Zastosowanie naparu herbacianego kombucha i kultury symbiotycznej SCOBY do produkcji fermentowanego napoju mlecznego

• Autorzy: Marcin Kruk , Tomasz Wójcik , Monika Trząskowska

Warianty tytułu

Application of Kombucha Tea Brew and Scoby Symbiotic Culture to Produce Fermented Milk Beverage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Do produkcji mlecznych napojów fermentowanych można wykorzystać inne kultury mikroorganizmów niż stosowane tradycyjnie. Zdolnością fermentacji mlekowej charakteryzuje się na przykład symbiotyczna kultura bakterii i drożdży SCOBY (ang. Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) używana do produkcji napoju herbacianego Kombucha. Celem pracy była ocena możliwości zastosowania naparu herbacianego Kombucha i symbiotycznej kultury SCOBY do produkcji mlecznych napojów fermentowanych na bazie mleka tradycyjnego oraz mleka bez laktozy. Na podstawie badań własnych opracowano recepturę, a także parametry fermentacji mlecznych napojów fermentowanych. W przeprowadzonych badaniach zdolności adaptacji symbiotycznej wykazano, że mikroorganizmy bytujące w kulturze SCOBY wykazują zdolność do wzrostu i aktywności metabolicznej w środowisku mleka tradycyjnego oraz mleka bez laktozy. Dynamika wzrostu typowych grup mikroorganizmów była uzależniona od pasażu SCOBY. W kolejnym pasażu bakterie fermentacji mlekowej i octowej osiągnęły liczbę ok. 8 log jtk/cm3 wcześniej niż w pierwszym pasażu. Jakość mikrobiologiczna wytworzonych napojów była bardzo dobra i charakterystyczna dla mlecznych napojów fermentowanych. Jakość sensoryczna określona została przy użyciu metod konsumenckich. Badane produkty charakteryzowały się umiarkowaną akceptowalnością sensoryczną. Opracowana receptura oraz warunki fermentacji mlecznych napojów na bazie symbiotycznej kultury SCOBY oraz naparu herbacianego Kombucha wymagają optymalizacji w celu uzyskania bardziej pożądanych cech sensorycznych produktu. (abstrakt oryginalny)

EN

To produce fermented milk beverages, there can be used cultures of microorganisms other than those traditionally applied. For example SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) is characterized by its ability to carry out lactic acid fermentation; it is used to produce a Kombucha tea beverage. The objective of the research study was to evaluate the applicability of Kombucha tea brew and SCOBY culture to produce fermented milk beverages based on the traditional and lactose-free milk. On the basis of the authors' own research studies, a recipe was developed of fermented milk beverages, including the fermentation parameters. The research study was performed on the adaptability of symbiotic culture and it was shown that the microorganisms living in SCOBY were capable of growth and metabolic activity in the environment of traditional and lactose-free milk. The growth dynamics of typical groups of microorganisms was dependent on the SCOBY passage. In the subsequent passage the count of lactic and acetic bacteria of ca. 8 log cfu/ml was reported earlier than in the first passage. The microbiological quality of the beverages produced was very good and characteristic for fermented milk beverages. The sensory quality was determined using consumer methods. The products analysed were characterized by moderate sensory acceptability. In order to obtain better sensory attributes of the product, the developed recipe should be optimised as should be the fermentation conditions of milk beverages based on SCOBY symbiotic culture and Kombucha tea brew. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność funkcjonalna; Towaroznawstwo żywności; Jakość produktów żywnościowych; Mikrobiologia

EN

Functional food; Food commodities; Quality of food products; Microbiology

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 26 (2019)
• Numer: nr 3 (120)
• Strony: 97--108

Twórcy

autor

Marcin Kruk

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Tomasz Wójcik

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Monika Trząskowska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.: Sensoryczne badania żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania. Wyd. II. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2014.
• [2] Matei B., Salzat J., Filofteia D.C., Petruta C.C., Luta G., Utoiu E.R., Matei F.: Lactic acid bacteria strains isolated from Kombucha with potential probiotic effect. Romanian Biotechnological Letters, 2018, 23 (3), 1-7.
• [3] Chakravorty S., Bhattacharya S., Chatzinotas A., Chakraborty W., Bhattacharya D., Gachhui R.: Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics. Int. J. Food Microbiol., 2016, 220, 63-72.
• [4] Coton M., Pawtowski A., Taminiau B., Burgaud G., Deniel F., Coulloumme-Labarthe L., Fall A., Daube G., Coton E.: Unraveling microbial ecology of industrial-scale Kombucha fermentations by metabarcoding and culture-based methods. FEMS Microbiology Ecology, 2017, 93(5),

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2019/120/300