Sensory Attractiveness of Local Smoked Bacons

• Autorzy: Bożena Kusz , Janusz Kilar , Dariusz Kusz

Warianty tytułu

Sensoryczna atrakcyjność lokalnych boczków wędzonych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the article was to evaluate the sensory attractiveness of local smoked bacon made from organic and traditional pig fattening feedstock. The research material consisted of three assortments of smoked bacon produced according to the same traditional recipe. The sensory attractiveness of the bacon was evaluated on the basis of the research of quality factors (external look, look on the cross-section, color, smell - intensity, smell - desirableness, taste, taste - intensity, taste - desirability) and affective reaction to the product. Two groups of people performed a direct assessment of the bacon: 115 consumers and a team of 12 experts. The research shows that the sensory quality of local smoked bacon differentiates significantly the feedstock used for their production. Of the three tested assortments of smoked bacon, the highest scores were awarded to the distinctions of the sensory quality of bacon from traditional fattening. The total sensory quality index of bacon from traditional fattening ranged from 4.28 to 4.50 points, bacon from intensive fattening from 3.66 to 3.95 points, and organic fattening bacon only from 3.20 to 3.42 points. This product ranking was mainly determined by two distinctive features: the cross-section look and the taste. In the opinion of consumers and experts the most-attractive local smoked bacon proved to be a product from pig fattening feedstock. (original abstract)

Celem badań była ocena sensorycznej atrakcyjności lokalnych boczków wędzonych wyrabianych z surowca z ekologicznego, tradycyjnego i intensywnego tuczu świń. Materiał badawczy stanowiły trzy sortymenty lokalnego boczku wędzonego z regionu Podkarpacia. Sensoryczną atrakcyjność boczków oceniano na podstawie badań wyróżników jakości (wygląd zewnętrzny, wygląd na przekroju, barwa, zapach - natężenie, zapach - pożądalność, smak, smakowitość - natężenie, smakowitość - pożądalność) i afektywnej reakcji na produkt. Wyróżniki jakości oceniano metodą punktową w skali od 1 (ocena najniższa) do 5 (ocena najwyższa). Zaś do oceny stopnia pożądalności i poziomu akceptacji badanych boczków zastosowano 9-stopniową skalę hedoniczną. Bezpośrednią ocenę boczków wykonywały dwie grupy osób: 115 konsumentów i 12-osobowy zespół ekspertów. Z badań wynika, że sensoryczną jakość lokalnych boczków wędzonych istotnie różnicuje surowiec wykorzystywany do ich wyrobu. Spośród trzech badanych sortymentów boczku wędzonego najwyższe oceny punktowe przyznawano (p≤0,05) wyróżnikom sensorycznej jakości boczku z tradycyjnego tuczu. Wskaźnik sensorycznej jakości całkowitej (WSJC) boczku z tradycyjnego tuczu wynosił od 4,28 do 4,50 pkt, boczku z intensywnego tuczu od 3,66 do 3,95 pkt, a boczku z ekologicznego tuczu tylko od 3,20 do 3,42 pkt. O takim rankingu produktów zdecydowały głównie dwa wyróżniki: wygląd na przekroju i smak. W ocenie konsumentów i ekspertów sensorycznie najatrakcyjniejszym lokalnym boczkiem wędzonym okazał się produkt z surowca z tradycyjnego tuczu świń. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Food; Regional product; Sensory analysis; Consumer preferences research; Meat products

PL

Żywność; Produkty regionalne; Analiza sensoryczna; Badanie preferencji konsumenckich; Przetwory mięsne

• Czasopismo: Modern Management Review
• Rocznik: 2018
• Tom: 23 (XXIII)
• Numer: nr 25 (3)
• Strony: 159--169

Twórcy

autor

Bożena Kusz

• Politechnika Rzeszowska im. Ignacego Łukasiewicza

autor

Janusz Kilar

• Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa im. Stanisława Pigonia w Krośnie

autor

Dariusz Kusz

• Politechnika Rzeszowska im. Ignacego Łukasiewicza

Bibliografia

• 1. Baryłko-Pikielna N., Co nam oferuje zmysł smaku i węchu, "Przegląd Piekarski i Cukierniczy" 2004, 11.
• 2. Baryłko-Pikielna N., Kostyra E., Współczesne trendy wyboru i akceptacji żywności, "Przemysł Spożywczy" 2004, t. 58.
• 3. Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I., Sensoryczne badania żywności Podstawy - Metody - Zastosowania, Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Warszawa 2009.
• 4. Blicharski T. (praca zbiorowa), Aktualna wartość dietetyczna wieprzowiny, jej znaczenie w diecie i wpływ na zdrowie konsumentów, Warszawa 2013.
• 5. Grzybowska-Brzezińska M., Rudzewicz A., Wpływ marketingu sensorycznego na decyzje konsumentów (znaczenie zmysłów), "Handel Wewnętrzny" 2013, 6(347).
• 6. Kołodziej-Skalska A, Matysiak B, Grudziński M., Mięso wieprzowe a zdrowie człowieka, KOSMOS Problemy Nauk Biologicznych, 2016, t. 65, 4.
• 7. Kowalczuk I, Mikuta B, Gronczyńska B., Uwarunkowania zachowań konsumentów na rynku mięsa i przetworów, "Gospodarka Mięsna" 2002, 8.
• 8. Mały Rocznik Statystyczny Polski, GUS, Warszawa 2017.
• 9. Olszewski A., Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych, Wydawnictwo WNT, Warszawa 2012.
• 10. PN-A/82007:1996, Przetwory mięsne. Wędliny.
• 11. PN-ISO 3972:1998, Analiza sensoryczna - Metodologia - Metoda sprawdzania wrażliwości smakowej.
• 12. PN-ISO 4121:1998, Analiza sensoryczna - Metodologia - Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• 13. PN-ISO 5492:1997, Analiza sensoryczna - Terminologia.
• 14. PN-ISO 5496:1997, Analiza sensoryczna - Metodologia - Wprowadzenie i szkolenie oceniających w wykrywaniu i rozpoznawaniu zapachów.
• 15. PN-ISO 6658:1998, Analiza sensoryczna - Metodologia - Wytyczne ogólne.
• 16. PN-ISO 8589:1998, Analiza sensoryczna - Ogólne wytyczne dotyczące projektowania pracowni analizy sensorycznej.
• 17. Rapiejko P., Zmysł węchu, "Alergoprofil" 2006, t. 2, 4(7).
• 18. Ruda M., Kusz B., Kilar J., Kusz D., Kilar M., Konsumenckie zainteresowanie wieprzowymi produktami regionalnymi na Podkarpaciu, Krosno 2016.
• 19. Skolik A., Smak w analizie sensorycznej, Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu, Poznań 2011.
• 20. Ventanas S., Puolanne E., Tuorila H., Temporal changes of flavor and texture in cooked bologna type sausages as affected by fat and salt content, "Meat Science" 2010, 85.

Identyfikatory

DOI

10.7862/rz.2018.mmr.31