Jakość sensoryczna piw jasnych górnej fermentacji produkcji domowej i komercyjnej

• Autorzy: Krzysztof Lutosławski , Remigiusz Olędzki , Łukasz Kiebel

Warianty tytułu

Sensory quality of top-fermented light beers brewed homey and commer- cially

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Jakość piwa jest kluczowym kryterium, które odgrywa coraz większą rolę na rynku browarniczym. Celem pracy było określenie jakości sensorycznej piw jasnych górnej fermentacji w stylu American Pale Ale (APA) i Witbier zarówno produkcji domowej (odpowiednio DA i DW), jak i komercyjnej pochodzącej z małych browarów rzemieślniczych (odpowiednio RA i RW) i dużych koncernów (odpowiednio KA i KW). Ocenę sensoryczną cech (zapach, smak, smakowitość, nasycenie CO2 oraz goryczka) metodą 5-punktową przeprowadzono z udziałem zespołu 15 ekspertów. Jakość sensoryczna piwa domowego APA charakteryzowała się porównywalną jakością do piw komercyjnych RA i KA. Ponadto piwo DA uzyskało statystycznie istotnie (p≤0,05) najwyższą ocenę (3,9) za zapach w porównaniu z piwem rzemieślniczym RA (3,2). W stylu Witbier piwo domowe uzyskało porównywalną jakość (3,4), lecz tylko w odniesieniu do piwa KW (3,8). Opracowana receptura piwa DA może stanowić recepturę wyjściową do uzyskania wyrobu o wysokiej jakości.(abstrakt oryginalny)

EN

Quality is the most important factor playing an increasingly important role on the brewing market. The aim of the study was the sensory quality evaluation of top-fermented light beers in both American Pale Ale (APA) and Witbier style, produced homey (DA and DW, respectively) and commercially by small craft breweries (RA and RW, respectively) and large breweries (KA and KW, respectively). Sensory analysis was applied with the 5-point scale rating method, by 15-person expert panel. The smell, taste, flavor, CO2 saturation and bitterness were assessed. APA home-made beer was characterized by the same quality as beer from small (RA) and large (KA) breweries. In addition, the smell evaluation of DA was significantly statistically (p≤0.05) the highest (3.9) in comparison with RA craft beer (3.2). In the Witbier style, the home-made beer was comparable quality (3.4), but only to KW beer (3.8). The developed recipe for DA can be the starting recipe to obtain the product of high quality.(original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Jakość żywności; Produkcja napojów alkoholowych; Produkcja alkoholu

EN

Food quality; Alcohol production; Production of alcohol

• Czasopismo: Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
• Rocznik: 2018
• Numer: nr 542 Wybrane zagadnienia z bioekonomii
• Strony: 77--89

Twórcy

autor

Krzysztof Lutosławski

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

autor

Remigiusz Olędzki

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

autor

Łukasz Kiebel

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

Bibliografia

• Annemüller G., Manger H.J., Lietz P., 2008, Die Hefe in der Brauerei: Hefemanagement, Kulturhefe - Hefereinzucht, Hefepropagation im Bierherstellungsprozess, Berlin: VLB, Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin, s. 411-429.
• Bamforth Ch., 2003, Beer: Tap into the Art and Science of Brewing, Oxford University Press, New York.
• Baranowski K., 2000, Nowa metoda oceny sensorycznej piwa, Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, nr 11, s. 18-19.
• Briggs D.E., Boulton Ch.A., Brookes P.A., Stevens R., 2004, Brewing: science and practice, Woodhead Publishing in Food Science and Technology and Cambridge UK/CRC Press, USA.
• Chołdrych M., 2010, Piwo - kurs profesjonalnej degustacji, http://www.piwoznawcy.pl.
• Eblinger H., 2009, Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets, WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA.
• Gawęcka J., Jędryka T., 2001, Analiza sensoryczna - wybrane metody i przykłady zastosowań, Akademia Ekonomiczna w Poznaniu.
• Goodbrew, 2017, http://goodbrew.pl/ (10.01.2017).
• Klimek K., 2013, Ewolucja rynku piwa w Polsce, Stowarzyszenie Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu, Roczniki Naukowe, vol. 16, nr 2, s. 117-122.
• Kucharczyk K., Cioch M., 2014, Gospodarka drożdżowa w browarze, Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, vol. 1, s. 107-112.
• Kunze W., 1999, Technologia piwa i słodu, Piwochmiel.
• Palmer J., 2017, How to brew: everything you need to know to brew great beer every time, Brewers Publications.
• Passport, 2015, Beer in Poland, Euromonitor International,https://www.euromonitor.com/beer-in-poland/report.
• PN-ISO 6658:1998, Analiza sensoryczna - Metodologia - Wytyczne ogólne, PKNMiJ, Warszawa.
• PN-ISO 8589:2010, Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne projektowania pracowni analizy sensorycznej, PKNMiJ, Warszawa.
• PN-ISO 8586:2014, Analiza sensoryczna - Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania wybranych oceniających i ekspertów oceny sensorycznej, PKNMiJ, Warszawa.
• Podeszwa T., 2015, Browarnictwo rzemieślnicze (craft-brewing) - oddolna aktywność mikrowytwórców stymulantem rozwoju rynku i samokształcenia w zakresie browarnictwa, Acta Innovations, vol. 15, s. 51-56.
• Satora P., Tuszyński T., 2004, Zakażenia mikrobiologiczne piwa, Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski, vol. 4, s. 13-18.
• Strong G., Piatz S., 2011, Beer exam study guide, Interim revision of 1998 study guide, BJCP,https://www.bjcp.org/
• Wawszczak S., Newerli-Guz J., 2011, Ocena wybranych wyróżników jakości sensorycznej piw popularnych i tradycyjnych, Problemy Higieny i Epidemiologii, vol. 92, nr 4, s. 196-205.
• Wawszczak S., Śmiechowska M., Sterczyński R., 2012, Próba identyfikacji czynników wpływających na preferencje młodych kobiet wobec piw ciemnych produkowanych metodą tradycyjną, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, vol. 1, nr 80.
• Wiktor S., 2012, Czy piwo z "wyższej półki" jest warte swej ceny?, Laboratoria.net Innowacje Nauka Technologia, http://laboratoria.net/artykul/11942.html.

Identyfikatory

DOI

10.15611/pn.2018.542.06