Stan mikrobiologiczny wybranych przypraw i przeżywalność w nich drobnoustrojów

• Autorzy: Szymon Brużewicz , Adam Malicki

Warianty tytułu

Microbiological Status of Selected Seasonings and the Survival of Microorganisms in Them

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie stanu mikrobiologicznego dostępnych na rynku przypraw oraz ocena przeżywalności obecnych w nich drobnoustrojów w trakcie półrocznego przechowywania prób. Badaniem objęto 380 próbek przypraw dostępnych na rynku krajowym: pieprz mielony, czosnek w proszku, cebula w proszku, kolendra, pietruszka suszona, papryka w proszku, pomidory w proszku, kurkuma, bazylia, gałka muszkatołowa. Przyprawy przechowywano przez 6 miesięcy w temperaturze 20ºC. Przed rozpoczęciem składowania, oraz w kolejnych 2-miesięcznych odstępach, wykonywano oznaczenia mikrobiologiczne: ogólną liczbę bakterii tlenowych, liczbę bakterii z grupy coli oraz pleśni i drożdży, obecność Escherichia coli, pałeczek Salmonella i gronkowców koagulazo-dodatnich. Przed rozpoczęciem przechowywania ogólna liczba bakterii tlenowych w badanym materiale zawierała się w zakresie od 1,30 do 3,91 log jtk×g-1. Większe zanieczyszczenie dotyczyło przypraw poddanych większej liczbie operacji technologicznych. W takich przyprawach częściej stwierdzano też zanieczyszczenie bakteriami z grupy coli. Na podstawie zmian liczby drobnoustrojów, zachodzących w czasie przechowywania, wśród przypraw wyróżniono produkty, których poziom zanieczyszczenia mikrobiologicznego: 1) pozostawał niezmieniony (pieprz, gałka muszkatołowa, bazylia), 2) ulegał obniżeniu (czosnek, cebula, kolendra, pietruszka, papryka, kurkuma) lub 3) wzrastał (pomidor). Na podstawie uzyskanych wyników można stwierdzić, że stan mikrobiologiczny badanych przypraw, choć dobry, był wyraźnie zróżnicowany w zależności od sortymentu. Sortyment wpływał również na dynamikę przemian ilościowych mikroflory zachodzących a w trakcie przechowywania przypraw. (abstrakt oryginalny)

EN

The purpose of this study was to analyze the microbiological status of selected seasonings and to assess how their environments affect the survival of microorganisms during 6-month storage. Three-hundred and eighty samples of commercially available seasonings (powdered pepper, powdered garlic, powdered onion, coriander, dried parsley, powdered paprika, powdered tomatoes, turmeric, basil and nutmeg) were subjected to a study. The seasonings were stored at 20ºC for 6 months. Their microbiological parameters (total plate count, the counts of coliforms and moulds and yeasts, the presence of Escherichia coli, Salmonella spp. and coagulase-positive staphylococci) were determined prior the storage and after consecutive 2-month intervals. The initial total plate count of material studied ranged from 1.30 to 3.91 log CFU x g-1. Higher contamination was characteristic for the seasonings which have undergone higher number of technological processes during production. Moreover, coliforms were isolated more frequently from such a material. The following groups were distinguished among the seasonings tested on the basis of storagerelated changes: 1) with unaltered microbial levels (pepper, nutmeg, basil), 2) with decreased counts (garlic, onion, coriander, parsley, paprika, turmeric), and 3) with increased contamination (tomato). Concluding, the microbiological status of seasonings studied, although good, was evidently assortment-specific. Moreover, the assortment markedly affected the changes of microbial counts occurring with the storage of the material. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Badania towaroznawcze; Jakość produktów żywnościowych; Jakość mikrobiologiczna; Przyprawy

EN

Food commodities; Commodity research; Quality of food products; Microbiological quality; Spice

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 14 (2007)
• Numer: nr 4 (53)
• Strony: 99--108

Twórcy

autor

Szymon Brużewicz

• Szkoła Wyższa Psychologii Społecznej, Warszawa

autor

Adam Malicki

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Bibliografia

• [1] Andress E.L., Blackman I.C., D'Sa E.M., Harrison M.A.: Microbiota of fresh herbs and whole spices used in home food preservation and effectiveness of microbial intervention methods. IFT Annual Meeting Book of Abstracts, New Orleans (LA) 2001, p. 228.
• [2] Avato P., Tursil E., Vitali C., Miccolis V., Candido V.: Allylsulfide constituents of garlic volatile oil as antimicrobial agents. Phytomedicine, 2000, 7, 239-243.
• [3] Beckmann G., Koszegi D., Sonnenschein B., Leimbeck R.: On the microbial status of herbs and spices. Fleischwirtschaft, 1996, 76, 240-243.
• [4] Brużewicz S., Malicki A., Oszmiański J., Jarosławska A., Jarmoluk A., Pawlas K.: Baicalin, added as the only preservative, improves the microbiological quality of homemade mayonnaise. Pak. J. Nutr., 2006, 5, 30-33.
• [5] Careaga M., Fernandez E., Dorantes L., Mota L., Jaramillo M.E., Hernandez-Sanchez H.: Antibacterial activity of Capsicum extract against Salmonella typhimurium and Pseudomonas aeruginosa inoculated in raw beef meat. Int. J. Food Microbiol., 2003, 83, 331-335.
• [6] Cushnie T.P., Hamilton V.E., Lamb A.J.: Assessment of the antibacterial activity of selected flavonoids and consideration of discrepancies between previous reports. Microbiol. Res., 2003, 158, 281-289.
• [7] De M., Krishna De A., Banerjee A.B.: Antimicrobial screening of some Indian spices. Phytother. Res., 1999, 13, 616-618.
• [8] Garcia S., Iracheta F., Galvan F., Heredia N.: Microbiological survey of retail herbs and spices from Mexican markets. J. Food Prot., 2001, 64, 99-103.
• [9] Gupta S., Ravishankar S.: A comparison of the antimicrobial activity of garlic, ginger, carrot, and turmeric pastes against Escherichia coli O157:H7 in laboratory buffer and ground beef. Foodborne Pathog. Dis., 2005, 2, 330-340.
• [10] Kędzia B.: Badania nad zanieczyszczeniem surowców zielarskich drobnoustrojami. Rozprawa habilitacyjna. Instytut Roślin i Przetworów Zielarskich, Poznań 1999.
• [11] Kim J.W., Kim Y.S., Kyung K.H.: Inhibitory activity of essential oils of garlic and onion against bacteria and yeasts. J. Food Prot., 2004, 67, 499-504.
• [12] Kim K.J., Yu H.H., Cha J.D., Seo S.J., Choi N.Y., You Y.O.: Antibacterial activity of Curcuma longa L. against methicillin-resistant Staphylococcus aureus. Phytother. Res., 2005, 19, 599-604.
• [13] Kneifel W., Berger E.: Microbiological criteria of random samples of spices and herbs retailed on the Austrian Market. J. Food Prot., 1994, 57, 893-901.
• [14] Kubo I., Fujita K., Kubo A., Nihei K., Ogura T.: Antibacterial activity of coriander volatile compounds against Salmonella choleraesuis. J. Agric. Food Chem., 2004, 52, 3329-3332.
• [15] Kulczak M., Remiszewski M., Korbas E., Jeżewska M., Czajkowska D.: Ocena jakości kolendry mielonej poddanej procesowi dekontaminacji z zastosowaniem pary wodnej i jej trwałość przechowalnicza. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46) Supl., 59-66.
• [16] McKee L.: Microbiological contamination of spices and herbs: A Review. Lebensm. Wiss. Technol., 1995, 8, 1-11.
• [17] O'Mahony R., Al-Khtheeri H., Weerasekera D., Fernando N., Vaira D., Holton J., Basset C.: Bactericidal and anti-adhesive properties of culinary and medicinal plants against Helicobacter pylori. World J. Gastroenterol., 2005, 11, 7499-7507.
• [18] Ono H., Tesaki S., Tanabe S., Watanabe M.: 6-Methylsulfinylhexyl isothiocyanate and its homologues as food-originated compounds with antibacterial activity against Escherichia coli and Staphylococcus aureus. Biosci. Biotechnol, Biochem., 1998, 62, 363-365.
• [19] PN-EN ISO 4833: 2003. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda płytkowa w 30°C.
• [20] PN-EN ISO 6579: 2003. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania Salmonella spp.
• [21] PN-EN ISO 6888-1: 2001. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby gronkowców koagulazo-dodatnich (Staphylococcus aureus i innych gatunków). Część 1: Metoda z zastosowaniem pożywki agarowej Baird-Parkera.
• [22] PN-ISO 4832: 1998. Mikrobiologia. Ogólne zasady oznaczania liczby bakterii z grupy coli. Metoda płytkowa.
• [23] PN-ISO 7251: 2002. Mikrobiologia. Ogólne zasady oznaczania liczby przypuszczalnych Escherichia coli. Metoda najbardziej prawdopodobnej liczby.
• [24] PN-ISO 7954: 1999. Mikrobiologia. Ogólne zasady oznaczania drożdży i pleśni. Metoda płytkowa w 25°C.
• [25] Remiszewski M., Kulczak M., Jeżewska M., Korbas E., Czajkowska D.: Wpływ procesu dekontaminacji z zastosowaniem pary wodnej na jakość wybranych przypraw. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 3 (48) Supl., 23-34.
• [26] Sekulska M.: Ocena mikrobiologiczna wybranych przypraw. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1993, 2, 16-17.
• [27] Zohri A.N., Abdel-Gawad K., Saber S.: Antibacterial, antidermatophytic and antitoxigenic activities of onion (Allium cepa L.) oil. Microbiol. Res., 1995, 150, 167-172.