Charakterystyka wybranych związków chemicznych odpowiedzialnych za cechy organoleptyczne piwa

• Autorzy: Jacek Michalski , Wojciech Sąsiadek, , Kamil Owsiany

Warianty tytułu

Characteristics of selected chemical compounds responsible for the organoleptic characteristics of beer

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy była charakterystyka najważniejszych związków chemicznych występujących w piwach, odpowiedzialnych za poszczególne doznania organoleptyczne. Ocena sensoryczna odbywa się z użyciem prawie wszystkich zmysłów. Oprócz oczywistych - smaku i węchu, słuch i wzrok również pozwalają na określenie jakości oraz świeżości piwa. Artykuł powstał na podstawie analizy różnych materiałów, tj. publikacji naukowych, czasopism branżowych oraz źródeł internetowych. Praca ma charakter opisowy i stanowi zbiór informacji z różnych dziedzin nauki, takich jak inżynieria procesowa, biotechnologia oraz nauki chemiczne. W opracowaniu zostały zamieszczone podstawowe informacje na temat tego, czym jest piwo, a także krótkie opisy podstawowych surowców produkcyjnych. Ponadto zaprezentowano najistotniejsze pojęcia dotyczące biochemii piwa, z charakterystyką poszczególnych związków chemicznych i wrażeń sensorycznych. Zostały one podzielone na surowce, z których pochodzą, i procesy produkcyjne, podczas których mogły powstać. W ostatniej części opracowania zawarto podsumowanie i wnioski.(abstrakt oryginalny)

EN

The purpose of the paper is to characterize the most important chemical compounds present in beers, which are responsible for particular organoleptic sensations. Sensory evaluation takes place using almost all senses. In addition to the obvious taste and smell, hearing and sight also determine the quality and freshness of beer. The text was based on the analysis of various materials, ie: scientific publications, industry magazines and online sources. The article is descriptive and is a collection of information from various fields of science such as process engineering, biotechnology and chemical sciences. The paper contains basic information on what beer is, as well as short descriptions of the basic production raw materials. In addition, the article deals with the most important concepts related to beer biochemistry, with the characteristics of individual chemical compounds and sensory impressions. They were divided into raw materials from which they came and production processes during which they could be created. In the last part of this study there is a summary of the article and conclusions.(original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Produkcja alkoholu; Związki chemiczne; Rynek piwa

EN

Production of alcohol; Chemical compounds; Beer market

• Czasopismo: Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
• Rocznik: 2018
• Numer: nr 542 Wybrane zagadnienia z bioekonomii
• Strony: 106--121

Twórcy

autor

Jacek Michalski

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

autor

Wojciech Sąsiadek,

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

autor

Kamil Owsiany

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

Bibliografia

• Bamforth C., 2003, Beer: Tap into the Art and Science of Brewing, Oxford University Press, New York.
• Baranowski K., 2014, Zmiany w udziałach najważniejszych składników olejków chmielowych i ich wpływ na jakość aromatu chmielowego w piwach, Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, nr 6, s. 28-32.
• BJCP, Beer Judge Certification Program, www.bjcp.com.
• Gawęcki J., Baryłko-Pikielna N., (red.) 2007, Zmysły a jakość żywności i żywienia, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu, Poznań.
• Klepacka J., Fornal Ł., 2004, Związki fenolowe i ich wpływ na jakość piwa, Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, nr 11, s. 6.
• Kunze W., 1999, Technologia piwa i słodu, Piwochmiel, Warszawa.
• Lehrl R., 2013, Domowe warzenie piwa, RM, Warszawa.
• Leszczyński P., 2014, Opis cech sensorycznych piwa, PSPD, Warszawa.
• Mosher R., 2004, Radical brewing, Brewers publications, Boulder.
• Mosher R., 2009, Tasting beer, an insider's guide to the world's greatest drink, Storey, North Adams.
• PSPD, Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych, www.pspd.org.pl.
• Sikorski Z.E., (red.) 2012, Chemia żywności, t. 2, WNT, Warszawa.
• Suliga M., 2012, Gorycz czy goryczka, Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, nr 11-12, s. 28-32.
• Suliga M., 2017, Piwne rekordy, Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, nr 7, s. 31-33.
• Tkacz K., Więk A., 2012, Proces wędzenia, Gospodarka Mięsna, nr 10, s. 14-15.

Identyfikatory

DOI

10.15611/pn.2018.542.08