Evaluation of the Quality of Self-Manufactured Avocado Based Sorbets

• Autorzy: Agnieszka Palka

Warianty tytułu

Ocena jakości sorbetów na bazie awokado

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The purpose of the work was to produce (on a laboratory scale) sorbets based on avocado and to assess their quality. Four sorbets produced differed in the addition of stabilizers. In all variants, mango was used as a flavoring and colour enhancer. All four sorbets contained the same avocado and mango content. The additive of guar gum and locust bean gum was used in various variants and the obtained products were compared to sorbet without the addition of stabilizers. The following determinations were carried out: organoleptic assessment, colour assessment, general and potential acidity, melting ability, overrun, total phenolic content and DPPH. In addition, the density of the prepared mixtures was determined by freezing. The assessing team awarded sorbet No. 2 (with 1% additive of guar gum) the highest scores. This variant of avocado sorbet was also characterized by the lowest melting and low overrun. However, this did not adversely affect the organoleptic evaluation. Sorbets are type of ice cream characterized by a fairly low level of overrun, at a level below 100%, usually around 50%. That level depends on the production process, and the most important is freezing device. Although all samples were frozen in the same way, the addition of the stabilizer affected the aeration level of the sorbets. The tested products differed in terms of physicochemical and organoleptic characteristics, addition of stabilizers significantly influenced sorbets features. The best features characterized by sorbet "2" with the addition of 1% guar gum. (original abstract)

Celem pracy było wyprodukowanie na skalę laboratoryjną sorbetów na bazie awokado oraz ocena ich jakości. Wyprodukowano cztery sorbety różniące się dodatkiem stabilizatorów. We wszystkich wariantach zastosowano mango jako dodatek smakowy oraz poprawiający barwę. Wszystkie cztery sorbety zawierały taką samą zawartość awokado oraz mango. Zastosowano dodatek gumy guar oraz mączki chleba świętojańskiego w różnych wariantach i porównano otrzymane produkty do sorbetu bez dodatku stabilizatorów. Wykonano następujące oznaczenia: ocena organoleptyczna, ocena barwy, oznaczono kwasowość ogólną oraz potencjalną, topliwość, puszystość, zawartość polifenoli ogółem oraz zdolność zmiatania wolnych rodników. Ponadto przed zamrożeniem oznaczono gęstość przygotowanych mieszanek. Zespół oceniający najwyższą ocenę przyznał sorbetowi nr 2, w którym znajdował się 1% dodatek gumy guar. Ten wariant sorbetu z awokado charakteryzował się również najniższą topliwością oraz małą puszystością. Nie wpłynęło to jednak negatywnie na ocenę organoleptyczną. Sorbety są tym rodzajem lodów, który charakteryzuje się dość niską puszystością, na poziomie poniżej 100%, najczęściej około 50%. Poziom puszystości lodów jest uzależniony od procesu produkcyjnego, a najbardziej od urządzenia zamrażającego. Mimo że wszystkie próbki były zamrażane w ten sam sposób, dodatek stabilizatora wpłynął na poziom napowietrzenia sorbetów. Badane produkty różniły się między sobą pod względem wyróżników fizykochemicznych oraz organoleptycznych, dodatek stabilizatorów wpływał istotnie na cechy sorbetów. Najlepszymi cechami charakteryzował się sorbet "2" z dodatkiem 1% gumy guar. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Quality of food products; Quality assessment; Commodity research; Ice cream market

PL

Jakość produktów żywnościowych; Ocena jakości; Badania towaroznawcze; Rynek lodów

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2018
• Numer: nr 4
• Strony: 76--85

Twórcy

autor

Agnieszka Palka

• Gdynia Maritime University, Poland

Bibliografia

• [1] Alamar M.C., Collings E., Cools K., Terry L.A. (2017) Impact of controlled atmosphere scheduling on strawberry and imported avocado fruit. Postharvest Biology and Technology, 134, 76-86.
• [2] Bergamn-Szczepanik D., Kałuziak H. (1988) Metody oceny stabilizatorów do lodów. Chłodnictwo, 23 (2), 18-21.
• [3] Brand-Williams W., Cuvelier M.E., Berset C. (1995) Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, 28, 25-30.
• [4] Bustos M.C., Mazzobre M.F., Buera M.(2017) Stabilization of refrigerated avocado pulp: chemometrics-assessed antibrowning allium and brassica extracts as effective lipid oxidation retardants. Food Bioprocess Technology, 10, 1142-1153. doi 10.1007/11947- 017-1888-1.
• [5] Castellanos D.A., Mendoza R., Gavara R., Herrera A.O. (2017) Respiration and ethylene generation modeling of "Hass" avocado and feijoa fruits and application in modified atmosphere packaging. International Journal of Food Properties, 20 (2), 333-349. http://dx.doi.org/10.1080/10942912.2016.1160921.
• [6] CIE Standard: CIE DS 014-4.3/E:2017.
• [7] Di Stefano V., Avellone G., Bongiorno D., Indelicato S., Massenti R., Lo Bianco R., (2017) Quantitative evaluation of the phenolic profile in fruits of six avocado (Persea americana) cultivars by ultra-high-performance liquid chromatographyheated electrospray- mass spectrometry. International Journal of Food Properties, 20 (6), 1302-1312. doi: 10.1080/10942912.2016.1208225.
• [8] Dreher M.L., Davenport A.J. (2013) Hass avocado composition and potential health effects. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 53, 738-750. doi:10.1080/ 10408398.2011.556759.
• [9] García-Rojas M., Morgan A., Gudenschwager O., Zamudio S., Campos-Vargas R., González-Agüero M., Defilippi B.G. (2016) Biosynthesis of fatty acids-derived volatiles in 'Hass' avocado is modulated by ethylene and storage conditions during ripening. Scientia Horticulturae, 202, 91-98.
• [10] Gwanpua S.G., Qian Z., East A.R. (2018) Modelling ethylene regulated changes in 'Hass' avocado quality. Postharvest Biology and Technology, 136, 12-22. http://dx. doi.org/ 10.1016/j.postharvbio.2017.10.002.
• [11] Lu Q.-Y., Zhang Y., Wang Y., Wang D., Lee R., Gao K., Byrns R., Heber D. (2009) California Hass avocado: Profiling of carotenoids, tocopherol, fatty acid, and fat content during maturation and from different growing areas. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57 (21), 10408-10413. doi:10.1021/jf901839h.
• [12] Meyer M.D., Landahl S., Donetti M., Terry L.A. (2011) Avocado, [in:] Terry L.A. (ed.) Health-promoting Properties of fruit and vegetables CAB International, PI Group (UK) Ltd, Croydon, CR0 4YY, 27-50.
• [13] Ozdemir F., Topuz A. (2004) Changes in dry matter, oil content and fatty acids composition of avocado during harvesting time and post-harvesting ripening period. Food Chemistry, 86, 79-83.
• [14] Palka A., Karczmarczyk (2017) Quality assessment of the strawberry sorbets available on Polish market. Polish Journal of Commodity Science, 4 (53), 54-60.
• [15] Paturi G., Butts C.A., Bentley-Hewitt K.L. (2017) Influence of Dietary Avocado on gut health in rats. Plant Foods for Human Nutrition, 72, 321-323. doi 10.1007/s11130-017- 0614-5.
• [16] Pesis E., Ackerman M., Ben-Arie R., Feygenberg O., Feng X., Apelbaum A., Goren R., Prusky D. (2002) Ethylene involvement in chilling injury symptoms of avocado during cold storage. Postharvest Biology and Technology, 24, 171-181.
• [17] Polska Norma PN-A-86431:1999/Az1:2002: Mleko i przetwory mleczne - Lody - Wymagania i badania.
• [18] Production Guideline. Avocado Persea Americana (2012) Department of Agriculture, Forestry and Fisheries, Republic of South Africa.
• [19] Reid D.S., Barrett D.M. (2005) Fruit freezing, [in:] Barrett D.M., Somogyi L.P., Ramaswamy H. (eds) Processing fruits science and technology. 2nd ed. CRC Press LLC, Boca Raton, London, New York, Washington, D.C., 160, 170-171.
• [20] Singleton V., Rossi Jr. J. (1965) Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdicphosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 16 (3), 144.
• [21] Smith L.M., Winter F.H. (1970-71) Research on Avocado Processing at the University of California. Davis: California Avocado Society Yearbook, 54, 79-84.
• [22] Tan C.X., Tan S.S., Tan S.T. (2017) Influence of geographical origins on the physicochemical properties of Hass avocado oil. Journal of the American Oil Chemists Society, 94, 1431-1437. doi 10.1007/s11746-017-3042-7.
• [23] Thanaraj T., Leon T.A. (2011) Tropical fruit (banana, pineapple, papaya and mango). [in:] Health-promoting properties of fruit and vegetables (ed. Terry L.A.). CAB International, PI Group Ltd. Croydon, UK, 352-370.
• [24] Thompson A.K. (2003) Fruit and vegetables harvesting, Handling and storage. Blackwell Publishing Ltd. Oxford, UK.
• [25] Tremocoldi M.A., Rosalen P.L., Franchin M., Massarioli A.P., Denny C., Daiuto E.R., et al. (2018) Exploration of avocado by-products as natural sources of bioactive compounds. PLoS ONE, 13 (2), e0192577. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0192577.
• [26] Villa-Rodríguez J.A., Molina-Corral F.J., Ayala-Zavala J.F., Olivas G.I., González- -Aguilar A.G. (2011) Effect of maturity stage on the content of fatty acids and antioxidant activity of 'Hass' avocado. Food Research International, 44, 1231-1237.

Identyfikatory

DOI

10.19202/j.cs.2018.04.06