PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
25 (2018) | nr 3 (116) | 126--139
Tytuł artykułu

Jakość i wartość żywieniowa modelowych konserw typu szynka blokowa wyprodukowanych z mięsa brojlerów kurzych żywionych paszą bez dodatku oleju lnianego i z jego udziałem

Autorzy
Treść / Zawartość
Warianty tytułu
Quality and Nutritional Value of Model Canned Products Like Block Ham Produced From Meat of Broiler Chickens Fed Feed Without and With Linseed Oil Added
Języki publikacji
PL
Abstrakty
Celem pracy była ocena jakości oraz wartości żywieniowej modelowych konserw typu szynka blokowa wyprodukowanych z mięsa drobiowego. Do badań zastosowano mięso pozyskane z brojlerów kurzych żywionych mieszankami standardowymi (wariant kontrolny) i wzbogaconymi w nienasycone kwasy tłuszczowe z ześrutowanego siemienia lnianego (wariant doświadczalny). Doświadczalną produkcję szynek przeprowadzono w skali półtechnicznej w dwóch powtórzeniach. W wyrobach gotowych przeprowadzono analizę podstawowego składu chemicznego, oznaczając zawartość: wody, białka, tłuszczu, NaCl, kolagenu oraz składników mineralnych w postaci popiołu zgodnie z normami PN ISO. Wykonano także ocenę jakości i określono profil sensoryczny modelowych konserw. W ocenie wartości żywieniowej szynek uwzględniono udział kwasów tłuszczowych nasyconych, jednonienasyconych oraz wielonienasyconych z rodziny n-3 i n-6 w całkowitej puli tych związków, jak również obliczono wybrane wskaźniki stosowane do charakterystyki wartości żywieniowej lipidów. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono korzystny wpływ użycia surowca drobiowego pozyskanego z brojlerów kurzych, w żywieniu których zastosowano paszę wzbogaconą w ześrutowane siemię lniane, na jakość i wartość żywieniową uzyskanych wyrobów. Modelowe konserwy typu szynka blokowa wariantu doświadczalnego charakteryzowały się dwukrotnie niższą wartością wskaźnika PUFA n-6/PUFA n-3, większą zawartością kwasów tłuszczowych z rodziny PUFA n-3 oraz wskaźnikiem ryzyka miażdżycy o wyższej (a więc korzystniejszej) wartości w porównaniu z szynkami wariantu kontrolnego. Jakość sensoryczna produktów wariantu kontrolnego i doświadczalnego oceniona 24 h po wyprodukowaniu oraz po 10-tygodniowym przechowywaniu chłodniczym była porównywalna. (abstrakt oryginalny)
EN
The objective of the research study was to assess the quality and nutritional value of the model canned food products like block hams made from poultry meat. There was analysed meat derived from broiler chickens fed standard compound feeds (control variant) and compound feeds enriched with unsaturated fatty acids derived from linseed (experimental variant). An experimental ham production was carried out on a semi-industrial scale and in duplicate. The basic chemical composition of the finished products was analyzed, i.e. the contents of the following components were determined according to PN ISO standards: water, protein, fat, NaCl, mineral substances in the form of ash, and collagen. Also, the quality of the model canned food products was assessed and their sensory profile was determined. While assessing the nutritional value of model hams, there was taken into account the percentage of saturated, monounsaturated, and polyunsaturated fatty acids from the n-3 and n-6 families in the total pool of those compounds, and those indicators selected were computed, which were applied to characterize the nutritional value of lipids. Based on the results of the analyses performed, the beneficial effect was reported on the quality and nutritional value of the food products used and made from the poultry raw material derived from broiler chickens that were fed feed enriched with bruised flaxseed. The model canned products, such as block ham of the experimental variant, were characterized by a two times lower value of n-6/n-3 PUFA indicator, a higher content of fatty acids belonging to the n-3 PUFA family, and a higher (i.e. more beneficial) value of atherosclerosis risk factor compared to the hams of the control variant. The sensory quality of the products of the control and experimental variants, assessed 24 h after production and after 10 weeks of refrigerated storage, was comparable. (original abstract)
Rocznik
Numer
Strony
126--139
Opis fizyczny
Twórcy
  • Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Warszawa
Bibliografia
  • [1] Achremowicz K., Szary-Sworst K.: Wielonienasycone kwasy tłuszczowe czynnikiem poprawy stanu zdrowia człowieka. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44), 23-35.
  • [2] Achremowicz B.: Nowe produkty a współczesne zalecenia żywieniowe. Przem. Spoż., 2009, 1, 26- 29.
  • [3] Ahadi F., Chekani-Azar S., Shahryar H., Lotfi A., Mansoub N., Bahrami Y.: Effect of dietary supplementation with fish oil with selenium or vitamin E on oxidative stability and consumer acceptability of broilers meat. Global Vet., 2010, 4, 216-221.
  • [4] Al-Khalifa H.: Production of added-value poultry meat: Enrichment with n-3 polyunsaturated fatty acids. World's Poultry Sci. J., 2015, 71 (2), 319-326.
  • [5] Al-Khalifa H.: Enrichment of poultry diets with Polyunsaturated Fatty Acids (PUFA) for human consumption. Appro. Poult. Dairy Vet. Sci., 2017, 1 (5),
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171540925

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.