Wpływ wybranych technologii mrożenia na liczbę bakterii Lactobacillus casei ŁOCK 0900, aktywność przeciwutleniającą i cechy sensoryczne sorbetów na bazie fermentowanej pulpy dyniowej

• Autorzy: Aleksandra Szydłowska , Dorota Zielińska

Warianty tytułu

Effect of Selected Freezing Technologies on Count of Lactobacillus Casei Łock 0900, Antioxidant Activity and Sensory Characteristics of Fermented Pumpkin-Based Sorbets

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu wybranych technologii mrożenia na przeżywalność probiotycznego szczepu bakterii Lactobacillus rhamnosus ŁOCK 0900, jakość sensoryczną oraz aktywność przeciwutleniającą sorbetów z miąższu dyni. Zakres pracy obejmował produkcję trzech wariantów sorbetów w warunkach laboratoryjnych z zastosowaniem: (1) klasycznego zamrażania, (2) suchego lodu i (3) ciekłego azotu, a następnie oznaczenie liczby probiotycznego szczepu bakterii Lactobacillus rhamnosus ŁOCK 0900 w produkcie, pomiar pH, ocenę zmian jakości sensorycznej produktów podczas przechowywania w temp. -18 ºC przez 16 tygodni. Dodatkowo oznaczono aktywność przeciwutleniającą surowca i świeżych gotowych produktów. Stwierdzono, że niezależnie od zastosowanej technologii produkcji sorbetów wraz z upływem czasu przechowywania następowało istotne obniżenie liczby bakterii LAB w produktach (o ok. 1 rząd logarytmiczny), jednak komórki bakterii przeżywały w większym stopniu w przypadku zastosowania ciekłego azotu i suchego lodu do mrożenia w porównaniu z metodą klasyczną. Rodzaj zastosowanej technologii produkcji sorbetów determinował także jakość sensoryczną deserów. Najwyższe noty ogólnej jakości sensorycznej przyznano produktowi wytworzonemu z użyciem technologii ciekłego azotu. Proces fermentacji spowodował istotny wzrost wartości aktywności przeciwutleniającej produktów gotowych w porównaniu z surowcem wyjściowym. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to determine the effect of some selected freezing technologies on the survival of the Lactobacillus rhamnosus ŁOCK 0900 probiotic bacterial strain, on the sensory quality and antioxidant activity of sorbets made from pumpkin flesh. The scope of study included: the production of three types of sorbets under the laboratory conditions, where the following was applied: (1) classical freezing, (2) dry ice and (3) liquid nitrogen; the determination of the count of probiotic Lactobacillus rhamnosus ŁOCK 0900 bacteria strain in the product; the measurement of the pH value and the assessment of changes in the sensory quality of the products during their storage at -18 ºC for 16 weeks. In addition, the antioxidant activity of the raw material and fresh, finished products was determined. It was found that, irrespective of the sorbets production technology used, the count of LAB bacteria decreased in the products (by ca. 1 logarithmic row) with the storage time passing, however when the liquid nitrogen and dry ice technology were used to freeze the products, more bacterial cells survived compared to the classical method used. Also, the type of the technology applied to manufacture the sorbets determined the sensory quality of those desserts. The highest scores received the overall sensory quality of the products manufactured using the liquid nitrogen technology. Compared to the initial raw material, the finished products showed a significantly higher value of antioxidant activity and this increase was caused by the fermentation process. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Produkcja żywności; Jakość produktów żywnościowych; Badania towaroznawcze; Aktywność przeciwutleniająca

EN

Food; Food production; Quality of food products; Commodity research; Antioxidant activity

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 26 (2019)
• Numer: nr 3 (120)
• Strony: 109--121

Twórcy

autor

Aleksandra Szydłowska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Dorota Zielińska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Achuthan A.A., Duary R.K., Madathil A., Panwar H., Kumar H., Batish V.K., Grover S.: Antioxidative potential of lactobacilli isolated from the gut of Indian people. Mol. Biol. Rep., 2012, 39, 7887- 7897.
• [2] Akalin A.S., Kesenkas H., Dinkci N., Unal G., Kinik O.: Enrichment of probiotic ice cream with different dietary fibers: Structural characteristics and culture viability. J. Dairy Sci., 2018, 101, 37- 46.
• [3] Aleksandrzak-Piekarczyk T., Koryszewska-Bagińska A., Bardowski J.: Genome sequence of the probiotic strain Lactobacillus rhamnosus (formerly Lactobacillus casei) LOCK908. Genome Announ., 2013, 1 (4), 1-2.
• [4] Bașyiğit G., Kuleașan H., Karahan A.G.: Viability of human-derived probiotic lactobacilli in ice cream produced with sucrose and aspartame. J. Ind. Microbiol. Biotechnol., 2006, 33 (9), 796-800.
• [5] Berrizbeitia L., Calello D., Dhir N., O'Reilly C., Marcus S.: Liquid nitrogen ingestion followed by gastric perforation. Pediatric Emergency Care, 2010, 26 (1), 48-50.
• [6] Brand-Williams W., Cuvelier M.E., Berset C.: Use of free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensm.-Wiss.-Technol., 1995, 28, 25-30.
• [7] Chłopicka J., Bartoń H., Fołta M., Baster A.: Wpływ fermentacji mlekowej na aktywność antyoksydacyjną nasion i kiełków gryki (Fagopyrum Esculentum). Bromat. Chem. Toksyk., 2016, XLIX (3), 243-247.
• [8] Clarke C.: The Science of the Ice Cream. 2nd ed. Royal Society of Chemistry Publishing, Cambridge 2015.
• [9] Favaro-Trindade C.S., de Carvalho J.C., Felix Dias P., AmaralSanino F., Boschini C.: Effects of culture, pH and fat concentration on melting rate and sensory characteristics of probiotic fermented yellow mombin (Spondiasmombin L.) ice creams. Food Sci. Technol. Int., 2007, 13 (4), 285-291.
• [10] Głuchowski A., Czarniecka-Skubina E.: Kuchnia modernistyczna w gastronomii. Zesz. Nauk. Turystyka i Rekreacja, 2016, 1 (17), 193-206.
• [11] ISO 13299:2016. Sensory analysis. Methodology. General guidance for establishing a sensory profile.
• [12] Kilara A., Chandan R.C.: Ice cream and frozen desserts. In: Handbook of Food Products Manufacturing. Ed. Y.H. Hui. John Wiley and Sons Inc., Hoboken 2006, pp. 593-633.
• [13] Kim H.S., Jeong S.G., Ham J.S., Chae H.S., Lee J.M., Ahn C.N.: Antioxidative and probiotic properties of Lactobacillus gasseri NLRI-312 isolated from Korean infant feces. Asian-Australas. J. Anim. Sci., 2006, 19, 1335-1341.
• [14] Kusznierewicz B., Śmiechowska A., Bartoszek A., Namieśnik J.: The effect of heating and fermenting on antioxidant properties of white cabbage. Food Chem., 2008, 108 (3), 853-861.
• [15] Ledeker C.N, Chambers D.H., Chambers I., Adhikari K.: Changes in the sensory characteristics of mango cultivars during the production of mango purée and sorbet. J. Food Sci., 2012, 77 (10), S348- S355.
• [16] Lin M.Y., Chang F.J.: Antioxidative effect of intestinal bacteria Bifidobacterium longum ATCC 15708 and Lactobacillus acidophilus ATCC 4356. Dig. Dis. Sci., 2000, 45, 1617-1622.
• [17] Marshall R.T., Goff H.D., Hartel R.W.: Ice Cream. Springer Science+Business Madia LLC, New York City 2003.
• [18] Michalczyk M., Kuczewski D.: Zmiany zawartości składników o charakterze prozdrowotnym w przechowywanych sorbetach z owoców jagodowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 4 (83), 66-74.
• [19] Motyl I., Klewicka E., Libudzisz Z.: New strain of lactic acid bacteria Lactobacillus casei. Polish Patent Application 2009, PL382760 (A1)-2009-01-05.
• [20] Myhrvold N., Young Ch., Bilet M.: Modernist Cuisine. The Art and Science of Cooking. Vol. 2: Techniques and Equipment. The Cooking Lab LLC, Bellevue 2011.
• [21] Nousia F.G., Androukalis P.I., Fletouris D.J.: Survival of Lactobacillus acidophilus LMGP-21381 in probiotic ice cream and its influence on sensory acceptability. Int. J. Dairy Technol., 2011, 64 (1), 130-136.
• [22] Palka A.: 2015, Zmiany w preferencjach konsumentów na rynku lodów. Handel Wewnętrzny, 2015, 2 (355), 308-331.
• [23] Pavlyuk R.Y., Pogarskiy A.S., Kaplun O.A., Losyeva S.M.: Developing the cryogenic freezing technology of chlorophyll-containing vegetables. Eastern-Eur. J. Enter. Technol., 2015, 6 (10), 42-47.
• [24] Pavlyuk R.Y., Pogarska V., Kakadii I., Pogarskiy A.S., Stukonozhenko T.: Influence of the processes of steam-thermal cryogenic treatment and mechanolysis on biopolymers and biologically active substances in the course of obtaining health promoting nanoproducts. Eastern-Eur. J. Enter. Technol., 2017, 6 (11), 41-47.
• [25] Pavlyuk R., Pogarska V., Pavlyuk V., Pogarskiy A., Kakadii I., Stukonozhenko T., Telenkov O.: The development of new method of production of healthy ice-cream-sorbet of fruits and vegetables with a record bas content. EUREKA: Life Sciences, 2018, 6, 33-40.
• [26] PN-ISO 15214:2002. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej. Metoda płytkowa w temperaturze 30 stopni C.
• [27] Shen Q., Shang N., Li P.: In vitro and in vivo antioxidant activity of Bifidobacterium animalis 01 isolated from centenarians. Curr. Microbiol., 2011, 62, 1097-1103.
• [28] Szydłowska A., Kołożyn-Krajewska D.: Zastosowanie bakterii potencjalnie probiotycznych do fermentacji przecieru z dyni. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 6 (73), 109-119.
• [29] Szydłowska A., Kołozyn-Krajewska D.: Development of potentially probiotic and synbiotic pumpkin frozen desserts. CyTA J. Food, 2019, 17(1), 251-259.
• [30] Woźniczko M., Orłowski D.: Kuchnia molekularna w restauracji z gwiazdką Michelin - "Atelier- Amaro" w Warszawie. Zesz. Nauk. Turystyka i Rekreacja, 2016, 1 (17), 161-191.
• [31] Yoon Y.H., Byun J.R.: Occurrence of glutathione sulfhydryl (GHS) and antioxidant activities in probiotic Lactobacillus spp. Asian-Australas. J. Anim. Sci., 2004, 17, 1582-1585.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2019/120/301