Zarządzanie bezpieczeństwem produkcji żywności w kierunku poprawy jakości produktu

• Autorzy: Grażyna Płaza

Warianty tytułu

Safety Management in Food Production to Improve the Product Quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W artykule przedstawiono współczesna koncepcję zarządzania bezpieczeństwem w produkcji żywności. Współczesne zarządzanie bezpieczeństwem żywności polega na utrzymaniu bezpieczeństwa zdrowotnego produktu podczas całego procesu jego wytwarzania, a nie tylko podczas konsumpcji. Struktura łańcucha żywnościowego w nowym ujęciu jest przedstawiona i dyskutowana. Istota, aspekty i znaczenie bezpieczeństwa żywności oraz obligatoryjne i dobrowolne systemy zapewnienia jakości są przedstawione. Zaprezentowano nową koncepcję opartą o zarządzanie zagrożeniami i ryzykiem. Producenci żywności, w całym łańcuchu żywnościowym, powinni dołożyć starań, aby maksymalnie ograniczyć ryzyko zdrowotne związane z produktami żywnościowymi. Podstawą tego jest przeprowadzenie jak najbardziej szczegółowej analizy zagrożeń i ocenienie ryzyka zdrowotnego. W tym istotne jest zarządzanie ryzykiem mikrobiologicznym. (abstrakt oryginalny)

EN

In this paper the new idea of safety management in food production is presented. Legal regulations on food production and food trade including legal regulation imposing the obligation to implement are described. The obligatory and non-obligatory food health safety and food quality management systems in the food industry are presented. Also the new idea based on the principles of risk analysis implementation and description of risk analysis elements such as risk assessment, risk management and risk communication, and connections between them. Article provides explanation of all important terms connected with risk analysis. Food safety management is to not only take care of the quality of the product in industry, but also ensure the maintenance of product safety at the time of consumption. In order to protect the health of the consumer in the world are increasingly set up Appropriate Level of Protection (ALOP) (expressed for instance as a numbers of illnesses in a population per year). The current Risk Analysis, it is proposed that, when deemed appropriate, competent authorities can formulate a so-called Food Safety Objective (FSO). FSOs and POs (Performance Objective) are new concepts that have been introduced to further assist government and industry in communicating and complying with public health goals. A prominent part of the risk analysis is microbiological risk assessment (MRA), the process of assessing and characterising the risk posed by a hazard in a food within a certain population. The risk analysis as a new ways for food safety have been developed. Risk assessment of microbiological hazards in foods is now a well-recognised and accepted approach within food safety risk management. In the future, according to circumstances and availability of data, the coexistence of qualitative and quantitative risk assessment is expected as well as the one of hazard and risk focused approaches to risk management. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Bezpieczna żywność; Produkcja żywności; Bezpieczeństwo zdrowotne żywności; Jakość produktów żywnościowych; Bezpieczeństwo mikrobiologiczne; Jakość mikrobiologiczna; Zarządzanie ryzykiem

EN

Safe food; Food production; Food health safety; Quality of food products; Microbiological safety; Microbiological quality; Risk management

• Czasopismo: Systems Supporting Production Engineering
• Rocznik: 2017
• Numer: 6(8) Sposoby i środki doskonalenia produktów i usług na wybranych przykładach
• Strony: 27--36

Twórcy

autor

Grażyna Płaza

• Politechnika Śląska

Bibliografia

• J. B. Berdowski, F. J. Berdowski, "HACCP w teorii i praktyce. Zarządzanie przedsiębiorstwem zajmującym się produkcją i obrotem bezpiecznej dla zdrowia żywności", Wyższa Szkoła Menadżerska, Warszawa 2006.
• BRC Global Standard for Food Safety Issue 6 w www.breglobalstandards.com 2015.
• M. Brown, M. Stringer, "Microbiological risk assessment in food processing", Woodhead Publishing Ltd. 2002.
• M. Cole, "Food safety objectives - Concept and current status", Mitt. Lebensm.Hyg., 95, 2010, pp. 26-42.
• L.G.M. Gorris "Food safety objective: An integral part of food chain management", Food Control, 16, 2005, pp. 801-809.
• J. Górna, "Istota wymagań standardu ISO 22000:2005 w aspekcie zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego mleka", Journal of Agrobusiness and Rural Development , nr 3, 2008, s. 56-71.
• J.R. Houghton, G. Rowe, L. J. Frewer, E. van Kleef, G. Chryssochoidis, O. Kehagia, S. Korzen-Bohr, J.Lassen, U. Pfenning, A. Strada, "The quality of food risk management in Europe: Perspectives and priorities", Food Policy, 33, 2008, pp. 13-26.
• http://www.iso.org/iso/home/standards/managementstandards/ iso22000.htm
• M. Jeznach, "Międzynarodowe standardy zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności w branży rolno-spożywczej", Problemy Rolnictwa Światowego, 2, 2007, 17-28.
• K. Kwiatek, " Systemowe podejście i analiza ryzyka w łańcuchu żywnościowym jako nowe elementy w zapewnieniu bezpieczeństwa oraz ochrony zdrowia publicznego", Życie Weterynaryjne, 4, 2007, 315-319.
• K. Kwiatek, E. Kowalczyk, "Wytyczne Kodeksu Żywnościowego w zakresie funkcjonowania analizy ryzyka w bezpieczeństwie żywności do wdrożenia przez odpowiednie organy władzy państwowej" Życie Weterynaryjne, 85, 2010, 246-250.
• K. Kwiatek, Z. Osiński, "Analiza zagrożeń i analiza ryzyka w łańcuchu żywnościowym w świetle norm Kodeksu Żywnościowego - dorobek i perspektywy", prezentacja, Konferencja, 13 listopad 2014, Warszawa.
• G. Morkis, "Zakres wdrożenia obligatoryjnych systemów zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego i zarządzania jakością w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego w Polsce", Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5, 2012, s. 203-214.
• M. Musiał, T. Sikora, " Standardy BRC i IFS", Agro Przemysł, 2, 2005, s. 34-42.
• M. Popis, "Systemy bezpieczeństwa żywności", Problemy Jakości, nr 1, 2013, s.19-25.
• M. van Schothorst, "Microbiological risk assessment of foods in international trade", Safety Science, 40, pp. 345-361.
• T. Sikora i D. Kołożyn, "Zarządzanie bezpieczeństwem żywności Teoria i praktyka" PWN Warszawa 2010.
• C. de Swarte, R. A. Doker, "Towards an FSO/ALOP based food safety policy", Food Control, 16, pp. 123-137.
• A.S. Tarczyńska, S. Ziajka, "Kierunki zmian w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności", Przegląd Medyczny, nr 8, 2009, s. 10-15.
• A.S. Tarczyńska, J. Kowalik, A.Łobacz, "Modelowanie mikrobiologicznego bezpieczeństwa żywności", Przemysł Spożywczy, nr 66, 2012, s.35-38.
• M. Wiśniewska, "Od gospodarstwa do stołu. Organizacja i zarządzanie jakością oraz bezpieczeństwem produktu żywnościowego", Wydawnictwo Uniwersytetu Gdańskiego, Gdańsk 2005.