PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
25 (2018) | nr 3 (116) | 45--57
Tytuł artykułu

Metoda sous-vide jako alternatywa dla tradycyjnych metod gotowania warzyw kapustnych w kontekście ograniczania strat zawartości składników odżywczych i błonnika pokarmowego

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
Sous-vide Method as Alternative to Traditional Cooking of Cruciferous Vegetables in the Context of Reducing Losses of Nutrients and Dietary Fibre
Języki publikacji
PL
Abstrakty
Przykładem obróbki hydrotermicznej korzystnej w aspekcie zachowania wartości odżywczej i jakości sensorycznej warzyw kapustnych jest metoda sous-vide. Obejmuje ona pakowanie próżniowe, obróbkę cieplną, a następnie natychmiastowe schłodzenie produktu. Zastosowanie hermetycznego opakowania zapewnia wiele korzyści nie tylko podczas gotowania, ale również w trakcie przechowywania oraz ewentualnego transportu. Z uwagi na wzrastającą popularność metody sous-vide, wiedza o jej wpływie na wartość odżywczą produktów spożywczych jest niezbędna z żywieniowego punktu widzenia. Celem pracy było porównanie wpływu gotowania metodą sous-vide z innymi tradycyjnie stosowanymi metodami obróbki termicznej warzyw kapustnych, takich jak: kalafior biały, brukselka, kalafior zielony typu Romanesco i brokuły, na zawartość wybranych składników odżywczych i błonnika pokarmowego. Bezpośrednio po obróbce termicznej warzywa schładzano i przechowywano przez 5 dni w kontrolowanej temp. 2 ÷ 3 ºC w zamkniętych opakowaniach. W warzywach oznaczono zawartość suchej masy, białka, tłuszczu, popiołu, błonnika pokarmowego ogółem oraz jego frakcji rozpuszczalnej. Wyniki przeprowadzonych badań wskazują, że zastosowane metody obróbki termicznej warzyw kapustnych znacząco wpłynęły na ich wartość odżywczą. Gotowanie metodą sous-vide, podobnie jak gotowanie na parze, było korzystniejszą formą obróbki, w kontekście zachowania wartości odżywczej warzyw, w stosunku do tradycyjnego gotowania w wodzie. Ponadto metoda sous-vide pozwalała na zachowanie największej ilości włókna pokarmowego, w tym jego frakcji rozpuszczalnej, w porównaniu z pozostałymi technikami. (abstrakt oryginalny)
EN
The sous-vide method is an example of hydrothermal treatment that is beneficial in terms of preserving the nutritional value and the unique sensory quality of Cruciferous vegetables. That technique includes vacuum packing, heat treatment, and, then, immediate cooling of a product. The use of hermetic packaging provides many benefits not only during cooking but, also, during storing and transporting. Due to the increasing popularity of the sous-vide method, it is essential to know how this method impacts the nutritional value of food products from the point of view of nutrition. The objective of the research study was to compare the impact of sous-vide cooking with the effect of other traditionally applied methods of thermal processing of Cruciferous vegetables, such as: white cauliflower, Brussels sprouts, Romanesco cauliflower, and broccoli, on the content of selected nutrients and dietary fibre. Immediately following the thermally treatment, the vegetables were chilled and stored for 5 days at a controlled temperature of 2 ÷ 3 ºC in hermetic packages. In the vegetables, there were determined the contents of dry matter, protein, fat, ash, total dietary fibre and its soluble fraction. The results of the analyses performed indicate that applying the thermal treatment of cruciferous vegetables significantly impacted their nutritional value. Compared to the traditional cooking in water, the sous-vide cooking, as well as the steaming, was more beneficial in terms of the nutritional value of vegetables. Moreover, compared to other techniques, the sous-vide method made it possible to retain the highest amount of dietary fibre, including its soluble fraction. (original abstract)
Rocznik
Numer
Strony
45--57
Opis fizyczny
Twórcy
  • Uniwersytet Rolniczy w Krakowie
Bibliografia
  • [1] Ahmed F.A., Ali R.F.M.: Bioactive compounds and antioxidant activity of fresh and processed white cauliflower. BioMed Research International, 2013,
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171540823

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.