Fizykochemiczne i sensoryczne cechy mięsa kogutów i kapłonów Sussex rodu S-66

• Autorzy: Jolanta Calik , Józefa Krawczyk , Joanna Obrzut

Warianty tytułu

Physicochemical and Sensory Characteristics of Meat in Sussex (S-66) Cocks and Capons

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było porównanie fizykochemicznych i sensorycznych cech jakości mięsa kogutów i kapłonów. Badaniami objęto 80 kogutków Sussex (S-66), które przydzielono losowo do dwóch grup po 40 sztuk w każdej. Grupę I stanowiły kogutki niekastrowane, natomiast grupę II ptaki, które w 9. tygodniu życia poddano kastracji. Ptaki żywiono ad libitum jednakowymi mieszankami paszowymi i utrzymywano na ściółce w optymalnych warunkach środowiskowych przy obsadzie 7 szt./m2. Po zakończeniu tuczu, tj. w 24. tygodniu życia z każdej grupy wybrano do uboju po 8 ptaków o masie ciała zbliżonej do średniej w grupie. Po uboju określono wydajność rzeźną ocenianych ptaków i parametry technologiczne mięsa, przeprowadzono ocenę chemiczną oraz sensoryczną mięśni piersiowych i mięśni nóg. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że kapłony rasy Sussex (S-66) w porównaniu z kogutami niekastrowanymi wyróżniały się większą masą ciała i wydajnością rzeźną oraz większym umięśnieniem tuszki. Mięśnie piersiowe i mięśnie nóg kapłonów cechowały się większą kruchością oraz zdolnością do utrzymywania wody. Ponadto zabieg kastracji wpłynął pozytywnie na zawartość białka ogółem zarówno w mięśniach piersiowych, jak i w mięśniach nóg, które z kolei przy większej zawartości tłuszczu surowego wyróżniały się wyższymi notami w ocenie sensorycznej w porównaniu z kogutami niekastrowanymi. Mięso kapłonów S-66 stanowi produkt o specyficznej wyższej jakości, a kapłonowanie może przyczynić się do zagospodarowania kogutków, które stanowią odpad przy produkcji kur nieśnych. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to compare the physicochemical and sensory characteristics of meat quality in cocks and capons. A total of 80 Sussex (S-66) cockerels were included in the research study; they were randomly assigned to two groups with 40 birds per group. Group I consisted of intact cockerels and group II comprised cockerels that were castrated in the 9th wk of age. The birds were fed the same compound feeds ad libitum and kept on litter under the optimal environmental conditions, at a stocking density of 7 birds/m2. At the end of the fattening, i.e. in the 24th wk of age, 8 birds with the body weights similar to the group average were selected for slaughter. After slaughter, there were determined the slaughter yield and the technological parameters of meat, and a chemical and sensory evaluation of the breast and leg muscles was performed. Based on the results obtained, it was concluded that, compared to the intact cocks, the Sussex (S-66) capons were characterized by a higher body weight, a higher slaughter yield, and the muscling of their carcasses was better. The breast and leg muscles of the capons were characterised by a better tenderness and a better water holding capacity. In addition, the castration had a positive effect on the crude protein content both in the breast and the leg muscles, which, in turn, had a higher content of crude fat and were distinguished by higher scores in the sensory evaluation compared to the intact cocks. Therefore, the meat of S-66 capons is a product of the particular, higher quality, and the cockerels that are not used for egg production could be more efficiently utilized through caponization. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mięso drobiowe; Jakość mięsa; Badania sensoryczne; Badania towaroznawcze

EN

Poultry meat; Meat quality; Sensory research; Commodity research

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 25 (2018)
• Numer: nr 2 (115)
• Strony: 48--58

Twórcy

autor

Jolanta Calik

• Instytut Zootechniki - Państwowy Instytut Badawczy w Krakowie

autor

Józefa Krawczyk

• Instytut Zootechniki - Państwowy Instytut Badawczy w Krakowie

autor

Joanna Obrzut

• Instytut Zootechniki - Państwowy Instytut Badawczy w Krakowie

Bibliografia

• [1] Adamski M., Kuźniacka J., Banaszak M.: The effects of strain and caponisation on carcass and meat traits of cockerels aged twenty weeks. Ann. Anim. Sci., 2016, 16, 4, 1227-1239.
• [2] Amorim A., Rodrigues S., Pereira E., Valentim R.A., Teixeira A.: Effect of caponisation on physicochemical and sensory characteristics of chickens. Animal, 2016, 10, 978-986.
• [3] AOAC: Official Methods of Analysis. 20th ed. Association of Official Analytical Chemists International, Rockville, Maryland, USA, 2016.
• [4] Augustyńska-Prejsnar A., Sokołowicz Z.: Czynniki kształtujące jakość sensoryczną mięsa kurcząt brojlerów. Wiad. Zoot., 2014, 2, 108-116.
• [5] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.: Sensoryczne badania żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania. Wyd. II. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2014.
• [6] Calik J.: Capon production - breeding stock, rooster castration, rearing methods, and meat quality. Ann. Anim. Sci., 2014, 4, 769-777.
• [7] Calik J., Połtowicz K., Świątkiewicz S., Krawczyk J., Nowak J.: Effect of caponization on meat quality of Greenleg Partridge cockerels. Ann. Anim. Sci., 2015, 15, 541-553.
• [8] Calik J.: Effect of caponizing Yellowleg Partridge (Ż-33) cockerels on body weight and meat quality. Acta Sci. Pol., Zootechnika, 2015, 14 (1), 51-60.
• [9] Calik J.: Produkcyjność i jakość jaj kur nieśnych Sussex (S-66) w pierwszym i drugim roku użytkowania. Wiad. Zoot., 2016, 1, 36-43.
• [10] Calik J., Krawczyk J., Świątkiewicz S., Gąsior R., Wojtycza K., Połtowicz K., Obrzut J., Puchała M.: Comparison of the physicochemical and sensory characteristics of Rhode Island Red (R-11) capons and cockerels. Ann. Anim. Sci., 2017, 3, 903-917.
• [11] Cason J.A., Fletcher D.L., Burke W.H.: Influence of caponization on skin pigmentation of male broilers. Poult. Sci., 1987, 66, 433-438.
• [12] Chen K.L., Hsieh T.Y., Chiou P.W.S.: Caponization effects on growth performance and lipid metabolism in Taiwan country chicken cockerels. Asian-Aust. J. Anim. Sci., 2006, 19, 438-443.
• [13] Chen K.L., Chen T.T., Lin K.J., Chiou P.W.S.: The effect of caponization age on muscle characteristics in male chicken. Asian-Aust. J. Anim. Sci., 2007, 20, 1684-1688.
• [14] Diaz O., Rodríguez L., Torres A., Cobos A.: Chemical composition and physicochemical properties of meat from capons as affected by breed and age. Span. J. Agric. Res., 2010, 8, 91-99.
• [15] Grau R., Hamm R.: Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung im Muskel. Naturwiss, 1953, 40, 29-30.
• [16] Hsu J.C., Lin C.Y.: Influence of caponization on the carcass characteristics in Taiwan country chicken cockerels. Asian-Australas. J. Anim. Sci., 2003, 16, 575-580.
• [17] Kwiecień M., Kasperek K., Grela E., Jeżewska-Witkowska G.: Effect of caponisation on the production performance, slaughter yield and fatty acid profile of muscles of greenleg Partridge cocks. J. Food Sci. Technol., 2015, 52 (11), 7227-7235.
• [18] Lin C.Y., Hsu J.C.: Comparison of skin and muscle color, muscle composition and sensory panel score of capon, slip and intact birds in Taiwan country chicken cockerels. J. Taiwan Livest. Res., 2013, 46, 187-194.
• [19] Mahmud M.A., Shaba P., Gana J., Yisa H.Y., Ndagimba R.: Effects of surgical caponization on growth, carcass and some hematological parameters in cockerel chickens. Sokoto J. Vet. Sci., 2013, 11, 57-62.
• [20] Miguel J.A., Ciria J., Asenjo B., Calvo J.L.: Effect of caponization on growth and on carcass and meat characteristics in Castellana Negra native Spanish chickens. Animal, 2008, 2, 305-311.
• [21] Obrzut J., Krawczyk J., Calik J., Świątkiewicz Ś., Pietras P., Utnik-Banaś K.: Meat quality of poulards obtained from threeconserved breeds of hens. Ann. Anim. Sci., 2018, 1, 268-281.
• [22] Orkusz A.: Czynniki kształtujące jakość mięsa drobiu grzebiącego. Nauk. Inż. i Technol., 2015, 1 (16), 47-59.
• [23] Połtowicz K., Wężyk S., Calik J., Paściak P.: The use of native chicken breed in poultry meat production. Proc. Brit. Soc. Anim. Sci., 2004, 1, 30-32.
• [24] Puchała M., Krawczyk J., Calik J.: Influence of origin of laying hens on the quality of their carcasses and meat after the first laying period. Ann. Anim. Sci., 2014, 3, 685-696.
• [25] Rhee K.S., Dutson T.R., Smith G.C., Hostetler R.L., Reiser R.: Effects of changes in intermuscular and subcutaneous fat level on cholesterol content of raw and cooked beef steaks. J. Food Sci., 1982, 47, 716-719.
• [26] Rikimaru K., Shiji O., Komastu M., Ishizuka J.: Effects of caponization on meat quality of Hinaijidori chicken. J. Poult. Sci., 2009, 46, 345-350.
• [27] Shao Y., Wu C., Li J., Zhao C.: The effect of different caponization age on growth performance and blood parameters in male Tibetan chicken. Asian J. Anim. Sci., 2009, 4, 228-236.
• [28] Sinanoglou V.J., Mantis F., Miniadis-Meimaroglou S., Symeon G.K., Bizelis I.A.: Effects of caponisation on lipid and fatty acid composition of intramuscular and abdominal fat of medium-growth broilers. Brit. Poult. Sci., 2011, 52, 310-317.
• [29] Sirri F., Bianchi M., Petracci M., Meluzzi A.: Influence of partial and complete caponization on chicken meat quality. Poult. Sci., 2009, 88, 1466-1473.
• [30] Symeon G.K., Mantis F., Bizelis I., Kominakis A., Rogdakis E.: Effects of caponization on growth performance, carcass composition, and meat quality of medium growth broiler. Poult. Sci., 2010, 89, 1481-1489.
• [31] Tor M., Estany J., Villalba D., Molina E., Cubilò M.D.: Comparison of carcass composition by parts and tissues between cocks and capons. Anim. Res., 2002, 51, 421-443.
• [32] Tor M., Estany J., Francesch D.A., Cubilò M.D.: Comparison of fatty acid profiles of edible meat, adipose tissues and muscles between cocks and capons. Anim. Res., 2005, 54, 413-424.
• [33] Verhoef E., Rijs A.: Encyklopedia kur ozdobnych. Dom Wyd. Bellona, Warszawa 2003.
• [34] Volk M., Malenšek J., Prevolnik M., Škrlep M., Šegula B., Čandek-Potokar M., Bavec J.: Differences in carcass and meat quality between organically reared cocks and capons. Agric. Conspec. Sci., 2011, 76, 153-155.
• [35] World Watch List for Domestic Animal Diversity. 3rd ed. FAO/UNEP, Roma 2000.
• [36] Zawadzka M., Murawska D., Gesek M.: The effect of age and castration on the growth rate, blood lipid profile, liver histology and feed conversion in Green-legged Partridge cockerels and capons. Animal, 2017, 11 (6), 1017-1026.
• [37] Zdanowska-Sąsiadek Ż., Michalczuk M., Marcinkowska-Lesiak M., Damaziak K.: Czynniki kształtujące cechy sensoryczne mięsa drobiowego. Brom. Chem. Toksykol., 2013, 3, 344-353.
• [38] Ziołecki J., Doruchowski W.: Metoda oceny wartości rzeźnej drobiu. Wyd. COBRD, Poznań 1989, ss. 1-22.

Identyfikatory

DOI

10.15193/ZNTJ/2018/115/232