Porównanie wpływu metody grillowania na zawartość benzo[a]pirenu w mięsie kurcząt

• Autorzy: Artur Ciemniak

Warianty tytułu

Comparisson of Grilling Method Effects on Benzo[a]pyrene Contents in Chicken Meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Obróbka cieplna żywności w wysokiej temperaturze często prowadzi do powstawania związków toksycznych, m.in. nitrozoamin, amin heterocyklicznych, akrylamidu i wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. WWA wytwarzają się podczas grillowania w wyniku pirolizy tłuszczu kapiącego na rozżarzone węgle. Ponadto są one rozpowszechnione w środowisku, w związku z czym mogą występować także w żywności nieprzetworzonej. WWA, wśród których najczęściej analizowany jest benzo[a]piren, są dla człowieka i zwierząt bardzo niebezpiecznymi ksenobiotykami. Celem niniejszej pracy było określenie zawartości benzo[a]pirenu w mięsie kurcząt grillowanym różnymi metodami. Próbki grillowanego mięsa poddano alkalicznej hydrolizie i ekstrakcji heksanem, a następnie oczyszczano w kolumnach wypełnionych florisilem. Analizę zawartości BaP wykonano za pomocą chromatografu gazowego sprzężonego ze spektrometrem mas (HP 6890/5973). Benzo[a]piren stwierdzono we wszystkich analizowanych próbkach, nawet w surowym, niepoddanym żadnej obróbce mięsie. Wyniki badań dowodzą, że zawartość BaP silnie zależy od metody grillowania oraz od rodzaju źródła ciepła. Zarówno grillowanie elektryczne, jak i grillowanie na węglu drzewnym, gdy wyeliminowano możliwość kapania tłuszczu na gorące węgle, nie powodowało znaczącego wzrostu zawartości BaP w porównaniu z wartością wyjściową. Wyższą zawartość BaP stwierdzono, gdy mięso grillowano bezpośrednio nad powierzchnią węgla (do 4,26 μg/kg - w mięsie, i 49,6 μg/kg - w skórze). Największą zawartość benzo[a]pirenu (138 μg/kg) stwierdzono w skórze bardzo mocno wypieczonej, ale nadal nadającej się do spożycia. (abstrakt oryginalny)

EN

Cooking, and food processing at high temperatures have been shown to generate various kind of toxic substances, for example heterocyclic amines, nitrosamines, acrylamide and polycyclic aromatic hydrocarbons. PAHs in the charcoal - grilling meat originates from the pyrolysis of the fat drips down on the hot coals during grilling. In addition they are widely distributed in the environment as pyrolysis product of organic matter and human exposure to them is unavoidable. The present study was carried out to determine levels of benzo[a]pyrene in chicken meat grilled by various methods. The food samples were subjected alkaline digestion, extracted with hexane and cleaned up by means of florisil cartridge. The levels of BaP were analyzed by GC - MS (HP 6890/5973). BaP was found in 100% of the analysed samples, even non - processed. Results showed that BaP levels are strongly depending on the method of grilling and type of heat source. Electric grilling and charcoal - grilling, when fat drips down on the hot coals were eliminated did not lead appreciable increase of the original levels. Higher levels of BaP were found in charcoal - grilled meat directly over the coals (4.26 μg/kg - meat, and 49,6 - skin). An extremally high level (138 μg/kg - skin) of BaP was found in very well done but edible sample. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Jakość mięsa; Mięso; Badanie jakości mięsa

EN

Food commodities; Meat quality; Meat; Meat quality tests

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 14 (2007)
• Numer: nr 3 (52)
• Strony: 54--61

Twórcy

autor

Artur Ciemniak

• Akademia Rolnicza w Szczecinie

Bibliografia

• [1] Chen B. H., Lin Y. S.: Formation of polycyclic aromatic hydrocarbons during processing of duck meat. J. Agric. Food Chem.,1997, 45, 1394-1403.
• [2] Chen B.H., Wang C. Y., Chiu C. P.: Evaluation of analysis of polycyclic aromatic hydrocarbons in meat products by liquid chromatography. J. Agric. Food Chem., 1996, 44, 2244-2251.
• [3] Ciemniak A., Protasowicki M.: Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne w mięsnych i drobiowych artykułach spożywczych. Bromat. Chem. Toksykol., 2002, 35 (2), 121-125.
• [4] Ciemniak A.: Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) w naparach herbat ziołowych i owocowych. Bromat. Chem. Toksykol., 2004, 37 (1), 25-29.
• [5] Elhassaneen Y., A.: The effect of charcoal - broiled meat consumption on antioxidant defense system of erytrocytes and antioxidant vitamins in plasma. Nutr. Res., 2004, 24, 435-466.
• [6] EPA/5401/1-86/013, 1984.
• [7] Ferguson L. R.: Natural and man - made mutagens and carcinogens in the human diet. Mutat. Res., 1999, 443, 1-10.
• [8] Franzaring J., van der Eerder J. M.: Accumulation of airborne persistent organic pollutants (POPs) in plants. Basic Appl. Ecol., 2000, 1, 25-30.
• [9] Grimmer G., Bőhnke H.: Polycyclic aromatic hydrocarbon profile analysis of high protein foods, oils and fatty by gas chromatography. J. Ass. Anal. Chem., 1975, 58, 725-733.
• [10] Jägerstad M., Skog K.: Genotoxicity of heat processed foods. Mutat. Res., 2005, 574, 156-172.
• [11] Kazerouni N., Sinha R., Che-Han Hsu, Greenberg A., Rothman N.: Analysis of 200 food items for benzo[a]pyrene and estimation of its intake in an epidemiologic study. Food Chem. Toxicol., 2000, 39, 423-436.
• [12] Larsson B., K., Sahlberg G., P., Erikson A., T., Busk L., Å.: Polycyclic aromatic hydrocarbons in grilled food. J. Agric Food Chem., 1983, 31 (4), 867-873).
• [13] Moret S., Conte L., S.: Polycyclic aromatic hydrocarbons in edible fats and oils: occurence and analitical methods. J. Chromatogr. A., 2000, 882, 245-253.
• [14] Moret S., Dudine A., Conte L. S.: Processing effects on the polyaromatic hydrocarbon content of grapeseed oil. JAOCS, 2000, 77 (12), 1289-1292.
• [15] Mottier P., Parisod V., Turesky R., J.: Quantitative determination of polycyclic Aromatic Hydroc arbons in barbecued meat sausages by gas chromatography coupled to mass spektrometry. J. Agric Food Chem., 2000, 48 (4), 1160-1166.
• [16] Nisbet I., C., T., La Goy P., K. : Toxic (TEFs) for polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs). Reg. Toxicol. Pharmacol., 2002, 16, 290-300.
• [17] Rivera L., Curto M., J., C., Pais P., Galceran M., T., Puignou L.: Solid - phase extraction for the selective isolation of polycyclic aromatic hydrocarbons, azaarenes and heterocyclic aromatic amines in charcoal - grilled meat. J. Chromatogr. A., 1996, 731, 85-94.
• [18] Roda A., Simoni P., Ferri E., N., Girotti S., Lus A., Rauch P., Poplsztein M., Pospisil M., Pipek P., Hochel I., Fukal L.: Determination of PAHs in various smoked meat products and different samples by enzyme immunoassay. J Sci. Food Agric., 1999, 79, 58-62.
• [19] Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 208/2005 z 04.02.2005 r.
• [20] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 19.11.2002, w sprawie wymagań dotyczących jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi. Dz. U. 2002 r. Nr 203, poz. 1718.
• [21] Scientific Committee on Food: Opinion of the Scientific Committee on Food on the risk to human health of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in food. SCF/CNTM/ PAH/29 Final 4 December 2002.
• [22] Sharma R., K., Chan W., G., Seeman Jeffrey I., Hajaligol M.: Formation of low molecular weigh heterocycles and polycyclic aromatic compounds (PACs) in the pyrolysis of α - aminoacids. J. Anal. Appl. Pyrolysis, 2003, 66, 97-121.
• [23] Sharma R., K., Hajaligol M., R.: Effect of pyrolysis condition on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) from polyphenolic compounds. J. Anal. Appl. Pyrolysis, 2003, 66, 123- 144.
• [24] Wenzl R., Simon R., Kleiner J., Anklam E.: Analytical methods for polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in food legislation in the European Union. Trends Anal. Chem., 2006, 25 (7) 716-725.