Wpływ dodatku białek grochu oraz transglutaminazy na zmniejszenie zawartości tłuszczu w smażonym makaronie instant

• Autorzy: Katarzyna Marciniak-Łukasiak , Anna Żbikowska

Warianty tytułu

Effect of Pea Protein and Transglutaminase Additives on Reducing Fat Content in Fried Instant Noodles

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu dodatku białek grochu oraz transglutaminazy (TGazy) na ograniczenie zawartości tłuszczu oraz jakość smażonych makaronów typu instant. Zakres pracy obejmował analizę wybranych parametrów jakościowych smażonych makaronów instant w zależności od rodzaju i ilości dodatku wprowadzonego do receptury podstawowej. Jako składniki funkcjonalne zastosowano preparaty białek grochu oraz enzym - transglutaminazę. W pracy wykonano następujące warianty: próbę kontrolną bez dodatków, próbę z zastosowaniem dodatku 2 i 3 % białek grochu (BG) oraz do każdej próby z białkiem grochu zastosowano 1 i 2 % TGazy. Wyprodukowane na bazie mąki pszennej (semoliny) makarony instant oceniono pod względem zawartości tłuszczu i wody, barwy oraz tekstury (twardość, jędrność, adhezyjność). Ocenie poddano również czas hydratacji otrzymanych makaronów instant, rozumiany jako minimalny czas potrzebny do uwodnienia makaronu. Na podstawie wyników badań wykazano, że zmiany parametrów jakościowych makaronów instant uzależnione były zarówno od rodzaju, jak i ilości wprowadzonego dodatku. Zastosowanie dodatku białek grochu, zarówno pojedynczo, jak i w połączeniu z enzymem (transglutaminazą) wpłynęło na zmniejszenie zawartości tłuszczu w otrzymanym makaronie instant. Zawartość wody w makaronach instant z dodatkiem białek grochu w połączeniu z transglutaminazą mieściła się w zakresie 0,81 ÷ 3,78 %. Zastosowane składniki funkcjonalne wpłynęły na wzrost zawartości wody w makaronie, jednak nie stwierdzono przekroczenia wartości zalecanych dla tego parametru. Dodane składniki nie miały wpływu na parametry barwy makaronu instant. Zastosowanie dodatku białek grochu oraz ich mieszaniny z transglutaminazą w większości przypadków korzystnie wpłynęło na parametry tekstury. Czas hydratacji otrzymanych makaronów instant wydłużał się wraz z ilością zastosowanych składników funkcjonalnych, jednak nie przekraczał 5 min. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to determine the effect of pea protein and transglutaminase (TGase) additives on the reduction of fat content in fried instant noodles and on the quality thereof. The scope of the study included the analysis of some selected quality parameters of fried instant noodles depending on the type and amount of the additives added to the basic recipe. Pea protein and the transglutaminase enzyme were used as functional ingredients. The following sample variants were prepared for the analysis: control sample without additives, samples with 2 % and 3 % of pea proteins (BG) added and enriched with 1 % and 2 % of TGase. The instant noodles produced on the basis of wheat flour (semolina) were assessed with respect to their fat content, water content, colour, and texture (hardness, firmness, cohesiveness). Hydration time of instant noodles produced was assessed bearing in mind that it was the minimum time needed to hydrate the noodles. Based on the analysis results it was shown that the quality parameters of instant noodles depended on both the type and the amount of the additive added. The application of pea protein additive alone or in combination with transglutaminase caused the fat content in the instant noodles produced to decrease. In instant noodles with pea proteins and TGase added, the content of water ranged between 0.81 and 3.78 %. The functional ingredients added caused the content of water in the noodles to increase; however, its value did not exceed the recommended value thereof. The ingredients added had no effect on the colour parameters of the instant noodles. In most cases, the application of pea proteins and their mixtures with TGase had a positive impact on the texture parameters. The higher amount of additions used, the longer hydration time of the instant noodles were reported, but the value of that feature did not exceed 5 min. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność wygodna; Jakość produktów żywnościowych; Badania towaroznawcze; Wzbogacanie produktów żywnościowych; Dodatki funkcjonalne do żywności

EN

Convenience food; Quality of food products; Commodity research; Enrichment of food products; Functional food additives

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 25 (2018)
• Numer: nr 4 (117)
• Strony: 100--110

Twórcy

autor

Katarzyna Marciniak-Łukasiak

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Anna Żbikowska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] AACC International: Approved methods of the American Association of Cereal Chemists. Method 44-15A. 9th ed. AACC, St. Paul, MN, USA, 1995.
• [2] Borowy T., Kubiak M.S.: Zamienniki tłuszczu w przemyśle mięsnym. Cz. II. Technologia/ Transport/Chłodnictwo, 2009, 6-7, 31-33.
• [3] Caballero P.A., Gomez M., Rosell C.M.: Improvement of dough rheology, bread quality and bread shelf-life by enzymes combination. J. Food Eng., 2007, 81 (1), 42-53.
• [4] Cho Y.J., Bae I.Y., Inglett G.E., Lee S.: Utilization of tartary buckwheat bran as a source of rutin and its effect on the rheological and antioxidant properties of wheat-based products. Ind. Crop. Prod., 2014, 61, 211-216.
• [5] Chon-Sik K., Yong-Won S., Sun-Hee W., Jong-Chul P., Young-Keun C., Jung-Gon K., Chul Soo P.: Influences of protein characteristics on processing and texture of noodles from Korean and US wheats. J. Crop Sci. Biotech., 2004, 10 (3), 133-140.
• [6] Choy A.L., Hughes J.G., Small D.M.: The effects of microbial transglutaminase, sodium stearoyl lactylate and water on the quality of instant fried noodles. Food Chem., 2010, 122 (4), 957-964.
• [7] Choy A.L., May B.K., Small D.M.: The effects of acetylated potato starch and sodium carboxymethyl cellulose on the quality of instant fried noodles. Food Hydrocoll., 2012, 26, 2-8.
• [8] Crosbie G.B., Ross A.S.: Asian wheat flour noodles. In: The Encyclopedia of Grain Science. Eds. C.W. Wrigley, H. Corke, C.E. Walker. Elsevier Academic Press, Oxford 2004, pp. 304-312.
• [9] Czerwińska D.: Charakterystyka mąk makaronowych. Przegl. Zboż. Młyn., 2010, 54 (8), 11-12.
• [10] D'Egidio M., Nardi S.: Textural measurement of cooked spaghetti. In: Pasta and Noodle Technology. Eds. J.E. Kruger, R.B. Matsuo, J.W. Dick. American Association of Cereal Chemistry Inc., St. Paul, Minnesota, USA, 1996, pp. 133-156.
• [11] Ding S., Yang J.: The influence of emulsifiers on the rheological properties of wheat flour dough and quality of fried instant noodles. LWT-Food Sci. Technol., 2013, 53, 61-69.
• [12] Dueik V., Robert P., Bouchon P.: Vacuum frying reduces oil uptake and improves the quality parameters of carrot crisps. Food Chem., 2010, 119, 1143-1149.
• [13] Fu B.X.: Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing. Food Res. Int., 2008, 41, 888-902.
• [14] Gerrard J.A., Fayle S.E., Wilson A.J., Newberry M.P., Ross M., Kavale S.: Dough properties and crumb strength of white pan bread as affected by microbial transglutaminase. J. Food Sci., 1998, 63 (3), 472-475.
• [15] Hatcher D.W.: Asian noodle processing. In: Cereals Processing Technology. Ed. G. Owens. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, Cambridge 2001, pp. 131-154.
• [16] Heo S., Lee S.M., Bae I.Y., Park H.G., Lee H.G., Lee S.: Effect of Lentinus edodes β-glucanenriched materials on the textural, rheological, and oil-resisting properties of instant fried noodles. Food Bioprocess Technol., 2013, 6, 553-560.
• [17] Kang M.J., Bae I.Y., Lee H.G.: Rice noodle enriched with okara: Cooking property, texture, and in vitro starch digestibility. Food Biosci., 2018, 22, 178-183.
• [18] Kim J.H., Baek J.J., Min B.J., Kim J.H., Yoo S.H., Lee S.J.: Utilization of brown rice flour as a functional ingredient in instant fried noodles. J. Korean Soc. Appl. Biol. Chem., 2015, 58 (5), 637- 642.
• [19] Kim M.Y., Freund W., Popper L.: Noodles and pasta. In: Future of Flour. Eds. L. Popper, W. Schäfer, W. Freund. Agrimedia Verlag, Clenze 2007, pp. 330-353.
• [20] Kuraishi C., Yamazaki K., Susa Y.: Transglutaminase: Its utilization in the food industry. Food Rev. Int., 2001, 17, 221-246.
• [21] Kubomura K.: Instant noodles in Japan. Cereals Foods World, 1998, 4 (43), 194-197.
• [22] Lee S.W., Kim H.S., Kim Y.K., Beak H.H., Park H.J.: Application of HPMC for the food industry. Food Sci. Industry, 2010, 43, 76-84.
• [23] Marciniak-Łukasiak K., Ciszek G.: Wpływ wybranych czynników na jakość makaronów instant. Przem. Spoż., 2011, 11 (65), 44-46.
• [24] Marciniak-Łukasiak K., Żbikowska A., Marcinkowska-Lesiak M.M.: Wpływ dodatku skrobi na jakość smażonych makaronów instant. Post. Techn. Przetw. Spoż., 2012, 22 (2), 27-31.
• [25] Mellema M.: Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends Food Sci. Technol., 2003, 119 (1), 34-40.
• [26] Mohammadi M., Azizi M.H., Neyestani T.R., Hosseini H., Mortazavian A.M.: Development of gluten-free bread using guar gum and transglutaminase. J. Ind. Eng. Chem., 2015, 21, 1398-1402.
• [27] Nouviaire A., Lancien R., Maache-Rezzoug Z.: Influence of hydrothermal treatment on rheological and cooking characteristics of fresh egg pasta. J. Cereal Sci., 2008, 47, 283-291.
• [28] Park Ch.S., Baik B.K.: Relationship between protein characteristics and instant noodle making quality of wheat flour. Cereal Chem., 2004, 81 (2), 159-164.
• [29] Pedreschi F., Cocio C., Moyano P., Troncoso E.: Oil distribution in potato slices during frying. J. Food Eng., 2008, 87, 200-212.
• [30] Rekas A., Marciniak-Lukasiak K.: A multivariate study of the correlation between addition of maltodextrin, MCG, HPMC and psyllium on the quality of instant fried noodles. LWT-Food Sci. Technol., 2015, 62, 689-696.
• [31] Reungmaneepaitoon S., Sikkhamondhol C., Tiangpook C.: Nutritive improvement of instant fried noodles with oat bran. J. Sci. Technol., 2006, 28 (1), 89-97.
• [32] Surmacka-Szczesniak A.: Texture is a sensory property. Food Qual. Prefer., 2002, 13 (4), 215-225.
• [33] Wang N., Bhirud P., Sosulski F., Tyler R.: Pasta - like product from pea flour by twin - screw extrusion. J. Food Sci., 1999, 4, 471-678.
• [34] World Instant Noodles Association [on line]. WINA 2018. Dostęp w Internecie [17.11.2018]: https://instantnoodles.org/en/noodles/report.html
• [35] Zhang N., Ma G.: Noodles, traditionally and today. J. Ethnic Foods, 2016, 3, 209-212.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2018/117/262