Odwadnianie osmotyczne jabłek w roztworze sacharozy i kwasu askorbinowego

• Autorzy: Hanna Kowalska , Sylwia Jadczak

Warianty tytułu

Osmotic Dehydration of Apples in Sucrose and Ascorbic Acid Solution

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu dodatku kwasu askorbinowego na kinetykę oraz skład chemiczny jabłek odwadnianych osmotycznie. Próbki w kształcie kostek (10x10x10 mm) odwadniano osmotycznie w 20, 40 i 61,5% roztworze sacharozy z dodatkiem lub bez kwasu askorbinowego w temperaturze 50 i 70°C. Czas odwadniania wynosił od 0 do 1200 min. Wykazano, że wymiana masy w znaczącym stopniu przebiegała do około 180 min odwadniania osmotycznego. Podwyższenie temperatury, dodatek kwasu askorbinowego oraz zastosowanie wyższego stężenia sacharozy powodowało większe zmniejszenie zawartości i aktywności wody. Natomiast zwiększeniu uległ ubytek masy i przyrost masy suchej substancji. Wyższa temperatura odwadniania i stężenie sacharozy wpłynęło również na zwiększenie zawartości kwasu askorbinowego w badanych jabłkach. Zwiększone stężenie roztworu osmotycznego i temperatury oraz w mniejszym stopniu obecność kwasu askorbinowego w roztworze spowodowała zwiększenie zawartości cukrów bezpośrednio redukujących i cukrów ogółem oraz zawartości kwasu jabłkowego. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of this study was to investigate quality of cold-pressed oils coming from Warsaw market. In each oil sensory and physicochemical quality were examined: spectrofotometric colour, acid value, perox- 126 Hanna Kowalska, Sylwia Jadczak ide value, anisidine value, Totox index, oxidative stability in Rancimat test and content of following elements such as: Fe, Cu, Cd, Pb, As, Hg and Zn . The aim of this work was to investigate the effect of presence of ascorbic acid (C-vitamin) on kinetics of osmodehydration of apples. Apple cubes (10x10x10 mm) were osmotically dehydrated in 20, 40 and 61,5% sucrose solution either containing or not ascorbic acid at temperature 50 and 70°C. Treatment time ranged from 0 to 1200 minutes. Water content, weight loss, solids gain, water activity, ascorbic acid uptake, sugar uptake and apple acid content were analyzed. The results showed that mass transfer was the highest after 180 minutes of processing time. Higher temperature, acid ascorbic addition into osmotic solution and applying higher sucrose solution caused decrease of water content and water activity, but increase weight loss and solid gain in osmodehydrated apples. The higher temperature and concentration of solution caused increase apple acid content in apples. Higher sucrose concentration in solution and higher temperature, but less effect of ascorbic acid addition influenced higher sugar content (total and direct reduction sugar) in analized apples. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Owoce; Jakość produktów żywnościowych; Badania towaroznawcze; Technologia produkcji żywności

EN

Food commodities; Fruit; Quality of food products; Commodity research; Food production technology

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 14 (2007)
• Numer: nr 3 (52)
• Strony: 119--126

Twórcy

autor

Hanna Kowalska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Sylwia Jadczak

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Barrera, C., Betoret N., Fito P.: Ca2+ and Fe2+ influence on the osmotic dehydration kinetics of apple slices (var Granny Smith). J. Food Eng., 2004, 65, 9-14.
• [2] Czapski J., Radziejewska E.: Metody przedłużania trwałości warzyw i owoców mało przetworzonych. Przem. Spoż., 2001, 1, 16-19.
• [3] Fito P., Chiralt A., Barat J.M., Martinez-Monzo J., Martinez-Navarrete N.: Vacuum impregnation for development of new dehydrated products. J. Food Eng., 2001, 49, 297-302.
• [4] Kowalska H., Gierada K.: Nasycanie jabłek w celu otrzymania żywności wzbogaconej witaminą C. Inżynieria Rolnicza, 2005, 71/11, 267-275.
• [5] Kowalska H.: Nasycanie marchwi chlorkiem wapnia podczas odwadniania osmotycznego. Inżynieria Rolnicza. 2006, 3/78, 135-142.
• [6] Kowalska H.: Owoce i warzywa jako żywność minimalnie przetworzona. Przem. Spoż. 2006, 6, 24- 27.
• [7] Lazarides H.N., Katsanidis E., Nicolaidis A.: Mass transfer kinetics during osmotic preconcentration aiming at minimal solid uptake. J. Food Eng., 1995, 25/2, 115-166.
• [8] Nieto A.B., Salvatori D.M., Castro M., Alzamora S.M.: Structural changes in apple tissue during glucose and sucrose OD: shrinkage, porosity, density and microscopic features. J. Food Eng., 2003, 61, 269-278.
• [9] PN-90/A75101/04. Przetwory owocowe i warzywne. Oznaczanie kwasowości ogółem.
• [10] PN-90/A-75101.03. Przetwory owocowe i warzywne. Oznaczenie zawartości suchej masy metodą wagową.
• [11] Rodrigues A.C.C., Cunha R.L., Hubinger M.D.: Rheological properties and colour evaluation of papaya during osmotic dehydration processing. J. Food Eng., 2003, 59, 129-135.
• [12] Spiess W.E.L., Behsnilian D.: Osmotic treatments in food processing current state and future needs. Drying 1998, EP. Mujumdar A.S Preceedings of the DS. Greece 1998, vol. 7, 47.