Wpływ dodatku soli magnezu i wapnia do wysokocukrowych nastawów na proces fermentacji winiarskiej i przyrost biomasy drożdży

• Autorzy: Sylwia Bonin , Maria Ślusarska

Warianty tytułu

Influence of Addition of Magnesium and Calcium Salts to High-Sugar Musts on the Process of Wine Fermentation and Biomass Growth

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Zbadano wpływu dodatku soli magnezu i wapnia do wysokocukrowych nastawów winiarskich na proces fermentacji i przyrost biomasy drożdży. Nastawy zawierające około 310 g cukrów ogółem/dm3 wzbogacano w 240 mg magnezu/dm3 oraz 40 i 400 mg wapnia/dm3 . Stosowano drożdże Saccharomyces bayanus S.o./1AD. Stwierdzono, że w zastosowanych warunkach najkorzystniejsza jest suplementacja magnezem. W przypadku dodatku MgSO4 do nastawów uzyskano najmniejszą zawartość ekstraktu pozornego i największą wydajność fermentacji - 93% oraz najwyższe końcowe stężenie etanolu - 16,0% obj. Natomiast wino uzyskane z nastawu suplementowanego 400 mg wapnia/dm3 charakteryzowało się zarówno najmniejszą zawartością alkoholu - 14,1% obj., jak i wydajnością - 82%. Wzbogacanie nastawu w magnez i wapń nie wpłynęło na zawartość cukrów ogółem, sacharozy, kwasowości lotnej i ogólnej, SO2. Po 72-godzinnej hodowli największy przyrost biomasy uzyskano z próby wzbogaconej w 40 mg wapnia/dm3 - 9,2 g s.s.·dm-3, a najmniej z hodowli suplementowanej 400 mg⋅wapnia/dm3 - 7,7 g s.s.·dm-3. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of this paper was to study the influence of addition of magnesium and calcium salts to high sugar musts on the process of fermentation and biomass growth. Musts containing approximately 310 g⋅total sugar/dm3 were enriched with 240 mg⋅magnesium/dm3 as well as 40 and 400 mg⋅calcium ions/dm3 . Yeast Saccharomyces bayanus S.o./1AD were used. It was found, that in applied conditions the most favourable is supplementation with magnesium. In the case of addition of MgSO4 to the musts, the lowest content of extract, the highest efficiency of fermentation - 93% and the highest ethanol content - 16% v/v were stated. However, wine obtained from the must suplemented with 400 mg⋅calcium/dm3 was characterized by both the lowest content of alcohol - 14.1% vol. and the lowest efficiency - 82%. Addition of magnesium and calcium ions to the musts did not influence on the content of total sugar, saccharose, volatile and total acidity, SO2. After 72 hours of cultivation, the highest biomass growth - 9.2 g d.m.·dm-3 was obtained from the must enriched with 40 mg⋅calcium·dm-3, and the lowest amount of biomass -7.7 g d.m.·dm-3 was stated in medium suplemented with 400 mg⋅calcium·dm-3. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Badania towaroznawcze; Jakość produktów żywnościowych; Technologia produkcji żywności; Przemysł winiarski

EN

Food commodities; Commodity research; Quality of food products; Food production technology; Wine industry

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 14 (2007)
• Numer: nr 4 (53)
• Strony: 109--119

Twórcy

autor

Sylwia Bonin

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Maria Ślusarska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Brich R. M., Walker G. M.: Influence of magnesium ions on heat shock and etanol stress responses of Saccharomyces cerevisiae. Enzyme and Microbiol Technol., 2000, 26, 678-687.
• [2] Błażejak S., Duszkiewicz-Reinhard W., Gniewosz M., Rostkowska-Demner E., Domurad E.: Badanie zdolności wiązania magnezu przez drożdże piwowarskie Saccharomyces cerevisiea w warunkach hodowli stacjonarnej. Acta Sci. Pol. Technol. Alimentaria, 2002, 1 (2), 55-69.
• [3] Bonin S., Skwira J.: Wpływ suplementacji nastawów na fermentację winiarską. Mat. XXXVI Sesji Nauk. KTChŻ PAN, Szczecin 2005, s. 112.
• [4] Bonin S., Wzorek W.: Wybrane zagadnienia z technologii winiarstwa. Wyd. SGGW, Warszawa 2005.
• [5] Duszkiewicz-Reinhard W., Grzybowisk R., Sobczak E.: Teoria i ćwiczenia z mikrobiologii ogólnej i technicznej. Wyd. SGGW, Warszawa 2003.
• [6] Jones P., Greenfield P.: A review of yeast nutrition: growth and fermentation requirments. Proc. Biochem., 1984, 4, 48-54.
• [7] Mochaba F., O'Connor - Cox E.S.C., Axcell B. C.: Metal ion concentration and release by a brewing yeast: characteriziation and implications. J. Am. Soc. Brew. Chem., 1997, 54 (3), 155-163.
• [8] Nabais R.C., Sa-Correia I., Viegas C.A., Novais J.M.: Influence of calcium ion on ethanol tolerance of Saccharomyces bayanus and alcoholic fermentation by yeasts. Appl. Envir. Microbiol., 1988, 54 (10), 2439-2446.
• [9] Pasternak K.: Magnez w fizjologii człowieka. Biul. Magnezol., 1999, 4 (2), 480-485.
• [10] Pasternakiewicz A., Tuszyński T.: Efect of calcium, magnesium, cobalt II, and zinc cations on the Saccharomyces growth. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1997, 6 (47), 61-69.
• [11] Raczyńska-Cabaj A., Lipińska E., Sobczak E., Watras E.: Wpływ jonów magnezu na wzrost drożdży piekarskich z gatunku Saccharomyces cerevisiea. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2001, 7, 26-28.
• [12] Rees E. Stewart G.: The effects of increased magnesium and calcium concentration on yeast fermentation performance in high gravity worts. J. Inst. Brew., 1997, 103, 287-291.
• [13] Rees E. Stewart G.: Effects of magnesium, calcium and wort oxygenation on the fermentative performance of ale and lager strains fermenting normal and high gravity worts. J. Inst. Brew., 1999, 105, 211-217.
• [14] Sroka P., Tuszyński T., Tarko T.: Wpływ jonów wapnia i magnezu na fermentację brzeczek miodowych. Mat. XXXVI Sesji Nauk. KTChŻ PAN, Szczecin 2005, s. 100.
• [15] Tuszyński T.: Wpływ jonów metali na wzrost drożdży i fermentację etanolową. Mat. XXXI Sesji Nauk. KTChŻ PAN, Poznań 2000, s. 203-211.
• [16] Tuszyński T., Pasternakiewicz A.: Wpływ jonów metali na wzrost drożdży piekarskich rasy Mautner i hybrydu XT411 x 5p. Zesz. Nauk. AR w Krakowie. Technol. Żywn., 1994, 6, 246-250.
• [17] Walker G. M., Brich R.M., Chardrasena G., Maynard A.J.: Magnesium, calcium and fermentative metabolism in industrial yeasts. J. Am. Soc. Brew. Chem., 1996, 54, 13-18.
• [18] Wzorek W., Pogorzelski E.: Technologia winiarstwa gronowego i owocowego. Sigma-NOT Warszawa 1998.