2014.10.034.
• Majczyna, D., Białasiewicz, D. (2001). Przeżywalność drobnoustrojów w niskich temperaturach. Chłodnictwo, 36(5), 45-48.
• Markowska, J., Polak, E. (2014). Chłodnicze przetwórstwo owoców i warzyw. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 3, 6-8.
• Markowska, J., Polak, E., Kasprzyk, I. (2014). Technologie chłodzenia i mrożenia w przetwórstwie żywności. Przemysł Spożywczy, 68(9), 10-13.
• Mulyawanti, I., Dewandari, K.T., Yulianingsi, H. (2010). Effects of freezing and storage periods on characteristics of frozen sliced arumanis mango. Indonesian Journal of Agricultural Science, 3(1), 32-38.
• Nguyen, C., Carlin, I. (1994). The microbiology of minimally processed fresh fruits and vegetables. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 34, 371-401. doi: 10.1080/10408399409527668.
• Nosecka, B. (2005). Rynek mrożonek owocowych i warzywnych oraz soków zagęszczonych. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 8-9, 38-40.
• Paździora, J. (2011). Nowoczesne i skuteczne systemy kriogenicznego zamrażania żywności. Przemysł Spożywczy, 9, 39.
• Pijanowski, E., Dłużewski, M., Dłużewska, A., Jarczyk, A. (2004). Ogólna technologia żywności, wydanie 8 uaktualnione. Wydawnictwo Naukowo - Techniczne, Warszawa. ISBN 8320428890
• PN-A-07005:2006 Produkty żywnościowe - Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach.
• Pobereżny, J., Wszelaczyńska, E. (2013). Wpływ metod konserwacji na wybrane cechy jakościowe owoców i warzyw znajdujących się w handlu detalicznym. Inżynieria i Aparatura Chemiczna, 52(2), 92-94.
• Postolski, J. (2009). Prawie wszystko... o technologii chłodniczej żywności. Technika Chłodnicza i klimatyzacyjna, 2, 66-70.
• Pukszta, T., Palich, P. (2006). The effect of freezing conditions of leek storage on the level of thawing effluent. Acta Agrophysica, 7(1), 191-196.
• Skręty, J., Gramza-Michałowska, A., Sidor, A., Korczak, J. (2013). Wpływ wybranych warunków przechowywania na zawartość witaminy C w owocach róży pomarszczonej Rosa rugosa. Problemy Higieny i Epidemiologii, 94(4), 869-872.
• Skupień, K., Wójcik-Stopczyńska, B. (2005). Ocena jakości przecierów z truskawek odmiany Elsanta. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 4(2), 25-35.
• Szparaga, A., Kopeć, A., Czerwińska, E. (2014). Wpływ odwadniania osmotycznego i zamrażalniczego przechowywania na stan mikrobiologiczny śliwek rozmrażanych w komorze próżniowo-parowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(92), 137-147. doi: 10.15193/zntj/2014/92/137-147.
• Ścibisz, I., Mitek, M., (2007). Wpływ procesu mrożenia i zamrażalniczego przechowywania owoców borówki wysokiej na zawartość antocyjanów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5(54), 231-238.
• Zadernowski, R., Oszmiański, J. (1994). Wybrane zagadnienia z przetwórstwa owoców i warzyw. Wydawnictwo ART, Olsztyn. ISBN 8386497009.
• Zalewski, S. (2009). Podstawy technologii gastronomicznej, WNT, Warszawa. ISBN: 9788320434958.