Wpływ wybranych szczepów bakterii kwasu mlekowego na przydatność technologiczną i jakość mikrobiologiczną mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie

• Autorzy: Edyta Łaszkiewicz , Piotr Szymański , Danuta Kołożyn-Krajewska

Warianty tytułu

Effect of Selected Lactic Acid Bacteria on Physicochemical Characteristics and Microbiological Quality of Mechanically Separated Poultry Meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy była ocena wpływu wybranych szczepów bakterii kwasu mlekowego na przydatność technologiczną i trwałość mikrobiologiczną mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie (MDOM). Materiał doświadczalny stanowiło mięso drobiowe MDOM, do którego dodano trzy szczepy bakterii kwasu mlekowego na poziomie 107 jtk/g - Lactobacillus plantarum SCH1 i Lactobacillus brevis KL5 wyizolowane z surowych wędlin dojrzewających oraz Lactobacillus plantarum S21 wyizolowany z serwatki kwasowej. Wariant kontrolny nie zawierał dodatku bakterii. Farsze z MDOM przechowywano w warunkach chłodniczych i badano po 1, 4 i 7 dniach przechowywania. Zakres badań obejmował oznaczenie: ogólnej liczby drobnoustrojów, liczby mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej, liczby Escherichia coli, liczby Enterobacteriaceae, obecności Salmonella spp., obecności Campylobacter spp. i liczby gronkowców koagulazododatnich oraz oznaczenie cech fizykochemicznych, tj. pH i potencjału oksydacyjno- redukcyjnego, zawartości azotanów (III) i (V) oraz ocenę barwy w systemie CIE L*a*b*. Zastosowanie szczepów bakterii kwasu mlekowego w farszach z mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie nie wpłynęło negatywnie na ich przydatność technologiczną. Zaobserwowano pozytywny wpływ Lactobacillus brevis KL5 na kształtowanie barwy surowych farszów z MDOM. Wykazano hamujący wpływ Lactobacillus plantarum SCH1 na bakterie Escherichia coli oraz Enterobacteriaceae w surowych farszach z MDOM po 4 dniach chłodniczego przechowywania. Przeprowadzone badania umożliwiają stwierdzenie, że wybrane szczepy LAB wyizolowane z produktów pochodzenia zwierzęcego wpływają hamująco na wzrost drobnoustrojów w MDOM. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to assess the effect of selected lactic bacteria strains on the technological usefulness and microbiological stability of mechanically separated poultry meat (MSPM). The experimental material consisted of mechanically separated poultry meat (MSPM); to the MSPM analysed, there were added three strains of lactic acid bacteria at a level of 107 CFU/g (Lactobacillus plantarum SCH1 and Lactobacillus brevis KL5 isolated from raw ripened cured meat and Lactobacillus plantarum S21 isolated from acid whey). The control variant did not contain any bacteria added. Forcemeats made of MSPM were stored under the refrigeration conditions and tested after 1, 4 and 7 days of storage. The scope of the study included the determination of the following: total count of microorganisms, count of mesophilic lactic bacteria, counts of Escherichia coli and Enterobacteriaceae, presence of Salmonella spp., presence of Campylobacter spp. and count of coagulase-positive staphylococci; furthermore, the physicochemical characteristics were determined: pH and oxidation-reduction potential, content of nitrate (III) and (V); the colour of the forcemeat was assessed using a CIE L*a*b* scale. The lactic acid bacteria strains added to forcemeats made of mechanically separated chicken meat did not adversely affect their technological suitability. A positive effect was reported of Lactobacillus brevis KL5 on the colour development of raw forcemeats of MSPM. It was shown that Lactobacillus plantarum SCH1 had an inhibitory effect on E. coli and Enterobacteriaceae in raw forcemeats of MSPM after 4 days of refrigerated storage. The research conducted makes it possible to conclude that the selected LAB strains isolated from animal products inhibit the growth of microorganisms in MSPM. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Produkcja żywności; Jakość produktów żywnościowych; Badania towaroznawcze; Mięso drobiowe

EN

Food; Food production; Quality of food products; Commodity research; Poultry meat

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 26 (2019)
• Numer: nr 3 (120)
• Strony: 122--134

Twórcy

autor

Edyta Łaszkiewicz

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie

autor

Piotr Szymański

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie

autor

Danuta Kołożyn-Krajewska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Angmo K., Kumari A., Savitri M., Bhalla T.Ch.: Antagonistic activities of lactic acid bacteria from fermented foods and beverage of Ladakh against Yersinia enterocolitica in refrigerated meat. Food Biosci., 2016, 13, 26-31.
• [2] Balciunas E.M., Martinez F.A.C., Todorov S.D., Gombossy de Melo Franco B.D., Converti A., Pinheiro de Souza Oliveira R.: Novel biotechnological applications of bacteriocins: A review. Food Control, 2013, 32(1), 134-142.
• [3] Branscheid W., Judas M., Höreth R.: The morphological detection of bone and cartilage particles in mechanically separated meat. Meat Sci., 2009, 81, 46-50.
• [4] Bredholt S., Nesbakken T., Holck A.: Industrial application of an antilisterial strain of Lactobacillus sakei as a protective culture and its effect on the sensory acceptability of cooked, sliced, vacuumpackaged meats. Int. J. Food Microbiol., 2001, 66, 191-196.
• [5] Cegiełka A., Kuczyńska N., Pietrzak D.: Zastąpienie surowca wieprzowo-wołowego w kiełbasach homogenizowanych przez mięso drobiowe oddzielone mechanicznie, uzyskane po separacji wysoko- i niskociśnieniowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 3 (94), 123-135.
• [6] Christensen J.E., Dudley E.G., Pederson J.A., Steele J.L.: Peptidases and amino acid catabolism in lactic acid bacteria. Anton. Leeuw, 1999, 76, 217-246.
• [7] Cierach M.: Azotyny w procesie peklowania mięsa - funkcje, aspekty zdrowotne, peklowanie bezazotynowe. Część I. Gospodarka Mięsna, 2007, 59 (4), 24-27.
• [8] Daros F.G., Masson M.L., Amico S.C.: The influence of the addition of mechanically deboned poultry meat on the rheological properties of sausage. J. Food Eng., 2005, 68, 185-189.
• [9] Duda Z.: Wybrane zagadnienia stosowania azotynu w przetwórstwie mięsa. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1998, 3 (16), 5-42.
• [10] Dybowski M.: Rynek mięsa drobiowego i jaj. Biuletyn Miesięczny, Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej, 2019, 2 (336), 56-61.
• [11] Enan G.: Behaviour of Listeria monocytogenes LMG 10470 in poultry meat and its control by the bacteriocin Plantaricin UG 1. Int. J. Poult. Sci., 2006, 5, 355-359.
• [12] Food Chain Evaluation Consortium: Study on the monitoring of the implementation of Directive 2006/52/EC as regards the use of nitrites by industry in different categories of meat products. Final report, 2016.
• [13] Gong H., Meng X., Wang H.: Mode of action of plantaricin MG, a bacteriocin active against Salmonella Typhimurium. J. Basic Microbiol., 2010, 50, 37-45.
• [14] Groves K.: Evaluation of simple microscopy protocol for identifying mechanically separated meat in pork, chicken and turkey. Leatherhead Food Res., 2011, 8, 1-52.
• [15] Kołożyn-Krajewska D., Dolatowski Z.J.: Probiotic meat products and human nutrition. Process Biochem, 2012, 47, 1761-1772.
• [16] Kondratowicz J., Chwastowska-Siwiecka I., Burczyk E., Piekarska J., Kułdo Ż.: Ocena sensoryczna i mikrobiologiczna mięśni piersiowych indyczek w zależności od metody i czasu przechowywania chłodniczego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 3 (76), 143-152.
• [17] Lammarino M., Di Taranto A.: Nitrite and nitrate in fresh meats: A contribution to the estimation of admissible maximum limits to introduce in directive 95/2/EC. Food Sci. Technol. Int., 2012, 47, 1852-1858.
• [18] Łaszkiewicz B., Szymański P., Kołożyn-Krajewska D.: Problemy jakości mięsa oddzielonego mechanicznie. Med. Weter, 2019, 75 (3), 131-137.
• [19] Li P., Luo H., Kong B., Liub Q., Chen C.: Formation of red myoglobin derivatives and inhibition of spoilage bacteria in raw meat batters by lactic acid bacteria and Staphylococcus xylosus. LWT - Food Sci. Technol., 2016, 68, 251-257.
• [20] Magda F.: Separatory MOM w przemyśle mięsnym. Gospodarka Mięsna, 2012, 4, 18-22.
• [21] Michalski M.: Charakterystyka podstawowego składu mięsa drobiowego uzyskanego z mechanicznego odkastniania. Rocz. Inst. Przem. Mięs., 2006, 56, 67-68.
• [22] Michalski M.: Wymagania i ocena jakościowa mięsa oddzielonego mechanicznie otrzymywanego techniką niszczącą oraz techniką nienaruszającą struktury kości. XXXII Dni Przemysłu Mięsnego IBPRS pt. ,,Postęp w nauce o mięsie i technologii oraz nowe regulacje prawne w przemyśle mięsnym". IBPRS, Warszawa 2009, ss. 6-15.
• [23] Morita H., Yoshikawa H., Sakata R., Nagata Y., Tanaka H.: Synthesis of nitric oxide from the two equivalent guanidinonitrogens of L-arginine by Lactobacillus fermentum. J. Bacteriol., 1997, 179 (24), 7812-7815.
• [24] Pereira A.G.T., Ramos E.M., Teixeira J.T., Pereira Cardoso G., Ramos A.L.S., Fontes P.R.: Effects of the addition of mechanically deboned poultry meat and collagen fibers on quality characteristics of frankfurter-type sausages. Meat Sci., 2011, 89, 519-525.
• [25] Plessas S., Nouska Ch., Karapetsas A., Kazakos S., Alexopoulos A., Mantzourani I., Chondrou P., Fournomiti M., Galanis A., Bezirtzoglou E.: Isolation, characterization and evaluation of the pro biotic potential of a novel Lactobacillus strain isolated from Feta-type cheese. Food Chem., 2007, 226, 102-108.
• [26] PN-A-86522:1992. Mięso drobiowe oddzielone mechanicznie.
• [27] PN-EN ISO 10272-1:2017-08. Mikrobiologia łańcucha żywnościowego. Horyzontalna metoda wykrywania obecności i oznaczania liczby Campylobacter spp. Część 1. Metoda wykrywania.
• [28] PN-EN 12014-3:2006. Artykuły żywnościowe. Oznaczanie zawartości azotanów i/lub azotynów. Część 3. Spektrometryczne oznaczanie zawartości azotanów i azotynów w produktach mięsnych po enzymatycznej redukcji azotanów do azotynów
• [29] PN-EN ISO 16649-2:2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby β-glukuronidazo-dodatnich Escherichia coli. Część 2. Metoda płytkowa w temperaturze 44 ºC z zastosowaniem 5-bromo-4-chloro-3-indolilo β-D-glukuronidu.
• [30] PN-EN ISO 4833-1:2013-12. Mikrobiologia łańcucha żywnościowego. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Część 1. Oznaczanie liczby metodą posiewu zalewowego w temperaturze 30 ºC.
• [31] PN-EN ISO 6579-1:2017-04. Mikrobiologia łańcucha żywnościowego. Horyzontalna metoda wykrywania, oznaczania liczby i serotypowania Salmonella. Część 1. Wykrywanie Salmonella spp.
• [32] PN-EN ISO 6888-2:2001. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby gronkowców koagulazo-dodatnich (Staphylococcus aureus i innych gatunków). Część 2. Metoda z zastosowaniem pożywki agarowej z plazmą króliczą i fibrynogenem.
• [33] PN-ISO 15214:2002. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej. Metoda płytkowa w temperaturze 30 ºC.
• [34] PN-EN ISO 21528-2:2017-08. Mikrobiologia łańcucha żywnościowego. Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby Enterobacteriaceae. Część 2. Metoda liczenia kolonii.
• [35] PN-ISO 2917:2001. Mięso i przetwory mięsne. Pomiar pH. Metoda odwoławcza.
• [36] Pomykała R., Michalski M.: Jakość mikrobiologiczna mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie. Acta Sci. Polonorum, Medicina Veterin., 2008, 7 (4), 43-49.
• [37] Pothakos V., Devlieghere F., Villani F., Björkroth J., Ercolini D.: Lactic acid bacteria and their controversial role in fresh meat spoilage. Meat Sci., 2015, 109, 66-74.
• [38] Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego. Dz. U. L 139, ss. 55-205, z 30.04.2004.
• [39] Rzepkowska A., Zielińska D., Ołdak A., Kołożyn-Krajewska D.: Organic whey as a source of Lactobacillus strains with selected technological and antimicrobial properties. Int. J. Food Sci. Technol., 2017, 52 (9), 1983-1994.
• [40] Rzepkowska A., Zielińska D., Ołdak A., Kołożyn-Krajewska D.: Safety assessment and antimicrobial properties of the lactic acid bacteria strains isolated from Polish raw fermented meat products. Int. J. Food Prop., 2017, 20 (11), 2736-2747.
• [41] Siu D., Henshall A.: Ion chromatographic determination of nitrate and nitrite in meat products. J. Chromatog., 1998, 804, 156-160.
• [42] Stangierski J., Baranowska H.M., Rezler R., Kijowski J.: Enzymatic modification of protein preparation obtained from water-washed mechanically recovered poultry meat. Food Hydrocolloid, 2008, 22, 1629-1636.
• [43] Szymański P., Łaszkiewicz B.: Problemy w identyfikacji mięsa oddzielonego mechanicznie. Gospodarka Mięsna, 2017, 12, 30-36.
• [44] Szymański P., Łaszkiewicz B., Maszewska A., Kern-Jędrychowski J., Moch P.: Sprawozdanie z realizacji tematu BST o symbolu: 500-01-ZMT-03 pt. Wpływ wybranych szczepów bakterii denitryfikujących i kwasu mlekowego zastosowanych w procesie peklowania mięsa z obniżoną dawką azotanu(III) sodu na wybrane cechy jakościowe modelowego produktu mięsnego poddanego obróbce cieplnej. Warszawa 2017.
• [45] Thielke S., Lhaft S.K., Kühne M.: Effects of aging prior to freezing on poultry meat tenderness. Poul. Sci., 2005, 84 (4), 607-612.
• [46] Tolik D., Słowiński M., Desperak K.: Wpływ zastosowania drobiowego mięsa oddzielonego mechanicznie oraz mięsa odścięgnionego na jakość pasztetów sterylizowanych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2015, 5 (102), 132-141.
• [47] Trindade M.A., de Felício P.E., Castillo C.J.C.: Mechanically separated meat of broiler breeder and white layer spent hens. Sci. Agric. (Piracicaba, Braz.), 2004, 61 (2), 234-239.
• [48] Wójciak K.M., Dolatowski Z.J., Kołożyn-Krajewska D.: Stabilność oksydacyjna ekologicznej kiełbasy surowo dojrzewającej z dodatkiem probiotycznego szczepu Lactobacillus casei ŁOCK 0900 i serwatki kwasowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 2 (93), 93-109.
• [49] Wójciak K.M., Dolatowski Z.J.: Effect of acid whey on nitrosylmyoglobin concentration in uncured fermented sausage. LWT - Food Sci. Technol., 2015, 64, 713-719.
• [50] Zhang X., Kong B., Xiong Y.: Production of cured meat color in nitrite-free Harbin red sausage by Lactobacillus fermentum fermentation. Meat Sci., 2007, 77, 593-598.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2019/120/302