Przebieg procesu mrożenia śledzi i szprotów bałtyckich w zależności od postaci surowca i metody mrożenia

• Autorzy: Bogusław Pawlikowski , Katarzyna Komar-Szymczak

Warianty tytułu

The Run of the Freezing Process of Baltic Herring and Sprat Depending on the Form of the Raw Material and the Freezing Method

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było zbadanie przebiegu procesu mrożenia wybranych półproduktów ze szprotów i śledzi bałtyckich, mrożonych indywidualnie oraz w blokach, w zakresie temperatur -18 ÷ -40°C, z zastosowaniem urządzeń konwencjonalnych, o zróżnicowanej prędkości mrożenia. Stwierdzono, że, zastosowane parametry miały duży wpływ na przebieg procesu mrożenia szprotów, w postaci całych ryb oraz tuszek. Szproty mrożone indywidualnie charakteryzowały się szybszym przebiegiem procesu mrożenia oraz uzyskaniem zadanej temperatury, w porównaniu ze szprotami mrożonymi w bloku oraz szprotami mrożonymi w bloku z 20% dodatkiem wody. Na przykładzie szprotów bałtyckich mrożonych różnymi metodami zbadano wpływ obróbki cieplnej (parowania) na wielkość ubytków masy ryb spowodowanych wyciekiem termicznym. Określono wpływ temperatury i prędkości mrożenia na wielkości wycieku swobodnego rozmrożonych szprotów i śledzi bałtyckich podczas chłodniczego przechowywania. Badania wykazały istotny wpływ zastosowanych metod mrożenia półproduktów ze szprotów i śledzi bałtyckich na przebieg procesu mrożenia i zmiany wybranych wskaźników fizycznych. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of the work was to examine the run of the freezing process of selected semi-products from Baltic sprat and herring, frozen individually and in blocks, in the temperature range -18 ÷ -40°C, with external devices used, with varying freezing speeds. It was found that the parameters used have a great impact on the freezing process of sprat, in the form of whole fish and carcasses. Individual sprats frozen are characterized by a faster run of the freezing process and obtaining the set temperature, in operation with frozen sprats in the block and frozen sprats in the block with 20% water addition. On the basis of frozen Baltic sprat, various methods were used to examine the effect of heat treatment (evaporation) on the volume of losses of fish mass affected by thermal leakage. The effect of freezing temperature and speed on the free leakage of thawed Baltic sprat and herring during the thawing set was determined. Research have shown a significant impact on the methods of freezing Baltic sprat and herring on the run of the freezing process and changes in selected physical indicators. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mrożonki; Przetwórstwo rybne

EN

Frozen food; Fish processing

• Czasopismo: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2019
• Tom: 4(28)
• Strony: 26--30

Twórcy

autor

Bogusław Pawlikowski

• Morski Instytut Rybacki - Państwowy Instytut Badawczy

autor

Katarzyna Komar-Szymczak

• Morski Instytut Rybacki - Państwowy Instytut Badawczy

Bibliografia

• Code of Practice for Fish and Fishery Products CAC/RCP 52-2003 Adopted 2003. Revisions 2004, 2005, 2007, 2008, 2010, 2011. Amendment 2011, 2013.
• Diakun J., Kopeć A. (2018). Porównanie czasu i jakości rozmrażania bloków ryb w powietrzu i w wodzie. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 3(27), ISSN 2084-9494, 15-19
• FAO Fisheries Technical Paper No 214 ""Refrigerated Storage in Fisheries", 1981. Fishery Industries Division, Fisheries Department, FAO, Rome.
• Kopeć A., Dolik K., Diakun J. (2019). Wpływ ultradźwięków na proces rozmrażania bloków ryb metodą zanurzeniową w wodzie. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1(29/54), 33-35.
• Mørkøre T., Hansen A. A., Unander E., Einen O. (2002). Composition, liquid leakage, and mechanical properties of farmed rainbow trout: variation between fillet sections and the impact of ice and frozen storage. Journal of Food Science, 67(5), 1933-1938.
• Pawlikowski B. Komar-Szymczak K. (2018). Wybrane wskaźniki fizykochemiczne i jakościowe śledzi bałtyckich z rejonów połowowych na południowym Bałtyku. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2, 44-49.
• Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A. (1996). Ogólna technologia żywności. WNT. Warszawa.
• Różycka M., Podolska M. (2019). Zasady dobrej praktyki w przetwórstwie rybnym. Praca zbiorowa, opracowana w ramach projektu SeaQual "Bezpieczeństwo i jakość żywności pochodzenia morskiego w aspekcie zagrożeń zoonotycznych i toksykologicznych: ocena ryzyka, monitoring i przeciwdziałanie" współfinansowanego przez Narodowe Centrum Badań i Rozwoju w ramach programu "Środowisko naturalne, rolnictwo i leśnictwo" BIOSTRATEG (grant nr BIOSTRATEG 2/296211/4/NCBR/2016).
• Sikorski Z.E. (1971). Technologia żywności pochodzenia morskiego. WNT. Warszawa.