Zmiany frakcji tłuszczowej i właściwości organoleptycznych frytek w zależności od warunków przechowywania

• Autorzy: Agnieszka Kita , Grażyna Lisińska

Warianty tytułu

The Effect of Storage Conditions on Changes of Fat Fraction and Organoleptic Properties of French Fries

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu temperatury i czasu przechowywania oraz szczelności opakowań na zmiany frakcji tłuszczowej i właściwości organoleptycznych mrożonych frytek ziemniaczanych. Materiałem użytym do badań były mrożone frytki po I stopniu smażenia pobrane bezpośrednio z linii technologicznej zakładu produkcyjnego. Frytki w oryginalnych opakowaniach fabrycznie zamkniętych oraz otwartych (uszkodzonych), przechowywano przez cztery miesiące w komorach chłodniczych o temperaturze -20 i -29°C. W półprodukcie przed przechowywaniem oraz po każdym miesiącu przechowywania oznaczano: zawartość tłuszczu, liczbę kwasową oraz nadtlenkową (Lea) tłuszczu oraz skład kwasów tłuszczowych. W produkcie gotowym oznaczano instrumentalnie konsystencję i barwę, właściwości tłuszczu - liczbę kwasową i nadtlenkową oraz przeprowadzono ocenę organoleptyczną barwy, smaku, zapachu i konsystencji frytek. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że frytki przed przechowywaniem charakteryzowały się prawidłową zawartością tłuszczu o dobrych parametrach jakościowych (liczby kwasowa i Lea) oraz dobrą jakością sensoryczną. Podczas czteromiesięcznego przechowywania następowały zmiany jakości zawartego we frytkach tłuszczu - zwiększeniu ulegała zawartość nadtlenków (liczba Lea), zmniejszyła się zawartość kwasów wielonienasyconych, a zwiększyła kwasów jednonienasyconych. Zmiany frakcji tłuszczowej zachodziły intensywniej w próbach frytek przechowywanych w uszkodzonych opakowaniach. Czas przechowywania i nieszczelność opakowań wpłynął na pogorszenie konsystencji frytek - frytki charakteryzowały się zbyt twardą konsystencją. Czteromiesięczne przechowywanie frytek zarówno w temperaturze -20°C, jak i -29°C nie obniżyło jakości produktu, jeśli opakowanie było szczelne (nieuszkodzone). (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of the study was to examine the influence of time and temperature of storage and leakiness of packaging bags on changes of fat fraction and organoleptic properties of frozen French fries. The frozen French fries after I stage of frying obtained from the manufacturer were used in tests. French fries - originally packed closed and opened (thorn) were stored for 4 months in cooling chambers at -20 and -29°C were analyzed. The measurements conducted every month during four months of storage in frozen material included the dry matter and fat content, acid and Lea value of the fat extracted from products, fatty acid composition. In fried French fries texture, colour, acid and Lea value of the fat and organoleptic evaluation including colour , taste, smell and texture were analysed. On the basis of the tests it was stated that French fries before storage exhibited proper content of good quality fat (acid and Lea value) and good organoleptic quality. Some changes in fat fraction of 4 months stored French fries were stated - increase of Lea value and peroxides content and decrease of polyunsaturated fatty acids content. The changes were more intensive in samples stored in opened (thorn) packaging. The time of storage and leakiness of packaging influenced French fries texture - samples stored in opened packaging exhibited too hard texture. The 4 months French Fries storage at -20 and -29 °C did not decrease the quality of the product, only if the package was closed. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Badania towaroznawcze; Jakość produktów żywnościowych; Mrożonki

EN

Food commodities; Commodity research; Quality of food products; Frozen food

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 14 (2007)
• Numer: nr 4 (53)
• Strony: 66--75

Twórcy

autor

Agnieszka Kita

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Grażyna Lisińska

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Bibliografia

• [1] Betliński Ł., Bonca Z.: Wpływ metod zamrażania produktów żywnościowych na ich cechy jakościowe. Technika Chłodnicza i Klimatyzacyjna, 2000, 8, 335-341.
• [2] Czapski J., Michniewicz J.: Wpływ opakowania na zmiany jakości żywności podczas przechowywania. Przem. Spoż., 1997, 10, 15-19.
• [3] Ćwiertniewski K., Polak E., Egierski K.: Wybrane zagadnienia dotyczące przechowywanych mrożonych półproduktów kulinarnych. Chłodnictwo, 2005, 12, 44-48.
• [4] Dobarganes C., Marquez-Ruiz G., Velasco J.: Interaction between fat and food during the frying process. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 200, 102, 521-528.
• [5] Gołubowska G.: Changes of polysaccharide content and texture of potato during French fries production. Food Chem., 2005, 90 (4), 847-851.
• [6] Gruda Z., Postolski J.: Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa. 1999, s.17-37, 598-623.
• [7] Kita A., Aniołowski K., Włodarczyk E.: Zmiany frakcji tłuszczowej w przechowywanych produktach przekąskowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 2 (35), 87-96.
• [8] Kmiecik W., Lisiewska Z., Jaworska G.: Porównanie jakości mrożonych malin w zależności od zastosowanych dodatków. Roczniki PZH, 1996, 4, 401-410.
• [9] Lisińska G., Leszczyński W., Golachowski A., Regiec P., Pęksa A., Kita A.: Ćwiczenia z technologii przetwórstwa węglowodanów. Wyd. AR we Wrocławiu, Wrocław 2002.
• [10] Lisińska G.: Przetwory ziemniaczane spożywcze: wielkość produkcji, wartość żywieniowa. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 2004, 500, 57-68.
• [11] Pęksa A., Tajner A.: Porównanie metody wizualnej z metodą obiektywną oznaczania barwy frytek ziemniaczanych. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, Technologia Żywności, 1994, VII, 131-139.
• [12] PN-A-82201:1996. Półprodukty i potrawy. Mrożone wyroby kulinarne.
• [13] Tajner-Czopek A., Kita A., Pęksa A., Lisińska G.: The quality of French fries in dependence on the potato variety and the contents of polysaccharides in tubers. Horticulture and Vegetable Growing, 2003, 22 (4), 158-166.
• [14] Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A.: Porównanie jakości frytek oferowanych konsumentom w handlu detalicznym. Ziemniak Polski, 2000, 3, 9-13.