PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
25 (2018) | nr 3 (116) | 100--115
Tytuł artykułu

The Influence of Storage Conditions on Texture Parameters and Sensory Quality of Sour Cherry Jams With Various Plant Additives

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
Wpływ warunków przechowywania na parametry tekstury i jakość sensoryczną dżemów wiśniowych z różnymi dodatkami roślinnymi
Języki publikacji
EN
Abstrakty
W pracy porównano parametry tekstury i barwy oraz wyróżniki jakości sensorycznej w niskosłodzonych dżemach wiśniowych, zarówno z prozdrowotnymi składnikami roślinnymi, jak i bez ich udziału (próba kontrolna). Badane dżemy wiśniowe zawierały dodatek owoców aronii, czarnego bzu, pigwowca japońskiego oraz nasiona lnu, zarodki pszenne i inulinę w ilości 6 ÷ 42 % masy wiśni. Zawartość sacharozy zmniejszono o 15 ÷ 48 % w wyniku zastąpienia jej glikozydami stewiolowymi. Produkty były analizowane bezpośrednio po produkcji oraz po 6 i 12 miesiącach składowania w temperaturze chłodniczej (10 °C) i pokojowej (20 °C). W dżemach dominowała barwa czerwona (a*) oraz żółta (b*). Najjaśniejsze były dżemy z dodatkiem pigwowca japońskiego, nasion lnu i zarodków pszennych. Dodatek owoców aronii i czarnego bzu spowodował znaczne przyciemnienie barwy dżemu. W składowanych dżemach zaobserwowano zmiany parametrów tekstury i barwy, przy czym w dżemach składowanych w 10 ºC zmiany te były mniejsze. W ocenie sensorycznej dżemy otrzymały wysokie noty, zarówno bezpośrednio po produkcji, jak i po 6-miesięcznym składowaniu (4,6 ÷ 5,0 pkt). Po 12-miesięcznym składowaniu dżemy zachowały nadal wysoką jakość (4,7 ÷ 5,0 pkt), z wyjątkiem dżemów z nasionami lnu i zarodkami, które uzyskały niższe noty (3,8 ÷ 4,0 pkt). Po analizie badanych prób wykazano, że korzystniejsze jest składowanie dżemów w niższej temperaturze, a w próbach wzbogaconych lnem i zarodkami pszennymi należy skrócić czas składowania do 6 miesięcy. Podsumowując, można stwierdzić, że zastosowane dodatki wzbogacające (aronia, czarny bez, pigwowiec, len, zarodki pszenne, inulina) mogą stanowić korzystną alternatywę dla tradycyjnych dżemów. (abstrakt oryginalny)
EN
The objective of the research study was to compare the texture and colour parameters as well as and some sensory indicators of low-sugar sour cherry jams with and without pro-health plant ingredients (the latter jams constituted a control sample). The sour cherry jams studied contained chokeberry, elderberry, Japanese quince, flax seeds, wheat germs and inulin; their content was 6 ÷ 42 % by weight of the total sour cherry fruit. Steviol glycoside was added to replace some part of sucrose and to reduce its amount by 15 ÷ 48 %. The products obtained were analysed immediately after production and, next, 6 and 12 months after storing them at a refrigeration (10 ºC) and room temperature (20 ºC). In the jams the dominant colours were red (a*) and yellow (b*). The brightest jams were those with added Japanese quince, flax seeds and wheat germs. Chokeberry and elderberry added caused the jams to significantly darken. After storage changes were found in the texture and colour parameters, though those in the jams stored at 10 ºC were smaller. The jams underwent a sensory evaluation: high scores (4.6 ÷ 5.0 points) were awarded to the jams immediately after production and after a period of their 6 month storage. Also after a 12 month storage period, the quality of jams was awarded high scores (4.7 ÷ 5.0 points) except for the jams with flax seeds and wheat germs that were lower scored (3.8 ÷ 4.0 points). The analysis of the jam samples studied show that storing the jams at a lower temperature is more beneficial and the storage duration of jams with flax seeds and wheat germs should be reduced to 6 months. The conclusion is that the jams with the selected plant component added (chokeberry, elderberry, Japanese quince, flax seeds, wheat germs and inulin) can be a beneficial alternative to traditional jams. (original abstract)
Rocznik
Numer
Strony
100--115
Opis fizyczny
Twórcy
autor
  • Uniwersytet Rolniczy w Krakowie
autor
  • Uniwersytet Rolniczy w Krakowie
  • Uniwersytet Rolniczy w Krakowie
Bibliografia
  • [1] Kerdsup P., Naknean P.: Effect of sorbitol substitution on physical, chemical and sensory properties of low-sugar mango jam. Proceeding - Science and Engineering, 2013, 12-18. [on line]. Dostęp w Internecie [19.02.2018]: http://www.iseec2012.com/Online_ISEEC2012/12.pdf
  • [2] Basu S., Shivhare U.S., Singh T.V., Beniwal V.S.: Rheological, textural and spectral characteristics of sorbitol substituted mango jam. J. Food Eng., 2011, 105, 503-512.
  • [3] Delgado P., Bañón S.: Effects of replacing starch by inulin on the physicochemical, texture and sensory characteristics of gummy jellies. CyTA - J. Food, 2018, 16, 1-10.
  • [4] Rababah T.M., Al-U'Datt M., Al-Mahasneh M., Yang W., Feng H., Ereifej K., Kilani I., Ishmais M.A.: Effect of jam processing and storage on phytochemicals and physiochemical properties of cherry at different temperatures. J. Food Process. Pres., 2014, 38, 247-254.
  • [5] Picariello G., Ferranti P., Cunzo F. de, Sacco E., Volpe M.G.: Polyphenol patterns to trace sweet (Prunus avium) and tart (Prunus cerasus) varieties in cherry jam. J. Food Sci. Tech., 2017, 54, 2316- 2323.
  • [6] de Oliveira E.N.A., Santos D.C., Gomes J.P., Rocha A.P.T., da Silva W.P.: Physicochemical stability of diet umbu-caja jams stored at ambient conditions. J. Food Process. Pres., 2015, 39, 70-79.
  • [7] Sravani V.J., Ravi N., Roopa N., Kumar S., Pandey A.K., Chauhan O.P.: Use of high pressure technology for the development of novel jam and its quality evaluation during storage. J. Food Sci. Tech., 2017, 54, 3562-3568.
  • [8] Spence Ch.: On the psychological impact of food colour. Flavour, 2015, 4, 1-16.
  • [9] Genovese D.B., Ye A., Singh H.: High methoxyl pectin/apple particles composite gels: Effect of particle size and particle concentration on mechanical properties and gel structure. J. Texture Stud., 2010, 41, 171-189.
  • [10] ISO 3972:2011. Sensory analysis. Methodology. Method of investigating sensitivity of taste.
  • [11] Mancebo C.M., Rodriguez P., Gómez M.: Assessing rice flour-starch-protein mixtures to produce gluten free sugar-snap cookies. LWT - Food Sci. Technol., 2016, 67, 127-132.
  • [12] Onipe O.O., Jideani A.I.O., Beswa D.: Composition and functionality of wheat bran and its application in some cereal food products. I. J. Food Sci. Tech., 2015, 50, 2509-2518.
  • [13] Raj P., Arockia A., Radha K., Vijayalakshmi M., Pavulraj S., Anuradha P.: Study on the utilization of paneer whey as functional ingredient for papaya jam. Ital. J. Food Sci., 2017, 29, 1120-1770.
  • [14] Patras A., Brunton N.P., Tiwari B.K., Butler F.: Stability and degradation kinetics of bioactive compounds and colour in strawberry jam during storage. Food Bioproc. Tech., 2011, 4, 1245-1252.
  • [15] Melgarejo P., Martínez R., Hernández F., Martínez J.J., Legua P.: Anthocyanin content and colour development of pomegranate jam. Food Bioprod. Proces., 2011, 89, 477-481.
  • [16] Legua P., Melgarejo P., Martínez J.J., Martínez R., Hernández F.: Optimization of pomegranate jam preservation conditions. II International Symposium on the Pomegranate. CIHEAM / Universidad Miguel Hernández, Zaragoza, Spain, 2012, pp. 277-281.
  • [17] Yalçinöz S.K., Erçelebi E.A.: Anthocyanin degradation and colour kinetics of cornelian cherry concentrate. Br. J. Appl. Sci.Technol., 2015, 10, 1-12.
  • [18] Johnson M.C., Thomas A.L., Greenlief C.M.: Impact of frozen storage on the anthocyanin and polyphenol content of American elderberry fruit juice. J. Agr. Food Chem., 2015, 63, 5653-5659.
  • [19] Kirca A., Özkan M., Cemeroğlu B.: Storage stability of strawberry jam color enhanced with black carrot juice concentrate. J. Food Process. Pres., 2007, 31, 531-545.
  • [20] Rogowska A.M.: Synaesthesia and individual differences. Cambridge University Press, Cambridge 2015.
  • [21] Cardelli C., Labuza T.P.: Application of Weibull hazard analysis to the determination of the shelf life of roasted and ground coffee. LWT - Food Science and Technology, 2001, 34, 273-278.
  • [22] Selvamuthukumaran M., Khanum F.: Processing seabuckthorn fruit for antioxidant rich jam development and shelf stability assessment. Indian J. Tradit. Knowledge, 2014, 13, 335-346.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171540919

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.