Dojrzewanie mięsa wołowego na sucho - aspekty technologiczne

• Autorzy: Piotr Domaradzki , Mariusz Florek , Zygmunt Litwińczuk

Warianty tytułu

Dry Ageing of Beef - Technological Aspects

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Dojrzewanie wołowiny może być prowadzone na dwa sposoby, tzn. na sucho i na mokro. Historycznie starszą metodą prowadzącą do poprawy cech sensorycznych (kruchości, soczystości, smakowitości) jest dojrzewanie wołowiny na sucho. Od kiedy jednak w latach 70. XX wieku wprowadzono pakowanie próżniowe, dojrzewanie na mokro zaczęło dominować jako podstawowy sposób dystrybucji, przechowywania i dojrzewania mięsa wołowego. Dojrzewanie na sucho wypełnia natomiast niszę dla tych konsumentów, którzy chcą zapłacić za coś, co może być uznane za luksus, a nie konieczność. Należy również podkreślić, że jedynie proces dojrzewania na sucho pozwala wytworzyć wołowinę o unikatowym profilu smakowozapachowym, dzięki czemu uzyskuje się produkt handlowy o wartości dodanej. Zabieg ten jest jednak przedsięwzięciem kosztownym ze względu na konieczność zapewnienia odpowiedniego surowca, tj. mięsa najwyższej jakości z odpowiednią marmurkowatością oraz kontrolowanych warunków mikroklimatu dojrzewalni, niezbędnych do prawidłowego przebiegu tego procesu. Ponadto straty poniesione na etapie dojrzewania metodą suchą i związane z mniejszą wydajnością produktu (większymi ubytkami) wymagają rekompensaty, co przekłada się na ok. 20 % wyższą jego cenę w porównaniu z produktem dojrzewającym w warunkach próżniowych. Mimo tego, że dojrzewanie wołowiny na sucho praktykowane jest od dziesięcioleci, to optymalne warunki procesu nie zostały dotychczas jednoznacznie określone. Najczęściej podawane w literaturze parametry to temperatura w przedziale 0 ÷ 4 ºC, wilgotność względna - 75 ÷ 85 %, natomiast prędkość przepływu powietrza - 0,2 ÷ 2,5 m/s. Okres dojrzewania wołowiny na sucho jest zbliżony do dojrzewania na mokro (zwykle 14 ÷ 35 dni), chociaż niekiedy może on ulec wydłużeniu do 2 a nawet 8 miesięcy. Należy podkreślić, że ostatnio obserwuje się znaczący wzrost zainteresowania i popytu na wołowinę dojrzewającą na sucho, co związane jest z większą zamożnością konsumentów, wzrastającą świadomością, jak również poszukiwaniem nowych doznań sensorycznych. Wołowina taka uważana jest za produkt premium, który choć droższy, jest oryginalny i odznacza się wysoką jakością. (abstrakt oryginalny)

EN

Beef ageing can be carried out in two ways, i.e. dry and wet. The historically older method that leads to the improvement of sensory characteristics (tenderness, juiciness, and palatability) is dry ageing of beef. However since the vacuum packaging was introduced in the 1970s, wet ageing began to prevail as a basic method of distribution, storage, and ageing of beef. Dry ageing fills a niche for the consumers willing to pay for something that may be considered a luxury rather than a necessity. It should also be emphasized that only the dry ageing process makes it possible to produce beef meat showing a unique flavour profile. However this treatment is an expensive venture because it is essential to provide both the proper raw material, i.e. meat of the highest quality grade with proper marbling and the controlled conditions of the microclimate in ageing rooms, which are indispensable for this process to run in the correct way. In addition, the losses incurred at the dry ageing stage and associated with a lower product yield (higher losses) mean a ca. 20 % higher price compared to that of the product ageing under vacuum conditions. Although dry beef ageing has been practiced for decades, the optimal process conditions have not yet been clearly defined. In the reference literature, the most frequently reported parameters are: temperature ranging between 0 and 4 ºC; relative humidity - 75 ÷ 85 % and air flow velocity - 0.2 ÷ 2.5 m/s. The dry beef ageing period is similar to that of wet ageing (usually from 14 to 35 days), although sometimes it can be increased by 2 or even 8 months. It should be stressed, that recently a significant increase has been found in the interest and demand for dry-ageing beef, which is linked with greater affluence of consumers, their growing awareness and with their search for new culinary experiences. This type of beef is considered to be a premium product, which is unique and of high quality, albeit more expensive. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mięso wołowe; Jakość mięsa; Technologia produkcji żywności; Innowacyjność produktu

EN

Beef meat; Meat quality; Food production technology; Product innovation

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 26 (2019)
• Numer: nr 4 (121)
• Strony: 17--37

Twórcy

autor

Piotr Domaradzki

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Mariusz Florek

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Zygmunt Litwińczuk

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] Ahnström M.L., Seyfert M., Hunt M.C., Johnson D.E.: Dry aging of beef in a bag highly permeable to water vapour. Meat Sci., 2006, 73, 674-679.
• [2] AMPC and MLA: Meat Technology Update. Dry Ageing of Beef. [on line]. Australian Meat Processor Corporation and Meat and Livestock Australia, 2010. Dostęp w Internecie [25.03.2019]: https://www.mla.com.au/download/finalreports?itemId=3169
• [3] Bartholomä A., Schering B., Horn D.: Lebensmittelrechtliche Bewertung von "Dry aged beef". Fleischwirt., 2013, 6, 104-109.
• [4] Berger J., Kim Y.H.B., Legako J.F., Martini S., Lee J., Ebner P.E., Zuelly S.M.S.: Dry-aging improves meat quality attributes of grass-fed beef loins. Meat Sci., 2018, 145, 285-291.
• [5] Blok soli himalajskiej. [on line]. Firma CHRIS. Dostęp w Internecie [25.03.2019]: http://dry-ager.pl/
• [6] Campbell R.E., Hunt M.C., Levis P., Chambers E.: Dry-aging effects on palatability of beef Longissimus muscle. J. Food Sci., 2001, 66, 196-199.
• [7] Dashdorj D., Tripathi V.K., Cho S., Kim Y., Hwang I.: Dry aging of beef - Review. J. Anim. Sci. Technol., 2016, 58,

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2019/121/310