Wpływ serwatki kwasowej na jakość fizykochemiczną i stabilność barwy fermentowanych kiełbas ekologicznych

• Autorzy: Anna Okoń , Piotr Szymański , Zbigniew J. Dolatowski

Warianty tytułu

Effects of Acid Whey on Physicochemical Quality and Colour Stability of Fermented Organic Sausage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy była ocena wpływu serwatki kwasowej na wybrane właściwości fizykochemiczne i stabilność barwy fermentowanej kiełbasy wieprzowej po procesie dojrzewaniu oraz po 7 i 14 dniach chłodniczego przechowywania (4 ºC). Materiał doświadczalny stanowiła kiełbasa wieprzowa surowo dojrzewająca z dodatkiem serwatki kwasowej i soli morskiej. Przygotowano dwa warianty kiełbas: próbę kontrolną poddaną peklowaniu oraz próbę z dodatkiem serwatki kwasowej i soli morskiej. Oceny dokonywano bezpośrednio po procesie dojrzewania oraz po 7 i 14 dniach chłodniczego przechowywania. W badaniach oznaczono wartość pH, potencjał oksydacyjno-redukcyjny (ORP), wskaźnik TBARS, a także parametry barwy w systemie CIE L*a*b* po procesie dojrzewania (0) oraz po 7 i 14 dniach chłodniczego przechowywania. W przeprowadzonych badaniach stwierdzono, że dodatek serwatki kwasowej wpłynął istotnie na wzrost kwasowości kiełbas podczas 14-dniowego chłodniczego przechowywania. Bardziej stabilnym poziomem potencjału oksydacyjno-redukcyjnego charakteryzowała się kiełbasa kontrolna peklowana. W badaniach nie wykazano statystycznie istotnych różnic pomiędzy wartościami wskaźnika TBARS w czasie przechowywania kiełbas z dodatkiem serwatki kwasowej, a średnia wartość kształtowała się na poziomie 0,937 mg MDA/kg. Nie wykazano istotnych różnic w zakresie parametrów barwy badanych wyrobów. Kiełbasa z dodatkiem serwatki kwasowej charakteryzowała się zbliżonymi wartościami parametrów barwy L*, a*, b*, a kiełbasa peklowana - większą stabilnością barwy (ΔE*) podczas chłodniczego przechowywania. Na podstawie wyników badań stwierdzono, że możliwe jest zastosowanie serwatki kwasowej pochodzącej z województwa kujawsko-pomorskiego do produkcji kiełbasy surowo dojrzewającej bez dodatku azotanu(III) sodu. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study performed was to assess the effect of acid whey on the selected physicochemical properties and colour stability of the fermented pork sausage after ripening and after 7 and 14 days of refrigerated storage (4 ºC). The research material consisted of the ripening pork sausages with acid whey and sea salt added. Two variants of sausages were prepared: a cured control sample and a sample with acid whey and sea salt added. The assessment was performed immediately after ripening and after 7 and 14 days of refrigerated storage. During the tests, the following was determined: pH value, oxidation-reduction potential (ORP), TBARS index, and colour parameters in the CIE L * a * b * system after the ripening process (0) and after 7 and 14 days of refrigerated storage. During the research study conducted, it was found that the acid whey added significantly affected the increase in the acidity of sausages during the 14-day refrigerated storage. The cured control sample was characterised by a more stable level of oxidation and reduction potential. The studies did not show any significant differences in the TBARS index during the storage of sausages with the acid whey added, and the mean value was about 0.937 mg MDA/kg. No significant differences were reported in the colour parameters of the products tested. The sausages with the acidic whey added had the similar values of the L * a * b * colour parameters; however, the cured sausage was characterised by a higher colour stability (ΔE *) during the cold storage. Based on the results obtained, it has been concluded that it is possible to use acid whey derived from the Kuyavian-Pomeranian Voivodeship to produce the raw-ripening sausage without adding sodium nitrate(III). (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Produkcja żywności; Jakość produktów żywnościowych; Badania towaroznawcze; Przetwory mięsne

EN

Food; Food production; Quality of food products; Commodity research; Meat products

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 26 (2019)
• Numer: nr 3 (120)
• Strony: 135--147

Twórcy

autor

Anna Okoń

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie

autor

Piotr Szymański

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie

autor

Zbigniew J. Dolatowski

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Ahn D.U., Nam K.C., Lee E.J.: Lipid oxidation and flavor. Appl. Muscle Biology Meat Sci., 2009, 12, 227-246.
• [2] Bedale W., Sindelar J.J., Milkowski A.L.: Dietary nitrate and nitrite: Benefits, risks, and evolving perceptions. Meat Sci., 2016, 120, 85-92.
• [3] Casaburi A., Aristoy M.C., Cavella S., Monaco R.D., Ercolini D., Toldrá F.: Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures. Meat Sci., 2007, 76, 295-307.
• [4] Daszkiewicz T., Wajda S.: Selected parameters of pig carcasses of different weight groups. Anim. Sci. Papers Rep., 2004, 22 (3), 219-227.
• [5] 2010/561/UE: Decyzja Komisji z dnia 25 maja 2010 r. dotycząca przepisów krajowych zgłoszonych przez Danię w sprawie dodawania azotynów do niektórych produktów mięsnych (notyfikowana jako dokument nr C(2010) 3301). Dz. UE L 247, ss. 55-65, z 21.09.2010.
• [6] Dyrektywa 2006/52/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 5 lipca 2006 r. zmieniającą dyrektywę 95/2/WE w sprawie dodatków do żywności innych niż barwniki i substancje słodzące oraz dyrektywę 94/35/WE w sprawie substancji słodzących używanych w środkach spożywczych. Dz. UE L 204, ss. 10-22, z 26.07.2006.
• [7] Faustman C., Cassens R.G.: The biochemical basis for meat discolouration in fresh meat: A review. J. Muscle Foods., 1990, 1, 217-243.
• [8] Feldhusen F.: Einflüsse auf die postmortale Farbveränderung der Oberfläche von Schweinemuskulatur. Fleischwirtsch., 1994, 74 (9), 989-991.
• [9] Fernández-López J., Sevilla L., Sayas-Barberá E., Navarro C., Marin F., Pérez-Alvarez J.A.: Evaluation of the antioxidant potential of Hyssop (Hyssopus officinalis L.) and rosemary (Rosmarinus officinalis L.) extracts in cook pork meat. J. Food Sci., 2003, 68 (2), 660.
• [10] Hęś M., Korczak J.: Wpływ produktów utleniania lipidów na wartość odżywczą białka. Nauka. Przyroda. Technologie, 2007, 1 (1), 1-15.
• [11] Holck A., Axelsson L., McLeod A., Rode T.M., Heir E.: Health and safety considerations of fermented sausages. J Food Qual., 2017, 3, 1-25.
• [12] Johansson G., Tornberg E., Londström K.: Meat colour in loin and ham muscles of normal meat quality from Hampshire, Swedish Landrace and Yorkshine pigs. Proc. 37th IcomMST Kulmbach Germany, 1991, 37, pp. 394-397.
• [13] Karwowska M., Kononiuk A.: Addition of acid whey improves organic dry-fermented sausage without nitrite production and its nutritional value. Int. J. Food Sci. Technol., 2018, 53, 246-253.
• [14] Karwowska M., Wójciak K.M., Dolatowski Z.J.: The influence of acid whey and mustard seed on lipid oxidation of organic fermented sausage without nitrite. J. Sci. Food Agric., 2015, 95 (3), 628-634.
• [15] Krysztofiak K.: Proces tworzenia i modyfikowania barwy wyrobów mięsnych. W: Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa. Red. W. Uchman. Wyd. AR, Poznań 2001.
• [16] Lievore P., Simões D.R.S., Silva K.M.: Chemical characterisation and application of acid whey in fermented milk. J. Food Sci. Technol., 2015, 2052, 2083-2092.
• [17] Lorenzo J.M., Gómez M., Fonseca S.: Effect of commercial starter cultures on physicochemical characteristics, microbial counts and free fatty acid composition of dry-cured foal sausage. Food Control, 2014, 46, 382-389.
• [18] Miciński J., Zwierzchowski G., Kowalski I.M., Szarek J.: Health-promoting properties of selected milk components. J. Elem., 2013, 18 (1), 165-186.
• [19] Nam K.C., Ahn D.U.: Effects of ascorbic acid and antioxidants on the color of irradiated ground beef. J. Food Sci., 2003, 68 (5), 1686-1690.
• [20] Odila Pereira J., Soares J., Monteiro M.J.P., Gomes A., Pintado M.: Impact of whey protein coating incorporated with Bifidobacterium and Lactobacillus on sliced ham properties. Meat Sci., 2018, 139, 125-133.
• [21] Pikul J., Leszczyński D.E., Kummerow F.A.: Evaluation of three modified TBA methods for measuring lipid oxidation in chicken meat. J. Agric. Food Chem., 1989, 37, 1309.
• [22] PN-ISO 2917:2001. Mięso i przetwory mięsne. Pomiar pH. Metoda odwoławcza.
• [23] Ge Q., Pei H., Liu R., Chen L., Gao X., Gu Y., Hou Q., Yin Y., Yu H., Wu M., Zhang W., Zhou G.: Effects of Lactobacillus plantarum NJAU-01 from Jinhua ham on the quality of dry-cured fermented sausage. LWT - Food Sci. Technol., 2019, 101, 513-518.
• [24] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustalenie unijnego wykazu dodatków do żywności. Dz. U. L 295, ss. 1-177, z dnia 12.11.2011.
• [25] Rzepkowska A., Zielińska D., Ołdak A., Kołożyn-Krajewska D.: Organic whey as a source of Lactobacillus strains with selected technological and antimicrobial properties. Int. J. Food Sci. Technol., 2017, 52 (9),1983-1994.
• [26] Sebranek J.G., Jackson-Davis A.L., Myers K.L., Lavieri N.A.: Beyond celery and starter culture: Advances in natural/organic curing processes in the United States. Meat Sci., 2012, 92, 267-273.
• [27] Wójciak K.M., Dolatowski Z.J:. Shelf life of organic roast pork enriched with acid whey-plant extracts combination. J. Food Quality, 2016, 39, 171-180.
• [28] Wójciak K.M., Karwowska M., Dolatowski Z.J.: Use of acid whey and mustard seed to replace nitrites during cooked sausage production. Meat Sci., 2014, 96, 750-756.
• [29] Zhao L., Ye J., Ma C., Song H., Li H., Wang Z., Xiao S.: Physico-chemical characteristics and free fatty acid composition of dry fermented mutton sausages as affected by the use of various combinations of starter cultures and spices. Meat Sci., 2011, 88, 761-766.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2019/120/303