Ocena ilościowego i jakościowego składu mikroflory surowych wędlin dojrzewających za pomocą nowoczesnych metod diagnostycznych

• Autorzy: Ewelina Węsierska

Warianty tytułu

Evaluation of Quantitative and Qualitative Composition of Microflora of Raw Ripened Meats with Modern Diagnostic Methods

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy była identyfikacja mikroflory kwaszącej i denitryfikującej surowych wędlin dojrzewających regionu Podlasia. Na podstawie różnic morfologicznych kolonii wyodrębniono reprezentatywne szczepy, które poddano identyfikacji z zastosowaniem selektywno-różnicujących podłoży i testów mikrobiologicznych oraz identyfikacji z zastosowaniem systemów MALDI TOF MS Biotyper oraz Vitek® 2. Najliczniej reprezentowaną grupą były Gram-dodatnie ziarniaki stanowiące 88,5 % zidentyfikowanych bakterii. Udział poszczególnych rodzajów w tej grupie wyniósł: 56,3 % - Staphylococcus sp., 26 % - Enterococcus sp., 3,1 % - Weisella sp., 14,6 % - pozostałe. W puli oznaczonych gronkowców poszczególne gatunki stanowiły odpowiednio: 18,7 % - S. equorum, 11,5 % - S. saprophyticus, 16,7 % - S. xylosus, 6,2 % - S. warneri, 1,1 % - S. vitulinus, 1,1 % - S. gallinarum oraz 1 % - S. simulans i S. hominis ssp. novobiosepticus. W obrębie rodzaju Enterococcus zidentyfikowano 2 gatunki: E. faecium (22,9 %) oraz E. faecalis (3,1 %). Blisko 98 % badanych szczepów nie wykazała cech chorobotwórczości - nie stwierdzono zdolności hemolitycznych, obecności czynnika CF i bakteryjnej oksydazy cytochromowej. Szczepy Staphylococcus sp. były wrażliwe na polimyksynę B (100 %) i bacytracynę (> 60 %). Szczepy Enterococcus sp. identyfikowane systemem Vitek® 2 wykazały oporność na wszystkie proponowane antybiotyki. Oznaczone bakterie stanowiły mikroflorę fizjologiczną człowieka i zwierząt, z których pozyskano surowce do produkcji wędlin lub były związane ze środowiskiem chowu. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the study was to identify the acidifying and denitrifying microflora of raw ripened meats in the Podlasie region. On the basis of morphological differences of the colonies, representative strains were isolated and identified using selective-differentiating media and microbiological tests including MALDI TOF MS Biotyper and Vitek® 2 systems. The most strongly represented group were Grampositive cocci, which constituted 88.5 % of all the identified bacteria. The percent amount of individual types in this group was as follows: 56,3 % - Staphylococcus sp., 26 % - Enterococcus sp., 3,1 % - Weisella sp., 14,6 % - other. In the pool of the staphylococci marked, the individual species amounted to, respectively: 18,7 % - S. equorum, 11,5 % - S. saprophyticus, 16,7 % - S. xylosus, 6,2 % - S. warneri, 1,1 % - S. vitulinus, 1,1 % - S. gallinarum and 1 % - S. simulans and S. hominis ssp. novobiosepticus. Two species were identified within the genus Enterococcus: E. faecium (22.9 %) and E. faecalis (3.1 %). Almost 98 % of the tested strains did not show pathogenicity - there were found no haemolytic abilities, no presence of CF factor, and no bacterial cytochrome oxidase. Staphylococcus spp. strains were sensitive to polymyxin B (100 %) and bacitracin (> 60 %). The strains of Enterococcus sp. identified by a Vitek® 2 system showed resistance to all the suggested antibiotics. The marked bacteria were a physiological microflora in humans and animals; raw materials for the production of sausages were obtained from them or they were associated with the breeding environment. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Przetwory mięsne; Jakość produktów żywnościowych; Jakość mikrobiologiczna; Badania towaroznawcze; Towaroznawstwo żywności

EN

Meat products; Quality of food products; Microbiological quality; Commodity research; Food commodities

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 26 (2019)
• Numer: nr 4 (121)
• Strony: 54--65

Twórcy

autor

Ewelina Węsierska

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Bibliografia

• [1] Babic I., Markov K., Kovacevic D., Trontel A., Slavica A., Dugum J., Cvek D., Svetec I., Posavec I., Frece J.: Identification and characterization of potential autochthonous starter culures from a Croatian "brand" product "Slovonski kulen". Meat Sci., 2011, 88 (3), 517-524.
• [2] Bagdatli A. Kundakci A.: Optimization of compositional and structural properties in probiotic sausage production. J. Food Sci. Technol., 2016, 53 (3), 1679-1689.
• [3] Bedia M., Mendez L., Banon S.: Evaluation of different starter cultures (Staphylococci plus Lactic Acid Bacteria) in semi-ripened salami stuffed in swine gut. Meat Sci., 2011, 87 (4), 381-386.
• [4] Bonomo M., Ricciardi A., Zotta T., Sico M., Salzano G.: Technological and safety characterization of coagulase-negative staphylococci from traditionally fermented sausages of Basilicata region (Southern Italy). Meat Sci., 2009, 83 (1), 15-23.
• [5] Bourdichon F., Casaregola S., Farrokh C., Frisvad J.C., Gerds M.L., Hammes W.P., Harnett J., Huys G., Laulund S., Ouwehand A., Powell I.B., Prajapati J.B., Seto Y., Ter Schure E., Van Boven A., Vankerckhoven V., Zgoda A., Tuijtelaars S., Hansen E.B.: Food fermentations: Microorganisms with technological beneficial use. Int. J. Food Microbiol., 2012, 154 (3), 87-97.
• [6] Casquete R., Benito M., Martin A., Ruiz-Moyano S., Hernandez A., Cordoba M.: Effect of autochthonous starter cultures in the production of "salchichon", a traditional Iberian dry-fermented sausage, with defferent ripening processes. LWT- Food Sci. Technol., 2011, 44 (7), 1562-1571.
• [7] Duskova M., Kamenik J., Karpiškova R.: Weissella viridescens in meat products - a review. Acta Vet. Brno, 2013, 82 (3), 237-241.
• [8] Fonseca S., Cachaldora A., Gómez M., Franco I., Carballo J.: Effect of different autochthonous starter cultures on the volatile compounds profile and sensory properties of Galician chorizo, a traditional Spanish dry fermented sausage. Food Control, 2013, 33 (1), 6-14.
• [9] Fonseca S., Cachaldora A., Gomez M., Franco I., Carballo J.: Monitoring the bacterial population dynamics during the ripening of Galician chorizo, a traditional dry fermented Spanish sausage. Food Microbiol., 2013, 33 (1), 77-84.
• [10] Franz C., Huch M., Abriouel H., Holzapfel W., Galvez A.: Enterococci as probiotics and their implications in food safety. Int. J. Food Microbiol., 2011, 151 (2), 125-140.
• [11] Iacumin L., Manzano M., Comi G.: Catalase-positive cocci in fermented sausage: Variability due to different pork breeds, breeding systems and sausage production technology. Food Microbiol., 2012, 29 (2), 178-186.
• [12] Janssens M., Myter N., de Vuyst L., Leroy F.: Species diversity and metabolic impact of the microbiota are low in spontaneously acidified Belgian sausages with an added starter culture of Staphylococcus carnosus. Food Microbiol., 2012, 29 (2), 167-177.
• [13] Kurta S., Zorbab O.: The effects of ripening period, nitrite level and heat treatment on biogenic amine formation of "sucuk" - A Turkish dry fermented sausage. Meat Sci., 2016, 82 (2), 179-184.
• [14] Leroy S., Lebert I., Chacornac J.P., Chavantb P., Bernardib T., Talon R.: Genetic diversity and biofilm formation of Staphylococcus equorum isolated from naturally fermentedd sausages and their manufacturing environment. Int. J. Food Microbiol., 2009, 134 (1-2), 46-51.
• [15] Leroy S., Giammarinaro P., Chacornac J.P., Lebert I., Talon R.: Biodiversity of indigenous staphylococci of naturally fermented dry sausages and manufacturing environments of small-scale processing units. Food Microbiol., 2010, 27 (2), 294-301.
• [16] Li P., Kong B., Chen Q., Zheng D., Liu N.: Formation and identification of nitrosylmyoglobin by Staphylococcus xylosus in raw meat batters: A potential solution for nitrite substitution in meat products. Meat Sci., 2013, 93 (1), 67-72.
• [17] Lucke F.K.: Quality improvement and fermentation control in meat products. In: Advances in Fermented Foods and Beverages. Improving Quality, Technologies and Health Benefits. Ed W.H. Holzapfel. Woodhead Publishing Ltd, Cambridge 2015, pp. 357-376.
• [18] Marty E., Bodenmann C., Buchs J., Hadorn R., Eugster-Meier E., Lacroix C.: Prevalence of antibiotic resistance in coagulaso-negative staphylococci from spontaneously fermented meat products and safety assessment for new starters. Int. J. Food Microbiol., 2012, 159 (2), 74-83.
• [19] Talon R., Leroy S.: Diversity and safety hazards of bacteria involved in meat fermentations. Meat Sci., 2011, 89 (3), 303-309.
• [20] Tamang J.P., Watanabe K., Holzapfel W.H.: Review: Diversity of microorganisms in global fermented foods and beverages. Front. Microbiol., 2016, 7 (377), 1-28.
• [21] Węsierska E., Korzekwa K., Foks S., Mickowska B.: Influence of microflora composition on safety and colour parameters of "kumpia wieprzowa" during ripening. Pol. J. Veter. Sci., 2013, 16 (2), 299-305.
• [22] Węsierska E., Szołtysik M., Rak L.: Physico-chemical, biochemical and microbiological properties of traditional Polish pork fermented products during ripening. Food Bioproc. Technol., 2013, 6, 2986-2995.
• [23] Węsierska E.: Wyroby dojrzewające w słońcu Podlasia. Przem. Spoż., 2014, 68 (11), 38-39.
• [24] PN-EN ISO 7218:2008. Mikrobiologia żywności i pasz. Wymagania ogólne i zasady badań mikrobiologicznych.
• [25] PN-EN ISO 6887-2:2017-05. Mikrobiologia łańcucha żywnościowego. Przygotowanie próbek do badań, zawiesiny wyjściowej i rozcieńczeń dziesięciokrotnych do badań mikrobiologicznych. Część 2: Specyficzne zasady przygotowania mięsa i przetworów mięsnych.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2019/121/312